با سلام و احترام ، لطفاً در ابتدای صحبت خود بگین تعریف کیفیت در صنایع غذایی چیست و چگونه می‌توان آن را ارزیابی کرد؟ با سلام خدمت شما و مخاطبانتون کیفیت یک مقوله چند بعدی هستش و بنابراین پاسخ دادن به سوالاتی نظیر"کیفیت چیست؟
با سلام خدمت شما و مخاطبانتون کیفیت یک مقوله چند بعدی هستش و بنابراین پاسخ دادن به سوالاتی نظیر"کیفیت چیست؟" کار ساده‌ای نیست. کیفیت ابعاد مختلفی داره و در افراد با دیدگاه‌ها و معیارهای مختلف ، میتونه متفاوت باشه. بعضی میگن که در صورتی که محصول منطبق با استاندارد باشه برای ما محصول با کیفیتی هستش؛ بعضی‌ها میان ارزش گذاری می‌کنند می‌کنن و میگن بر اساس پولی که ما دادیم به اون محصول انتظار یک کیفیت مشخصی را داریم،برای بعضی ها دوام، پایداری و ماندگاری محصول براشون اهمیت داره و معتقد هستن محصول با کیفیت محصولیه که پایداری بالایی داشته باشه، بعضیا زیبایی یک محصول براشون مهم هستش و کیفیت از نظر اون‌ها اینه که محصول شکل و ظاهر مناسبی داشته باشه. بنابراین می‌بینید که ابعاد مختلفی میتونه برای کیفیت وجود داشته باشه اگه بخواهیم یک تعریف کامل و کلی از کیفیت داشته باشیم این هستش که یک محصول با کیفیت ، محصولی هستش که بتونه نیازهای مصرف کننده رو تامین کنه ما به عنوان یک محصول با کیفیت در نظر می‌گیریم . در کنار مسئله کیفیت، کنترل رو داریم و کنترل کیفیت بر اساس آزمون‌هایی هستش که کارشناسان صنایع غذایی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت انجام میدن و بر اساس این آزمون‌ها ،سنجش‌هایی که انجام دادن و مطابقت با استانداردهایی که وجود داره در مورد محصول نظر میدن بنابراین همیشه کنترل و کیفیت در کنار همدیگه به کار برده میشه و استفاده می‌شود.
به نظر شما چه خلأهایی در سیستم‌های نظارتی و استانداردهای کیفیت غذایی وجود دارد که می‌تواند باعث افت کیفیت محصولات غذایی در بازار شود؟
ما در صنایع غذایی تئوری (farm to fork) رو بیان می‌کنیم یعنی از مزرعه تا میز غذا . اگه می‌خوایم محصولی داشته باشیم که کیفیت کامل و لازم رو داشته باشه و در زمان مصرف باید زنجیره رو در نظر بگیریم ؛ببینید اون کشاورزی که ماده اولیه رو تولید می‌کنه یا دامداری که یک محصول لبنی یا محصول گوشتی رو داره تولید می‌کنه ،از ابتدا زنجیره بایستی کیفیت و کنترل در نظر گرفته بشه تا زمانی که به دست مصرف کننده می‌رسه. در هر جایی از این سیستم زنجیره‌ای خلل یا کوتاهی وجود داشته باشه در نهایت محصولی که به دست مصرف کننده می رسه محصول خوبی نخواهد بود. ما هر چقدر در کارخانه هامون تکنولوژی بالایی رو داشته باشیم و بتونیم یک محصول با کیفیت بالا تولید کنیم در صورتی که سیستم انتقال یعنی زنجیره انتقال ما از کارخانه به دست مصرف کننده یک سیستم درست و مناسبی نباشه ما نمی‌تونیم محصول با کیفیتی داشته باشیم؛ مثلاً ماستی که با بهترین تکنولوژی و شرایط تولید میشه؛ صورتی که از کارخانه به سوپرمارکت منتقل شد و در این انتقال سیستم سرمایش کافی نباشه شرایط برای رشد میکروارگانیسم ها مهیا میشه و می‌تونن باعث اسیدی شدن محصول بشن. یا اینکه جابجایی محصول توسط در خود سوپرمارکت به خوبی انجام نشه میتونه باعث از بین رفتن بافت ژله‌ای ماست بشه و بنابراین ما مشکل آب اندازی رو داریم بنابراین بسیار مهم هستش که ما سیستم را در نظر بگیریم و بحث فارم تو فورک رو خیلی اهمیت داره که ما داشته باشیم که تا در نهایت ما بتونیم یک محصول با کیفیت به دست مصرف کننده برسونیم.
به نظر شما معیارهای اصلی برای ارزیابی کیفیت در مواد غذایی کدامند؟ آیا کیفیت مواد غذایی تنها به طعم و مزه مرتبط است یا شامل موارد بیشتری می‌شود؟
ما سازمان ملی استاندارد ایران رو داریم که این استانداردها را تعیین کرده و برای هر محصولی مشخصه‌هایی که نیاز هست داشته باشه رو تعیین کرده و ما ابزاری که برای کنترل این کیفیت داریم همین استانداردها هستند که کارشناسان صنایع غذایی در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت مواد غذایی میان این سنجش را انجام میدن و نتایجشون را با استاندارد مطابقت میدم و بعد بر اساس اون میان تصمیم گیریشون رو در مورد کیفیت یک محصول ارائه میدن. کیفیت یک محصول جنبه‌های بسیار مختلفی داره همونطوری که در تعریف هم اشاره کردم میتونه موارد زیادی رو شامل بشه بعضی شرایط میتونه عطر یک محصول باشه یا طعم ، بافت ، رنگ و شکل ظاهری یک محصول باشه که همه اینها توسط استانداردهایی که داریم تعیین شده. یک نکته‌ای که لازمه من در اینجا اشاره کنم زمانی که در مورد استاندارد داریم صحبت می‌کنه استاندارد یعنی حداقل کیفیت یعنی یک محصولی که یک نشان استاندارد رو داره یعنی حداقل‌های مربوط به کیفیت رو رعایت کرده و بنابراین به این شکل نیست که استاندارد رو داره یعنی بهترین کیفیت رو داره بلکه به این معنی هست که حداقل ها رو داره و از نظر سلامت، ایمنی و یا مشخصه‌هایی مثل رطوبت ،چربی و سایر مواردی که برای ما اهمیت داره تونسته اون موارد رو رعایت کند.
نقش مصرف‌کنندگان در ارتقاء کیفیت مواد غذایی چیست و چگونه می‌توانند آگاهانه‌تر انتخاب کنند؟
تمام این تلاش‌ها برای این است که مصرف کننده راضی باشه و محصول انتظارات مصرف کنندگان رو بتونه برآورده کنه. آگاهی بالای مصرف کننده در مورد محصولات غذایی هم بسیار مهم است. متاسفانه الان در جامعه ما این آگاهی خیلی زیاد نیست و مردم بیشتر ترجیح میدن محصولات را به صورت فله‌ای استفاده کنند که این باعث میشه چون منشا این محصولات، نحوه توزیعش و نحوه تولیدش اصلاً مشخص نیست باعث میشه که مردم در معرض بیماری‌های بسیار زیادی قرار بگیرند و خطرات زیادی رو برای سلامتی خودشون ایجاد کنند .در حالی که محصولاتی که در صنعت تولید میشه به طور مرتب توسط ارگان‌ها و سازمان‌هایی که مثل سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد پایش و کنترل میشه بنابراین ما این اطمینان رو داریم که داریم چه محصولی رو مصرف می‌کنیم. بنابراین توصیه‌ای که دارم این هستش که حتماً مصرف‌کنندگان آگاهیشون رو افزایش بدن این جبهه گیری و گاردی که نسبت به صنعت مخصوصاً صنعت غذا، رو کنار بزارن. از فله خواری جلوگیری بکنند و مطمئن بشن که محصولی که می‌خورن استانداردهای لازم را داشته باشه و کنترل‌های لازم در موردش انجام شود.
به عنوان یک استاد، چه توصیه‌ای برای دانشجویان و پژوهشگران جوان دارید تا در زمینه بهبود کیفیت مواد غذایی فعالیت کنند؟
توصیه‌ای که می‌تونم به دانشجویان عزیزمون داشته باشم این هستش که در کنار اینکه باید بتونن یک محصول سالم و باکیفیت بالایی رو تولید کنند ،به این فکر کنند که محصول بتونه یک اثر سلامتی بخش رو هم داشته باشه در واقع ما باید هرچه بیشتر به سمت غذاهای فراسودمند بریم و جامعه نیاز داره که این نوع محصولات تنوع بیشتری در سبد غذایی مردم داشته باشه تا در نهایت جامعه سالم‌تری رو داشته باشیم ما بایستی علاوه بر اینکه با عنوان یک کارشناس صنایع غذایی به جنبه‌های کیفی یک محصول اهمیت میدیم بایستی این محصول‌مون بتونه اثرات سلامت بخشی داشته باشه و در نهایت ما بتونیم جامعه سالم‌تری داشته باشیم و این هم مهم هستش که خوب محصولات غذایی به دلیل اینکه در حجم‌های بسیار بالایی تولید می‌شن می‌تونن می‌تونن اثرات بسیار زیادی را در جامعه داشته باشند و افراد زیادی رو درگیر کنند بنابراین ما در در صورتی که بتونیم با یک غذای سالم و با ارزش غذایی بالا به مصرف به مردم ارائه بدیم می‌تونیم از بسیاری از بیماری‌ها پیشگیری کنیم و در نهایت بتونیم هزینه‌های مردم برای سلامتیشون رو هم کاهش دهیم.