به گزارش خبرگزاری ایمنا، میراث آشپزی ایران، همچون اقلیم‌های رنگارنگش، گستره‌ای پایان‌ناپذیر از طعم‌ها، بوها و روایت‌ها است. اما در میان نام‌های مشهور و شناخته‌شده، خوراک‌هایی هست که بی‌سروصدا، در دل روستاها و میان دود اجاق‌های سیاه‌گرفته کوچ‌نشینان، نسل‌به‌نسل زنده مانده‌اند. «آش دُنگُشی» یکی از همین گنجینه‌ها است؛ غذایی که هرچند در مناطق بختیاری محبوب و پرمصرف است، اما در سطح ملی کمتر نامش شنیده شده و همچنان ناشناخته مانده است. این آش، نه فقط یک غذا، بلکه تصویری از سبک زندگی دامنه‌نشینان زاگرس است؛ غذایی که از دل طبیعت جمع‌آوری می‌شود و با آرامش و صبوری می‌جوشد.
ریشه نام و معنا
در گویش بختیاری، واژه «دُنگ» به معنای «آرام» و «ملایم» است؛ اشاره‌ای به روشی از پخت‌وپز که در آن غذا باید آهسته و طولانی بجوشد تا طعم‌ها درهم بیامیزند. «دُنگُشی» یعنی «آشی که با ملایمت جا می‌افتد.» این نام نه‌تنها توصیف روش پخت است، بلکه بازتاب‌دهنده خلق‌وخوی مردم زاگرس نیز هست؛ صبور، آرام و ایستاده بر بلندی‌ها.
مواد اولیه؛ عطری از دل کوه
هویت اصلی این آش در وابستگی‌اش به طبیعت کوهستانی است. بلغور گندم یا جو، لوبیا سفید یا چیتی، پیاز داغ، سیر داغ و کمی روغن حیوانی پایه ثابت آن‌اند، اما مهم‌ترین عنصر، کاکوتی کوهی است؛ گیاهی معطر که در دامنه‌ها و ارتفاعات زاگرس به‌صورت خودرو می‌روید و هنگام خشک شدن، چنان بویی آزاد می‌کند که گویی نسیم سرد کوهستان در فضای خانه پیچیده است. در نسخه‌های عشایری، سبزی‌هایی همچون شنگ، بینه‌چر و پنیرک نیز اضافه می‌شود؛ سبزی‌هایی که زنان بختیاری در فصل بهار از دل مراتع جمع‌آوری می‌کنند و برای روزهای سرد کنار می‌گذارند.
کشک و دوغ محلی نیز در بسیاری از مناطق به آش افزوده می‌شود؛ کشک، قوام و دلپذیری به غذا می‌دهد و دوغ، طعم آن را اندکی ترش و زنده می‌کند. روغن حیوانی، گرمایی خاموش به آش می‌بخشد؛ گرمایی که یادآور زندگی زیر سیاه‌چادرها است.
روش پخت در اردل و لردگان؛ نسخه اصیل و سنتی
در اردل و لردگان، آش دُنگُشی با وفاداری کامل به سنت پخته می‌شود. ابتدا بلغور را با آب فراوان می‌جوشانند تا اندک‌اندک لعاب بیندازد. سپس حبوبات پخته‌شده و سبزی‌های کوهی را اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند همه مواد در کنار هم به آرامی بپزند. در میانه پخت، دوغ محلی را کم‌کم اضافه می‌کنند تا آش شور نشود و در عین حال، طعمی لطیف و اندکی ترش پیدا کند.
در مرحله آخر، پیاز داغ، سیر داغ و اندکی روغن حیوانی افزوده می‌شود؛ این بخش، لحظه‌ای است که بوی آش از در خانه بیرون می‌زند و همسایه‌ها را به یاد روزهای برفی و شب‌های بلند زمستان می‌اندازد.
بازفت، آش دودی
در بازفت، منطقه‌ای که کوه‌ها بلندتر و هوا سخت‌تر است، آش دُنگُشی قوامی غلیظ‌تر و عطری تندتر دارد. زنان این منطقه هنگام پخت، سیر داغ فراوان اضافه می‌کنند و معمولاً از روغن حیوانی بیشتری استفاده می‌شود تا انرژی لازم برای روزهای طولانی و سرد تأمین گردد.
در برخی روستاها، آش را آن‌قدر می‌جوشانند تا سطحش موج‌دار و براق شود؛ همان لحظه‌ای که آش «جاافتاده» تلقی می‌شود و طعم واقعی خود را آشکار می‌کند.
نسخه لرستان جنوبی؛ آشِ پاییزی با کشک فراوان
در ایذه و دهدز، آش دُنگُشی با کشک تهیه می‌شود و رنگی روشن‌تر پیدا می‌کند. برخی خانواده‌ها به جای لوبیا، کمی برنج خرد شده در غذا می‌ریزند تا بافت آن نرم‌تر شود. این نسخه بیشتر در پاییز پخته می‌شود و معمولاً همراه با نان محلی سرو می‌گردد.
چرا این غذا کمتر شناخته شده است؟
آش دُنگُشی، به خاطر وابستگی به اقلیم زاگرس، هیچ‌گاه در کوچه‌بازارهای شهرهای بزرگ جا باز نکرده است. سبزی‌هایی که هویت غذا را شکل می‌دهند، خودرو و فصلی‌اند و بسیاری از آن‌ها تنها در ارتفاعات رشد می‌کنند. از سوی دیگر، روش پخت آرام و طولانی، که در زندگی سریع شهری «وقت‌گیر» به نظر می‌رسد، باعث شده این آش همچنان غذایی خانگی و محلی باقی بماند.
با این حال، آش دُنگُشی نه‌تنها یک غذای مقوی، بلکه بخشی از میراث ناملموس مردمانی است که نسل‌ها میان صخره‌ها و مراتع زیسته‌اند. در هر قاشق از این آش، طعم خاک باران‌خورده، عطر گیاهان کوهی و صدای بادهای بلند زاگرس حضور دارد.
«آش دُنگُشی» تنها یک غذا نیست؛ داستانی است درباره زندگی. غذایی که از دل ارتفاعات برمی‌آید و با کاکوتی، کشک و سبزی‌های کوهی متولد می‌شود. هرچند در شهرهای بزرگ ناشناخته مانده، اما در سایه چادرهای عشایر و خانه‌های گِلی روستاها، همچنان حضوری زنده و پررنگ دارد. این آش نه‌تنها نشانی از ذائقه ایرانی، بلکه برگ زرینی از تاریخ خوراکی زاگرس است؛ تاریخی که هر لقمه‌اش، طعم صبوری، سخت‌کوشی و عشق مردمانی را روایت می‌کند که میان سنگ و آسمان، زندگی را با دستان خود می‌پزند.