گوشت گردن

گردن گوسفندی یکی از قسمت‌های گوشتی و استخوانی گوسفند است که دارای مقدار زیادی بافت همبند و چربی بوده و پس از پخت، بافتی نرم و لطیف پیدا می‌کند.

یکی از خوشمزه ترین قسمت های گوشت گوسفندی گوشت گردن است. خوش طعم ترین قسمت گوشت گردن می تواند بخشی باشد که در آن تکه ای گوشت و چربی کنار هم قرار گرفته باشند.

خواص گوشت گردن گوسفندی برای تامین ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان فراوانند. این گوشت شامل مقدار زیادی پروتئین و امگا ۳ است. در حالت کلی گوشت گوسفند به دارا بودن عنصر آهن معروف بوده و آهن موجود در گوشت گردن این حیوان می تواند به راحتی هضم و توسط بدن جذب شود. در صورت مصرف مقداری گوشت گردن، آهن مورد نیاز بدن آقایان و خانم ها به ترتیب به میزان ۲۰ و ۱۲ درصد در طول روز تامین می شود. علاوه بر این مصرف گوشت گردن می تواند تاثیر زیادی در تقویت سیستم ایمنی و رشد بدن داشته باشد.

علاوه بر عنصر آهن عناصر مس، سلنیوم و منگنز مورد نیاز بدن نیز می توانند از طریق مصرف گوشت گردن تامین شوند. همچنین مصرف یک وعده گوشت گردن گوسفند می تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین ب را تامین کند.

برخی افراد در تهیه غذاهایی که دارای گوشت گردن هستند چربی های این قسمت را جدا می کنند و تنها از تکه های گوشت و استخوان گردن برای این منظور استفاده می کنند؛ جالب است بدانید که بیشتر چربی گوشت گوسفند از نوع اشباع نشده است و مصرف آن نه تنها برای سلامتی مضر نیست بلکه بافت غذای پخته شده را نرم تر و طعم آن را خوشمزه تر می کند.

دنبه

دنبه یا دُمبه، بخشی از بدن گوسفند است که به جای دم در انتهای پشتی تن حیوان آویخته شده و متشکل از چربی است. همه گوسفندان دنبه ندارند.

قلوه‌گاه

قُلوه‌گاه بخش میانی لاشهٔ گاو و گوسفند است که شامل پهلو و کمر (منهای راسته و فیله) و پیش‌ناف (گوشت شکم) و گهگاه دَم‌سینه و دنده است و بنابراین از جلو (پیش) به سردست و از عقب (پس) به ران و از پشت (کول) به راسته محدود است. البته باید توجه داشت که در اصل قلوه‌ها در ناحیهٔ کمری قرار دارند.

قلوه‌گاه حدود ۲۲ درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و چون میزان چربی آن به نسبت بالاست، بیشتر مصارف صنعتی دارد و در فرآورده‌های گوشتی مصرف می‌شود.

سردست

یکی از بخش های بسیار لذیذ گوشت گوسفندی، سردست نام دارد. خود سردست به بخش های مختلفی تقسیم بندی می شود که به بخشی از آن کف دست گفته می شود. سردست گوسفندی یکی از لذیذترین گوشت هاست و طعم و مزه فوق العاده ای دارد.

گوشت سردست گوسفند در واقع گوشت بخش های حرکتی عقبی حیوان است. اندام های پشتی گوسفند که متحرک اند را سردست می گویند. در واقع این گوشت در زیر زانو و در اطراف استخوان بسیار بزرگ درشت نی گوسفند قرار گرفته است. کف دست گوسفندی بخشی از سردست است که معمولا استخوان کم تر و گوشت بیشتری دارد.

راسته

راسته به گوشت کنار ستون فقرات گوسفند می گویند. این بخش از گوشت گوسفندی چربی کمی دارد. راسته هنگام فروش به دو نوع راسته با استخوان دنده و بی استخوان تقسیم میشود.

راسته گوساله به گوشت اطراف ستون فقرات بدن گوساله گفته می‌شود. نکته بسیار مهم در جداسازی راسته گوساله این است که حتما از بدن گوساله نر تهیه شود. چرا که راسته گوساله ماده دارای چربی بالا و همچنین حالت سفت است.

فیله

فیله حاصل برش‌های نازک قصاب از گوشت زیرین مهره‌ های پشتی لاشه گوساله تا نزدیکی لگن دام است. البته شروع این برش از میانه ستون فقرات به سمت لگن است. فیله، عضله‌ای است که کمترین فعالیت را در بدن گوساله دارد. به همین دلیل، نرم‌ترین و لطیف‌ترین قسمت لاشه محسوب می‌شود. فیله در قسمت کمر گوساله، درست زیر ستون فقرات قرار دارد و به دلیل اینکه عضله‌ای است که کمترین فعالیت را دارد، رگه‌های چربی بسیار کمی دارد و بافت آن بسیار یکدست و نرم است.

دنده

گوشت دنده یا راستهٔ شیشلیکی یا راستهٔ شاندیزی از قسمت‌های پرچربی گوشت است. گوشت دنده برشی است از گوشت پشت بدن حیوانات که به طور عمودی بریده شده و معمولاً شامل بخشی از دنده نیز می‌شود. این نوع برش بیشتر در گوشت بره دیده می‌شود. از گوشت دنده کباب دنده و دیگر خوراک‌ها تهیه می‌شود.

دنبالچه

دنبالچه گوساله، همان انتهای ستون فقرات گوساله است که در ناحیه پایینی کمر و نزدیک به دم حیوان قرار دارد. این بخش از گوشت گوساله شامل استخوان، غضروف، گوشت و چربی بوده و به دلیل وجود بافت ژلاتینی، پس از پخت، طعمی خاص و دلچسب پیدا می‌کند.

ماهیچه

ماهیچه در اصطلاح قصابی و برش گوشت به گوشت ساعد و ساق گاو و گوسفند گفته می‌شود و نباید با اصطلاح ماهیچه در کالبدشناسی که به معنای مطلق عضله می‌باشد اشتباه گرفته شود. ماهیچه به دلیل بافت عضلانی ویژه‌اش، لطافت و نرمی بیشتری نسبت به دیگر برش‌های گوشت دارد.

ماهیچه در زبان انگلیسی Shank نامیده می‌شود

ران

ران گوسفند و گاو بهترین قسمت گوشت است و در انواع خورشت ها از جمله خورشت بادمجان،قیمه و قرمه سبزی کاربرد دارد. این قسمت از گوسفند بدون چربی و خشک است. بنابراین می توانید با اضافه کردن آن به خورشت ها، غذایی لذیذ را تجربه کنید.

کف دست

در واقع این گوشت بخشی از سردست است که در زیر زانو و در اطراف استخوان بسیار بزرگ درشت نی گوسفند قرار گرفته است.