روزنامه خراسان: نه تنها اغلب نان هایی که امروز من و شما از نانوایی ها تهیه می کنیم، ویژگی ها و کیفیت لازم غذایی را ندارد بلکه مضر و بلای جان است. در این زمینه عصر یک شنبه ۲۵ بهمن، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت آمار عجیبی را اعلام کرده که نشان می دهد، نان به عنوان یکی از مهم ترین منابع غذایی ایرانیان، در شرایط بحرانی قرار دارد: «از مجموع ۴۲۰ هزار مرگ سالانه در کشور، حدود ۶۰ هزار مورد ناشی از فقدان مصرف نان کامل است.»

به زبان و روایت ساده، یعنی آن چه امروز در اغلب نانوایی ها به عنوان نان در اختیار مردم قرار می گیرد، مضر و مرگ آور است و بیشتر جنبه شکم پرکنی دارد تا این که دارای ارزش های غذایی لازم باشد.

رتبه ۷ ایران در مصرف نان

به دلیل نوع فرهنگ خاص غذای  ایرانی، نان آن هم از نوع طبخ سنتی آن، از دیرباز در سفره مردم نقش و جایگاه پر رنگی دارد. به طوری که بخش قابل توجهی از غذاها، اساسا بدون «نان» و بهتر است بگوییم همین نانی که مردم از نانوایی ها تهیه می کنند، کامل نمی شود. در گزارش های گوناگون، ایران در جدول پرمصرف ترین های نان جهان و در رتبه هفتم این فهرست به شمار می آید. علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی در این باره به آماری اشاره کرده و گفته است: ایران بزرگ ترین مصرف‌ کننده نان در جهان است، در ایران مردم بین ۳۷ تا ۴۰ درصد از میانگین جهانی بیشتر نان مصرف می‌کنند. در جوامع روستایی مقدار مصرف نان در مقایسه با شهرهای کشور به مراتب بالاتر است، با ترکیب این دو الگو، در ایران بین ۴۵ تا ۶۵ درصد کالری شهروندان از طریق نان تأمین می‌شود. این ۴۷ تا ۳۵ درصد مواد پروتئینی و لبنی و ۸۰ درصد ریزمغذی‌ها و آهن مورد نیاز بدن در برخی نواحی کشور با مصرف نان تأمین می‌شود.

مصرف ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در هر روز

طبق گفته رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، هر ایرانی تقریباً در دو و نیم وعده غذایی بین ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در روز مصرف می‌کند و همچنان ایران با فاصله، پرمصرف‌ترین کشور در زمینه نان است. در فرهنگ ایرانیان، نان فی‌نفسه واجد برکت است به همین دلیل نان در کشور ما فقط کالای مصرفی نیست بلکه نقش راهبردی دارد.

نان سالم چیست؟

برای این که بدانیم، نان سالم به کدام محصول گفته می شود، به گزارش مرکز پژوهش های مجلس سرکی می کشیم.نان کامل از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم شامل سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ شود که قادر است بخش زیادی از نیازها به مواد مغذی را تامین کند. - مصرف نکردن غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به بیماری های مزمن غیرواگیردار از قبیل مشکلات قلبی عروقی، اختلالات متابولیک، چاقی، کم خونی، دیابت نوع۲،  سوء هاضمه و انواع سرطان شود. چنان‌که اغلب پزشکان نیز مصرف نان سفید را برای بیماران دیابتی محدود می کنند. (مطالعات انجام شده در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، حاکی از این واقعیت است که عوامل خطرزای متابولیک در افرادی که نان های سفید مصرف می کنند، بیشتر از کسانی است که نان های سبوس دار مصرف می کنند.) - با وجود فواید بسیار بالایی که نان کامل دارد، اما همچنان درصد بالای سبوس گیری و حذف جنین در تولید آرد مورد استفاده در انواع نان های سنتی همچون سنگک، بربری، تافتون و لواش و دیگر نان های فانتزی و صنعتی اتفاق می افتد.

ضعف نظارت و سیاست گذاری و البته چالش های اقتصادی

حال این که چرا تولیدکنندگان نان و اساسا فرایند تولید نان و قراردادن آن در سفره مردم، از روندهای استاندارد که آن را به یک محصول مفید سلامت تبدیل کند، تبعیت نمی کنند؟ برای یافتن پاسخ این پرسش به گزارش مرکز پژوهش های مجلس مراجعه می کنیم:

- ضعف استاندارد و نبود نظارت

 -موازی کاری و آشفتگی در مدیریت و سیاست‌گذاری نان

-صرفه اقتصادی جداسازی سبوس از آرد (فروش سبوس سود بیشتری از ۴ تا ۶ برابر نسبت به آرد برای کارخانه‌ها به دنبال دارد.)

- استقبال نکردن  مناسب نانوایی ها به دلیل زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند پخت نان کامل (اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیر مایه بیشتری دارد.)

 - انبارمانی پایین آرد (برخی معتقدند، وجود جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و  کیفیت نانوایی آرد تاثیر می گذارد.)

- وضع استانداردها و مقررات بازدارنده (یکی از موانع اصلی بهره مندی جامعه از نان کامل، برخی استانداردهای رسمی و اجباری و ضوابط نادرستی بوده که سبب شده است تولیدکنندگان آرد و نان در تنگنا قرار گیرند.)

-اعطای جواز به افراد غیرمتخصص و غیرماهر و حذف فاصله صنفی بین نانوایان

-ضعف علمی و فنی بازرسان در رشته نان و نانوایی

انبوه هشدارها و انبوهی از بی توجهی ها

در بیش از یک دهه قبل، بارها موضوع الزامات سلامت نان مورد توجه بوده اما در عمل اتفاق ویژه ای رخ نداده است. مرکز پژوهش های مجلس در سال ۱۳۹۱ و دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور در سال ۱۳۹۷ به این موارد و هشدارها اشاره کرده اند، با وجود این تا امروز هنوز اقدام اجرایی مشخصی صورت نگرفته است.

برنج، سیب زمینی و حبوبات جایگزین شود

اگرچه متخصصان تغذیه معتقدند، باید تلاش کرد به سمت و سوی جایگزینی نان با سایر منابع غذایی همچون برنج، سیب زمینی، ماکارونی و  دیگر گروه های غذایی همچون حبوبات حرکت کرد اما این توصیه با توجه به فرهنگ غذایی ایرانی ها صرفا یک آرزوست. در عین حال، این که حکمرانی سلامت در کشور، مسیر تولید نان را با به کارگیری ابزار نظارت به سمت وسوی سلامت ببرد، این تنها یک آرزو نیست بلکه اراده، توان و کارآمدی مسئولان و البته مطالبه از سوی جامعه را می طلبد.