سبزی قورمه سبزی

مهم‌ترین نکته در طرز پخت قورمه سبزی که می‌تواند عطر و بویی دلپذیر به آن بدهد، انتخاب درست سبزی است؛ در طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر به 400 گرم تره، 100 گرم گشنیز، 100 گرم شنبلیله و 100 گرم چغندر یا اسفناج نیاز دارید؛ وجه داشته باشید که چغندر یا اسفناج را نمی‌توان از ترکیب حذف کرد؛ چرا که باعث لعابدار شدن خورش ما می‌شود.

راز خوشمزه شدن قورمه سبزی چیست؟

بیشترین مشکلی که هنگام تهیه قورمه سبزی با آن مواجه می‌شویم، رنگ و عطر و طعم آن است خصوصا اگر در پخت غذا تجربه نداشته باشید؛ بنابراین اگر می‌خواهید خورش ما مانند رستوران جا افتاده شود لازم است به یک‌سری نکات که در ادامه می‌گوییم توجه داشته باشید.

سرخ کردن سبزی

یکی از نکات مهم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی و سیاه شدن آن این است که سبزی را تازه تهیه کرده و خوب سرخ کنید. سبزی قورمه  باید در حرارت متوسط با روغن زیاد تا حدی سرخ شود که رنگ سبزِ آن تغییر کند و تیره شود؛ در صورتی که سبزی به خوبی سرخ نشود و یا اینکه در اندازه درشت خرد شود، خورش شما جا نمی‌افتد.

توجه: برای سرخ شدن بهتر سبزی قورمه سبزی ابتدا سبزی را بدون روغن داخل ماهیتابه بریزید و روی شعله هم بزنید تا آب سبزی گرفته شود. سپس روغن فراوان اضافه و خوب و با حوصله آن را سرخ کنید. در حین سرخ کردن سبزی مدام آن را هم بزنید تا سبزی نسوزد.

انتخاب لوبیا راز خوشمزه شدن قورمه سبزی

لوبیای مناسب قورمه سبزی، لوبیا قرمز است، ولی می‌توان از لوبیا چیتی نیز استفاده کرد؛ لوبیا باید حداقل ۵ ساعت در آب خیس خورده و در این فاصله یک تا ۲ بار آب آن عوض شود تا نفخ آن از بین برود؛ در پخت قورمه‌سبزی لوبیا را حتما در کنار گوشت و پیاز تفت دهید؛ این روش یک راز است و باعث می‌شود بوی لوبیا از بین برود و خورش بهتر جابیوفتد و عطر و بوی خوبی بگیرد؛ در این مرحله لازم است ادویه قورمه سبزی نیز اضافه شود؛ توجه داشته باشید که ادویه را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا مزه آن‌ها به خرد مواد دیگر برود.

زمان مناسب برای اضافه کردن رب، لیمو و نمک

در تهیه قورمه سبزی مجلسی هیچگاه برای ترش کردن آن از آب لیمو استفاده نکنید و حتما لیمو داخل خورشت بیندازید، اگر می‌خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود، حداقل دو ساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید یا اینکه لیمو عمانی را نصف  و هسته‌های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه سبزی شما به تلخی نزند.

لازم به ذکر است که بهترین زمان برای اضافه کردن رب گوجه و لیمو ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید؛ چرا که اضافه کردن رب گوجه و لیمو  در ابتدای پخت باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و خورش غلیظ نمی‌شود؛ اگر دوست دارید رنگ خورش شما سیاه باشد، مقدار رب گوجه را خیلی کم بریزید توجه داشته باشید که رب گوجه طعم خورشت را بهتر می‌کند بنابراین بهتر است آن را حذف نکنید فقط میزان آن را کاهش دهید.

بهترین گوشت برای تهیه قورمه سبزی مجلسی، گوشت گوساله است؛ توجه داشته باشید که به هیچ وجه از گوشت چرخ کرده استفاده نکنید؛ اندازه گوشت کاملا سلیقه‌ای است، اما اگر می‌خواهید خورش شما ظاهر مجلسی‌تری داشته باشد بهتر است که آن را در اندازه بزگ‌تری خرد کنید و اگر از گوشت گوسفندی و استخون‌دار استفاده کنید قورمه سبزی شما خوشمزه‌تر می‌شود.

در این مرحله برای خوشمزه شدن قورمه سبزی بهتر است گوشت خورشت با حرارت کم و پیاز فراوان حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاملا سرخ شود و اصطلاحا قورمه شود. اگر از گوشت بدون چربی مثلا گوشت گوساله استفاده می‌کنید، بهتر است یک یا دو تیکه کوچک دنبه گوسفندی داخل خورشت بیندازید تا خورشت شفاف‌تر و خوش طعم‌تر شود.

جا افتادن خورشت

مدت زمان پخت در تهیه قورمه سبزی مجلسی بسیار تاثیرگذار است؛ به همین دلیل هیچ‌گاه خورش را کمتر از 5 ساعت بار نذارید؛ از سوی دیگر برای پخت قورمه سبزی ار زودپز استفاده نکنید و اجازه دهید قورمه در قابلمه معمولی با حرارت کم جابیفتد و سبزی، گوشت و لوبیای آن به خوبی نرم شوند. برای اینکه خورشت خوب جابیفتد؛ در همان ابتدا بعد از اینکه مواد قورمه را خوب سرخ کردید؛ آب فراوان داخل خورشت بریزید تا بعدا مجبور نباشید به خورشت آب اضافه کنید. اگر هم لازم است به خورشت در حین پختن آب اضافه کنید، حتما آب جوش استفاده کنید؛ چرا که آب سرد خورشت را خراب می‌کند.

توجه به دمای آب یکی از رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی

سعی کنید آبی که قرار است به خورشت اضافه کنید داغ باشد؛ اینکار باعث می‌شود چربی درآمده و خورش روغن بیندازد؛ البته بهتر است بجای آب معمولی از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید؛ اضافه کردن آب قلم یکی دیگر از راز های خوشمزه شدن قورمه سبزی است.

زمان اضافه کردن سبزی قورمه

سبزی قورمه را می‌توان همراه با اضافه کردن آب به خورشت اضافه کرد. اما برای اینکه خاصیت و طعم سبزی بهتر حفظ شود، بهتر است بعد از یک ساعت از اضافه کردن گوشت و لوبیا، سبزی را  به خورشت اضافه کنید.

راز سیاه شدن قورمه سبزی

اگر می‌خواهید خورش شما رنگ تیره داشته باشد؛ لازم است که سبزی خورشت را با روغن نسبتا زیاد و با حرارت متوسط، خیلی تفت دهید. در حدی که رنگ سبزی کاملا تیره شود.

ادویه قورمه سبزی

برای قورمه سبزی می‌توانید از ادویه‌هایی همچون زردچوبه، فلفل سیاه، زیره، دارچین، تخم گشنیز استفاده کنید، اما مهم ترین ادویه خورشت قورمه سبزی زردچوبه و فلفل سیاه است. استفاده از تخم شنبلیه هم برای عطر دادن به خورشت سبزی خیلی موثر است که می‌توانید آن را آسیاب کنید و تفت دهید و در خورشت از آن استفاده کنید یا یک قاشق چای خوری شنبلیه خشک شده را مانند نعناع داغ تفت بدید و در خورشت بریزید.