همشهری آنلاین - سیدسروش طباطبایی‌پور: اسکو ما را زمین‌گیر کرد، اما نه مردمانش که البته آنها هم مهمان‌نواز بودند و دوست‌داشتنی و نه هوای مطبوع و باغ‌های گردو و روستای کندوانش که همه آنها هم آرام جان بودند! اما چیزی که در اسکو دلمان را برد، نانش بود؛ نانی که نه گفتنی است و نه شنیدنی؛ نانی که تنها بوییدنی است و چشیدنی! در اسکو، این نانش بود که برای ما دلبری کرد؛ نان خشکش، برکت خدایش!
یکی از اهالی آداب صرف نان اسکو را یادمان داد. تا ظرف نان را باز کرد، بسم‌الله گفت و آن‌گاه با افشانه، نان خشک را تر کرد و برای دقایقی پارچه‌ای روی آن انداخت و وقتی آن را کنار زد ویرانمان کرد! بوی نان تازه در هوای اتاق پیچید و با پنیر تبریز و گردوی اسکو در هم آمیخت و به چنان صبحانه‌ای دعوتمان کرد؛ خوردنی!
بیشتر بخوانید:
از نان و پنیر تا شاه شکمو
نان، این قدیمی‌ترین قوت غالب بشر که از دوران نوسنگی، مردمان را دچار خود کرده، این روزها جشنواره‌ای برای بزرگداشتش برپا شده است؛ سومین جشنواره ملی نان کرمان که جمعه گذشته اختتامیه آن هم برگزار شد. ما هم به همین بهانه، سری به نان‌های سنتی و قدیمی ایران می‌زنیم و با ویژگی‌هایشان آشنا می‌شویم.
چوریی؛ نان ماندگار اسکو
همان‌طور که گفتیم، نان اسکو، نانی خشک است و نازک و ترد و گرد که خمیرش از آرد کامل گندم کامل است و لااقل تا ۶ماه ماندگار خواهد بود. ضایعات صفر درصدی، استفاده از آرد سبوس‌دار با حفظ تمامی املاح و ویتامین‌ها، قابلیت تولید انبوه و عدم استفاده از جوش شیرین ازجمله خواص منحصر به فرد نان اسکو است که آن را به نانی محبوب تبدیل کرده است.
سنگک؛ نان محبوب ایرانیان
یکی از قدیمی‌ترین نان‌ها در ایران، نان سنگک است؛ حتی برخی معتقدند قدمتش به پیش از اسلام می‌رسد و برای اولین‌بار، پزشکی ایرانی دستور داد تا برای درمان بیماری یکی از شاهان ساسانی، نانی روی سنگریزهها بپزند تا او درمان شود. سنگریزهها در تنور داغ، بافتی منحصربه فرد در این نان ایجاد و پختش را یکنواخت می‌کنند. نانی که خمیرش از آرد کامل همراه با سبوس است و برخی آن را محبوب‌ترین نان شهری می‌دانند.
بربری؛ با پنیر تبریز و سبزی تازه
در اواخر دوره قاجار، قومی به نام بربر از افغانستان وارد تهران شدند و در محله‌ای اطراف عمارت مسعودیه سکنا گزیدند و نان مخصوصی می‌پختند که با نسبت دادن به قومیت خود، به نام بربری معروف شد؛ نانی خوش‌خوراک و ضخیم با شیارهایی منظم که به سرعت در شهرهای گوناگون فراگیر شد. برخی نان بربری را نمونه‌ای از تأثیر مهاجرت مردمان سرزمین‌های دیگر بر سفره ایرانیان می‌دانند.
کلانه؛ پیتزای کردستان
نمی‌توانی سری به پاوه و سنندج و دیگر شهرهای استان کردستان بزنی و کلانه را تجربه نکنی. وقتی خمیر نازکش را روی ساج یا همان صفحه فلزی یا سفالی داغ پهن می‌کنند، به آن سبزی‌های محلی تازه و خردشده می‌افزایند و لایه‌ای خمیر دیگر روی آن پهن می‌کنند و لبه‌هایش را می‌بندند و صبوری می‌کنند تا پخته شود، کلانه غوغا می‌کند. آن را با کره محلی کمی چرب و بسیاری آن را با دوغ محلی نوش جان می‌کنند.
یوخا؛ نانی برای سفرهای دور
در برخی استان‌ها مثل قزوین، زنجان و برخی شهرهای ترک‌زبان استان خراسان شمالی مثل راز و جرگلان، نانی به اسم یوخا می‌پزند که روش پختش در میراث ناملموس آثار ملی به ثبت رسیده است. این نان سنتی و نازک را مخصوص عید فطر می‌دانند و آن هم مثل کلانه بر روی ساج پخته می‌شود. یوخا هم چون خشک است به این زودی‌ها فاسد نمی‌شود. در گذشته از آن برای سفرهای دور و دراز و ذخیره فصل زمستان استفاده می‌کردند.
نان کازرده؛ هویت منطقه
تپه‌های سیلک در نزدیکی کاشان، ازجمله کهن‌ترین تپه‌های باستانی ایران است که در آنجا بقایای سیلوی گندم و ابزارهای ابتدایی پخت نان کشف شده است که نشان می‌دهد پخت نان در ایران قدمتی دیرینه دارد. بد نیست بدانید در ۲۰ کیلومتری سیلک کاشان، روستایی به نام نصرآباد وجود دارد که نانی به همین نام مخصوص آنجاست؛ نانی که در تنور سنتی پخته می‌شود و بخشی از هویت این منطقه به حساب می‌آید.
فطیر، سوغات اراک
ایرانیان باستان در ابتدا خمیر نان را بدون خمیرمایه و بدون پف‌کردن خمیر می‌پختند که به نان فطیر مشهور است؛ نانی نیمه‌سخت و متراکم که البته به مرور و در گذر زمان، نرم‌تر و خوش‌خوراک‌تر شد. خاستگاه فطیر چندان مشخص نیست، اما بسیاری معتقدند فطیر اراک مشهورتر از دیگر فطیرهاست. آرم گندم، تخم‌مرغ، شیر و گاهی کمی شکر، از ترکیبات این نان سنتی ایرانی است.
لواش؛ نانی صنعتی
لواش یکی از نان‌های قدیمی است که تاریخش به تمدن‌های باستانی بازمی‌گردد و در سال ۲۰۱۴ میلادی به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس کشور ارمنستان در فهرست یونسکو به ثبت رسیده است، اما این نان نازک، از دیرباز در ایران هم وجود داشته است؛ حتی مولوی در قرن هفتم در بیت «گر عمر نامی تو اندر شهر کاش / کس بنفروشد به صد دانگت لواش» به نان لواش با عنوان نانی کم‌قیمت اشاره کرده است. لواش هم نان خوش‌خوراکی است که این روزها بیشتر به صورت صنعتی تولید می‌شود.
تافتون؛ همراه با شاطر و چانه‌گیر
تفت، یعنی گرما و شاید نام نان تافتون را از همین واژه گرفته باشند. نانی قدیمی که به نظر می‌رسد از عهد صفوی در ایران گسترش پیدا کرد. نان تافتون را همچنان در تنورهای سنتی می‌پزند و شاطر روی خمیر پهن‌شده، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کند تا نان، مغزپخت شود. در نانوایی تافتونی، غیر از شاطر، چانه‌گیر (خمیر را به اندازه می‌برد)، نان‌آور (چانه را پهن می‌کند) و نان‌درآر هم کار می‌کنند.
