خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی می باشد. خورش قورمه سبزی طرفداران زیادی دارد. خورش قورمه سبزی با روش های متنوعی تهیه می شود.
اولین اقدام برای تهیه قورمه سبزی خیساندن لوبیا قرمز می باشد. برای گرفتن نفخ لوبیا قرمز آن را داخل یک کاسه حاوی آب قرار دهید. توصیه ما این است که هر زمانی تصمیم گرفتید قورمه سبزی تهیه کنید از شب قبل لوبیا قرمز را بخیسانید.
این کار علاوه بر اینکه نفخ لوبیا قرمز را می گیرد، باعث می شود که لوبیا نرم تر شود و به همین دلیل زمان پخت آن کاهش یابد. در صورتی که بتوانید آب موجود در کاسه را دو تا سه باز تعویض کنید، نفخ لوبیا به طور کامل گرفته خواهد شد.
پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و به همراه مقداری روغن مایع داخل قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید بریزید. پیاز را کمی تفت دهید تا شفاف شود، سپس مقداری زردچوبه و در صورت تمایل فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که ادویه ها کامل به خورد پیاز بروند.
در این مرحله گوشت را پس از شستشو به صورت قورمه ای خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید. بهتر است قطعات گوشت خیلی درشت نباشند زیرا علاوه بر اینکه دیرتر پخته می شوند روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارند.
پس از اضافه کردن گوشت به پیاز ، آنرا به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت سرخ شد لوبیا قرمز را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لوبیا قرمز را یکی دو دقیقه تفت دهید، سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید.
حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آنرا ملایم تر کنید تا گوشت و لوبیا قرمز به آرامی بپزند. برای پخت گوشت و لوبیا قرمز حدود ۲ ساعت زمان نیاز است. در ادامه سبزی خورشتی را پس از پاک کردن و شستشو به صورت ساطوری خرد کنید.
سبزی خورشتی را به همراه مقداری روغن مایع در یک تابه جداگانه سرخ کنید. هر چقدر سبزی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره تر خواهد شد. پس از گذشت یک ساعت از پخت لوبیا و گوشت، سبزی را پس از سرخ کردن به قابلمه خورش اضافه کنید.
در این مرحله می توانید لیمو عمانی ها را به همراه فلفل سیاه ، آبغوره و کمی آب نارنج به قابلمه اضافه کنید. یکی از نکات مهم در این مرحله این است که حتما لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنید و تخمه های آن را خارج کنید. همچنین اگر علاقه دارید میتوانید مقاله تاثیر آب نارنج بر فشار خون را مشاهده نمایید.
تخمه های لیمو عمانی می توانند باعث تلخ شدن طعم خورش ما شوند. توصیه می کنیم نمک را پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت به خورش اضافه کنید زیرا باعث می شود که گوشت دیرتر بپزد. در صورتی که آب خورش کم شده بود می توانید مقداری آب جوش اضافه کنید.
در ۱۵ دقیقه پایانی طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک، فلفل سیاه و انواع ادویه های دلخواه خود را اضافه کنید. پس از اینکه خورش به خوبی روغن انداخت، آنرا در ظرف خورشت خوری بکشید و به همراه برنج سرو کنید.
برای اینکه خورش به خوبی روغن بیندازند باید نکاتی را رعایت کرد. یکی از این نکات این است که سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود و نکته دیگر این است که در پایان پخت خورش یک تکه یخ کوچک درون خورش بیندازید. این کار باعث شوک به سبزی خورش می شود و به روغن انداختن خورش کمک می کند.
سبزی خورشتی مخصوص قورمه سبزی متشکل از اسفناج ، شنبلیله ، تره ، گشنیز و جعفری است که به راحتی می توانید از سبزی فروشی ها تهیه کنید. تره زیادی در سبز خورشتی باعث تندی خورش و شنبلیله زیادی در سبزی خورشتی باعث تلخ شدن طعم خورشت می شود.
قورمه سبزی از آن دسته غذاهای سنتی و معروف ایرانی که مانند خورش کرفس ،خورش آلو اسفناج و ... با همون دستور پخت همیشگی نسل به نسل در بین آشپزهای ایرانی چرخیده و پخته شده.
یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد. می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
∎