به گزارش بازار، آیا قورمه سبزی با سبزی خشک خوب میشه؟ چه سبزی خشک هایی برای قورمه سبزی مناسب هستند؟ اگر ریزه‌ کاری‌ های آماده ‌سازی و طرز استفاده سبزی خشک در قورمه سبزی را بلد باشید، نتیجه نهایی از نظر عطر، رنگ و جا افتادگی دست ‌کمی از سبزی تازه نخواهد داشت. در این مطلب گام‌ به ‌گام، با بهترین دستور قورمه سبزی با سبزی خشک آشنا می‌ شوید تا خورشنی لعاب‌ دار و اصیل برای سفره‌ هایتان بپزید.

مقدار سبزی خشک قورمه سبزی برای هر نفر چقدر است؟

یکی از مهم ‌ترین چالش ‌ها در درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک، تنظیم دقیق نسبت‌ هاست. سبزیجات خشک آب خود را از دست داده ‌اند و به شدت سبک و فشرده هستند؛ بنابراین اگر نسبت درست را ندانید، خورش شما یا بیش از حد غلیظ و تیره می ‌شود یا آبکی و کم ‌مایه. برای رسیدن به بهترین غلظت، میزان سبزی خشک قورمه سبزی برای هر نفر بین ۲۰ تا ۲۵ گرم (معادل ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرپر سبزی خشک و فشرده ‌نشده) است. وقتی این سبزی در آب ولرم خیس می ‌خورد، آب جذب کرده و حجم آن تقریباً ۵ تا ۶ برابر افزایش می ‌یابد. به این ترتیب، حدود ۲۰ گرم سبزی خشک، پس از خیس خوردن و آبکش شدن معادل ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم سبزی تازه آبکش‌شده خواهد بود.

جدول زیر راهنمای سریع و کاربردی برای سنجش مقدار سبزی خشک برای قورمه سبزی به تفکیک تعداد افراد است:

در نظر داشته باشید که در طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک دونفره کنترل سبزی به مراتب ساده ‌تر است، اما در تعداد بالا حتماً به اندازه قابلمه و نسبت گوشت و لوبیا دقت کنید تا تعادل طعم‌ ها حفظ شود.

مواد لازم برای طرز تهیه قورمه سبزی برای ۴ نفر با سبزی خشک

برای آنکه یک خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک مجلسی و جا افتاده داشته باشید، کیفیت مواد اولیه نقشی کلیدی ایفا می‌ کند. مواد زیر برای یک وعده ۴ نفره استاندارد در نظر گرفته شده‌ اند:

• سبزی خشک برای قورمه سبزی: ۸۰ تا ۱۰۰ گرم (مخلوط تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی شنبلیله)
• گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً قلوه‌گاه و ماهیچه با استخوان): ۴۰۰ گرم
• لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه پلوپز (از شب قبل خیس خورده)
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• لیمو عمانی: ۳ تا ۴ عدد
• روغن مایع، جامد یا کره حیوانی: به مقدار لازم برای تفت دادن
• ادویه‌جات: زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و مقدار کمی چوب یا پودر دارچین (اختیاری) به میزان لازم
• شنبلیله خشک اضافی: ۱ قاشق مرباخوری (برای عطر دهی پایانی)

طرز استفاده سبزی خشک در قورمه سبزی (آماده‌سازی اولیه)

بزرگ ‌ترین اشتباهی که افراد در تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک مرتکب می ‌شوند، ریختن مستقیم سبزی خشک داخل روغن داغ است. این کار بلافاصله باعث سوختن برگ ‌های خشک، سیاه شدن نامطلوب خورش و ایجاد طعم تلخ می ‌شود. برای احیای بافت سبزی، این مراحل را مو ‌به‌ مو اجرا کنید:

۱.      خیساندن: سبزی خشک را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و روی آن را با آب ولرم پر کنید. اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بماند تا آب از دست رفته را جذب کند و بافت آن کاملاً لطیف و تازه شود.

۲.     شستشو و خاک ‌گیری: در اغلب سبزی‌ های خشک متفرقه بازار، به دلیل نحوه فرآوری سنتی ممکن است دانه ‌های ریز گرد و خاک یا سنگ‌ ریزه در انتهای ظرف ته ‌نشین شود؛ بنابراین باید سبزی ‌ها را با دست از روی سطح آب جمع کرده و آبکش کنید.

۳.     گرفتن آب اضافی: پس از آبکشی، اجازه دهید سبزی برای چند دقیقه در صافی بماند تا آب اضافی خارج شود، سپس آن را برای مرحله سرخ کردن آماده کنید.

o       نکته طلایی در انتخاب سبزی خشک: اگر از سبزی خشک ترکیبی قورمه سبزی استفاده میکنید، انتخاب برندی که ترکیب استاندارد را رعایت کرده باشد بسیار مهم است. همچنین خرید سبزی خشک مستقیم از کارخانه و بدون واسطه پیشنهاد می شود تا قیمت تمام شده پایین تر باشد.  کارخانه زمرد طبس با فروش اینترنتی سبزی خشک قورمه سبزی محلی با کیفیت با آبیاری زلال چشمه (نه پساب‌ های کشاورزی و فاضلاب) یکی از مقرون به صرفه ترین انتخاب هاست.

مراحل گام‌ به ‌گام پخت قورمه سبزی با سبزی خشک

در این مرحله وارد فرآیند اصلی طرز پخت قورمه سبزی با سبزی خشک می‌ شویم. رعایت نظم در تفت دادن مواد، راز قوام و شفافیت روغن خورش شماست:

۱. تفت دادن گوشت و پیاز

پیاز ها را کاملاً ریز و نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، با مقداری روغن پیاز ها را تفت دهید تا سبک و شیشه ‌ای شوند. سپس گوشت ‌های خرد شده را اضافه کرده و شعله را متوسط کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و عطر خامی آن گرفته شود. در این حین، زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ ها آزاد شود.

۲. اضافه کردن لوبیا و آب جوش

لوبیا هایی را که از شب قبل خیسانده ‌اید و آب آن را چند بار عوض کرده‌ اید، به گوشت اضافه کنید. لوبیا را حدود ۲ دقیقه با گوشت تفت دهید تا پوست آن هنگام پخت طولانی وا نرود. سپس ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده، درب آن را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت و لوبیا به آرامی نیم‌ پز شوند.

۳. ترفند سرخ کردن سبزی خشک

در یک تابه مجزا، مقداری روغن گرم کنید. سبزی هیدراته و آبکش شده را داخل تابه بریزید. در روش پخت قورمه سبزی با سبزی خشک، حرارت هنگام سرخ کردن سبزی باید کاملاً ملایم باشد و پیوسته آن را هم بزنید. آب سبزی که کشیده شد، اجازه دهید رنگ آن تیره‌ تر شود، اما دقت کنید که نسوزد. سبزی خشک سریع ‌تر از سبزی تازه می‌ سوزد، پس با صبوری و ملایمت آن را تفت دهید تا به رنگ سبز تیره و براق برسد.

پس از سرخ شدن ملایم سبزی و رسیدن گوشت و لوبیا به مرحله نیم ‌پز، وارد حساس ‌ترین بخش نحوه درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک می‌ شویم:

۴. ترکیب سبزی سرخ ‌شده با گوشت و لوبیا

سبزی تفت ‌داده ‌شده را به قابلمه خورش اضافه کنید. آب خورش باید به اندازه‌ ای باشد که روی مواد را بپوشاند؛ از ریختن آب زیاد پرهیز کنید، زیرا یکی از اصول مهم در طرز تهیه ی قورمه سبزی با سبزی خشک این است که خورش با شعله بسیار کم و آب  کنترل ‌شده ریزجوش بزند تا سبزی به خوبی با گوشت همگن شود.

۵. افزودن لیمو عمانی و تنظیم ترشی

لیمو عمانی ‌ها را با چنگال سوراخ کرده و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا تلخی پوست آن ‌ها گرفته شود. در ۱ ساعت پایانی پخت، لیمو ها را به خورش بیفزایید. اگر طعم ترش ‌تری می ‌پسندید، می ‌توانید از کمی آب‌غوره یا گرد لیمو نیز در کنار لیمو عمانی استفاده کنید. نمک غذا را نیز در همین مرحله اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.

طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و سبزی خشک

برای افرادی که گوشت قرمز مصرف نمی‌ کنند یا به دنبال یک غذای سبک‌ تر و سریع ‌تر هستند، طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و سبزی خشک یک انتخاب بی ‌نظیر است:

• انتخاب گوشت: می ‌توانید از سینه یا ران مرغ خرد شده (تکه‌ های خورشتی) استفاده کنید.
• پخت هم ‌زمان: گوشت مرغ بسیار سریع ‌تر از گوشت قرمز می ‌پزد (حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت). بنابراین، پیاز را تفت داده، تکه‌ های مرغ را با زردچوبه و فلفل سیاه کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهند.
• زمان ‌بندی: لوبیای قرمز یا چیتی را بهتر است جداگانه نیم‌ پز کنید و سپس همراه سبزی سرخ‌شده به مرغ اضافه کنید تا زمان پخت مواد با یکدیگر هماهنگ باشد و مرغ له نشود.

باقی مراحل و ادویه‌ جات کاملاً مشابه دستور سنتی است و در نهایت خورشتی خوش ‌رنگ و لذیذ خواهید داشت.

نقش شنبلیله، گشنیز و ترخون در قورمه سبزی

عطر خورش ‌های اصیل قدیمی ناشی از شناخت دقیق سبزی‌ های معطر است. استفاده هوشمندانه از این سه سبزی خشک، عطر غذایتان را دگرگون می‌ کند:

شنبلیله خشک در قورمه سبزی

مهم‌ ترین عامل خوش ‌عطری این خورش، شنبلیله است. با این حال، استفاده از شنبلیله خشک در قورمه سبزی نیاز به دقت دارد؛ شنبلیله بیش از حد خورش را تلخ می ‌کند.

• ترفند طلایی: ۱۰ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله، ۱ قاشق مربا خوری شنبلیله خشک را در کمی روغن به مدت فقط ۳۰ ثانیه با حرارت ملایم تفت دهید و روی خورش بریزید. این کار کل فضای خانه را با عطر قورمه سبزی نوستالژیک پر می‌ کند.

گشنیز خشک در قورمه سبزی

وجود گشنیز خشک در قورمه سبزی به خورش لعاب داده و طعم شیرین و متعادلی ایجاد می‌ کند. گشنیز خشکی که در شرایط استاندارد کویری و با تابش مستقیم خشک شده باشد، سبزی خورش را خوش‌ رنگ ‌تر و بافت سس آن را مخملی می ‌کند.

ترخون خشک در قورمه سبزی

شاید برای خیلی ‌ها عجیب باشد، اما اضافه کردن مقدار بسیار ناچیز (کمتر از نصف قاشق چای ‌خوری) ترخون خشک در قورمه سبزی در اواخر پخت، یک ترفند سرآشپز های حرفه‌ ای برای ایجاد امضای طعمی خاص است. مراقب باشید این مقدار بیشتر نشود تا طعم خورش از اصالت خود خارج نشود.

ترفند های سرآشپز برای روغن انداختن و جا افتادن خورش قورمه سبزی با سبزی خشک

دستیابی به آن لایه روغن سیاه و خوش ‌رنگ روی خورش، نیازمند رعایت چند نکته تجربی ساده در آموزش قورمه سبزی با سبزی خشک است:

• شوک حرارتی با یخ: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از کشیدن غذا، یک یا دو قالب یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. این تغییر ناگهانی دما باعث می ‌شود روغن سبزی و گوشت به سرعت از بافت خورش جدا شده و روی سطح قابلمه شناور شود.
• حرارت ملایم و درب نیمه ‌باز: در نیم ساعت پایانی، حرارت گاز را در کمترین حالت ممکن قرار دهید و در صورت تمایل درب قابلمه را کمی نیمه‌ باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شده و خورش لعاب ‌دار و یکدست شود.
• استفاده از روغن کافی در تفت اول: سبزی خشک روغن ‌پذیر است؛ تفت دادن مناسب آن در روغن مایع یا دنبه آب ‌شده شفافیت بی ‌نظیری به ظاهر خورش می ‌بخشد.

چرا سبزی خشک استاندارد انتخابی به ‌صرفه و باکیفیت است؟

بسیاری از افراد تصور می ‌کنند سبزی خشک طراوت سبزی تازه را ندارد؛ در حالی که جدول زیر تفاوت فرآوری اصولی را به خوبی نشان می ‌دهد:

سوالات متداول درباره طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک

۱. چرا قورمه سبزی با سبزی خشک گاهی تلخ می‌شود؟علت اصلی تلخی، سوختن سبزی خشک هنگام تفت دادن اولیه یا زیاده‌روی در ریختن شنبلیله خشک است. همچنین فراموش نکنید تلخی لیمو عمانی را با سوراخ کردن و خیساندن در آب بگیرید.

۲. اگر خورش آبکی شد چه کاری می‌توان انجام داد؟می‌توانید یک قاشق مرباخوری شنبلیله و گشنیز خشک اضافی را همراه با یک قاشق کوچک روغن تفت داده و به قابلمه اضافه کنید، سپس اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد تا لعاب بیندازد.

۳. آیا می‌توان سبزی خشک را بدون سرخ کردن در خورش ریخت؟توصیه نمی‌شود؛ تفت دادن سبزی با روغن باعث شکوفا شدن رنگ‌دانه‌ های سبز، آزادسازی اسانس ‌های روغنی و معطر سبزی و بافت یکپارچه خورش می‌شود.

پختن یک قورمه سبزی جاافتاده، سیاه و پرعطر دیگر نیازی به ساعت‌ها ایستادن پای سینک ظرفشویی و خرد کردن حجم زیادی سبزی ندارد. برای مشاهده قیمت سبزی خشک از کارخانه و لدون واسطه کلیک کنید.