شامی ترش گیاهی یکی از غذاهای محبوب و خوشمزه و پرطرفدار گیلانی محسوب می شود. این شامی با لپه و نخود تهیه می شود که بسیار خوشمزه است.در این مطلب از پارس نیوز شما با طرز تهیه شامی ترش گیاهی آشنا خواهید شد.

همچنین در پارس نیوز بخوانید : لیست غذاهای بدون گوشت و مرغ خوشمزه و فوری برای شام

برای تهیه شامی کباب خوشمزه گیاهی به روش گیلانی در ابتدای کار لپه و نخود را ۲۴ ساعت قبل خیس می کنیم تا نفخ شان به طور کامل گرفته شود. سپس حبوبات را آبکشی می کنیم و درون یک قابلمه مناسب می ریزیم.

در این مرحله یک پیاز درسته و سیب زمینی را شسته و درسته درون قابلمه حاوی حبوبات اضافه می کنیم. در ادامه زرد چوبه را هم اضافه کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا نخود و لپه کامل بپزد به طوری که با کمی فشار له شود.

آب قابلمه باید انقدر باشد که انتهای پخت آبی باقی نماند. نخود و لپه را درون غذا ساز می ریزیم تا کامل له شود. نمک و فلفل و زرد چوبه و آرد نخودچی را به آن اضافه می کنیم. سپس نیم ساعت در یخچال استراحت می دهیم.

در این مرحله یک تابه برداشته و با کمی روغن روی حرارت قرار می دهیم تا داغ شود. سپس شامی ها را کف دست شکل داده و درون تابه سرخ می کنیم. وقتی یک طرف آن سرخ شد، آن را برگردانده و طرف دیگر آن را هم سرخ می کنیم.

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ تا ۲ ساعت

مدت زمان مورد نیاز برای پخت شامی ترش گیاهی با سویا: ۴۵ دقیقه

روش تهیه شامی ترش گیاهی مشابه طرز تهیه شامی ترش با گوشت چرخ کرده است، فقط باید برخی نکات آماده‌سازی و پخت سویا را رعایت کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه شامی ترش یا به قول گیلانی‌ها تورشه آب با سویا را دنبال کنید.

در ابتدا برای درست کردن ترشه شامی گیلانی به روش گیاهی، سویاها را در یک کاسه بریزید و روی آنها آب سرد یا ولرم بگیرید. اجازه دهید سویاها حداقل به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه خیس بخورند و نرم شوند. سویاها بعد از خیس خوردن، آب را جذب کرده و پف می‌کنند. هر چه بیشتر سویاها را بخیسانید، بهتر است و نفخ سویاها هم گرفته می‌شود.

در فاصله‌ای که سویاها آماده می‌شوند، سبزی‌های معطر را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس سبزی‌ها را ریز و ساطوری خرد کنید. هر کدام از سبزی‌های معطر را ندارید، می‌توانید از دستور تهیه شامی ترش، حذف کنید. حتی اگر سبزی معطر تازه ندارید، می‌توانید به مایه شامی ترش، به مقدار دلخواه کمی سبزی خشک اضافه کنید.

در ادامه، بعد از اینکه سویاها کاملا خیس خورده و نرم شدند و داخل آنها دیگر سفت نبود، سویاها را در آبکش بریزید. آنها را با دست یا با ته لیوان، فشار دهید تا آب داخل سویاها بیرون بیاید. سپس سویاهای آب گرفته شده را در چرخ گوشت بریزید و ۲ بار آنها را چرخ کنید تا کاملا ریز شوند. سویاهای چرخ شده را در یک کاسه بریزید و سبزی‌های معطر ساطوری شده را به آنها اضافه کنید.

در این مرحله، سیب زمینی را پوست بگیرید، رنده کنید و آب آن را بگیرید. یکی از پیازها هم را پوست بگیرید و رنده کنید. بعد پیاز را با دست بفشارید تا آب آن گرفته شود. سیر را هم رنده کنید. سیب زمینی، سیر و پیاز رنده شده را به کاسه اضافه کنید. تخم مرغ را در یک کاسه جدا بشکنید و با چنگال هم بزنید تا زرده و سفیده آن مخلوط شود و کف کند. این کار به پف‌دار شدن شامی کمک می‌کند.

در آخر، آرد نخودچی یا آرد گندم، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و همه مواد را با هم ورز دهید تا کاملا با هم مخلوط شوند و انسجام کافی پیدا کنند. اگر مایه شامی ترش، هنوز به اندازه کافی سفت نبود، کمی آرد دیگر اضافه کنید. بعد روی ظرف را بپوشانید و در یخچال بگذارید تا به مدت ۱ ساعت استراحت کند.

در مدتی که مایه شامی در حال استراحت است، یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در تابه بریزید و مدام تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود.

رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه) را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ باز کند. در این مدت، حرارت را کم کنید تا رب گوجه فرنگی نسوزند. رب انار (طرز تهیه رب انار) را با آب جوش مخلوط کنید تا رقیق شود. سپس به تابه اضافه کرده و صبر کنید تا سس قوام پیدا کند.

در فاصله‌ای که سس آماده می‌شود، مایه شامی ترش را که استراحت کرده است، از یخچال بیرون بیاورید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس به اندازه یک نارنگی از مایه شامی بردارید بین دست‌هایتان گلوله کنید. بعد آنها را صاف کنید و به شکل کتلت گوشت چرخ کرده یا شامی کباب دربیاورید. شامی را در روغن سرخ کنید. یک طرف شامی که سرخ شد، طرف دیگر آن را هم سرخ کنید.

در آخر، وقتی شامی‌های ترش آماده شد، آنها را به ترتیب داخل سس غلیظ شده بچینید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید تا سس به خورد شامی ترش برود. در ۵ دقیقه پایانی، به دلخواه، مقداری آبغوره یا آب نارنج به مایه خورش شامی ترش گیاهی اضافه کنید. طعم سس را بچشید و وقتی به طعم دلخواهتان رسید، شعله را خاموش کنید. شامی ترش را با نان، سیب زمینی سرخ کرده یا برنج چلو یا کته سرو کنید.

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت

مدت زمان مورد نیاز پخت ترش شامی بدون گوشت: ۳۰ دقیقه

خورش ترش شامی گیلانی را اگر می‌خواهید به صورت گیاهی درست کنید، هم می‌توانید از سویا و هم از لوبیا استفاده کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه ترش شامی با لوبیا برای گیاهخواران را دنبال کنید.

در این روش، لوبیا چیتی یا قرمز را از قبل بپزید تا کاملا نرم شود. می‌توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در صورت استفاده از کنسرو، آب یا عصاره آن را بگیرید و فقط لوبیاها را استفاده کنید. سیب زمینی و پیاز را هم رنده کنید و آبشان را بگیرید. سپس لوبیا پخته، سیب زمینی رنده شده، پیاز رنده شده، فلفل، نمک و زردچوبه را در مخلوط‌کن با هم میکس کنید تا یکدست شوند.

اگر مایه شما انسجام کافی نداشت، آرد نخودچی را هم اضافه کنید. مایه شامی ترش را به مدت ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید. در این فاصله، در یک تابه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید. سپس رب انار و آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید سس شامی غلیظ شود.

بعد از استراحت کردن مایه شامی‌ ترش، آنها را در روغن، مثل دیگر کتلت‌ها یا شامی‌ها، سرخ کنید.

همه شامی‌ها که سرخ شدند، آنها را در سس شامی ترش بگذارید. به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه (بسته به غلظت سس شامی ترش) شامی‌ها را با سس بپزید. در آخر آبغوره را اضافه کنید و بعد از ۵ دقیقه شعله را خاموش کنید. شامی ترش گیاهی شما آماده سرو است. ترشه شامی را با نان یا برنج میل کنید. نوش جان!

برای تهیه شامی ترش، معمولا از پیاز تفت داده شده در روغن و ادویه، با رب گوجه فرنگی و رب انار یا رب آلوچه، استفاده و به عنوان چاشنی به آن آبغوره، آب نارنج یا آبلیمو افزوده می‌شود. البته می‌توانید سس شامی ترش را بنا به سلیقه خود، به روش دلخواه درست کنید.

شما می‌توانید به جای گوشت چرخ کرده مخلوط، از سویا خیسانده و چرخ کرده، لوبیا پخته شده یا کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید.