فراروـ ته‌چین یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که در منوی رستوران‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. ته‌چین در انواع مختلف گوشت، مرغ و یا سبزیجات تهیه می‌شود و به دلیل ظاهر منسجمی که دارد، غذایی بسیار مجلسی محسوب می‌شود. ته‌چین‌ها بسیار متنوع هستند و ته‌چین مرغ و گشنیز یکی از انواع ته‌چین‌های خوشمزه و مقوی است که اگر یکبار آن را درست کنید، مشتری دائمی آن خواهید شد. اگر دوست دارید این ته‌چین خوشمزه را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با آموزش ته‌چین مرغ و گشنیز همراه ما باشید.
مواد لازم
مغز ران: 3 عدد
برنج: 2 پیمانه
گشنیز خرد شده: 1 پیمانه
تخم مرغ کامل: 2 عدد
زرده تخم مرغ: 2 عدد
ماست سفت و بدون آب: 2 قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: 1 عدد
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این ته‌چین خوشمزه ابتدا پیازها را خرد کنید و داخل یک قابلمه بریزید و تکه‌های مرغ را روی پیاز بچینید. کمی نمک و زعفران روی مرغ و پیاز بریزید و قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا مرغ با حرارت کم آب بیندازد و بپزد. در این فاصله برنج را آبکش کنید. داخل یک کاسه تخم مرغ‌ها را بریزید و زعفران، ماست، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. حالا گشنیز خرد شده را همراه با برنج آبکش شده به مواد ته‌چین اضافه کنید و خوب هم بزنید تا برنج به صورت یکنواخت با همه مواد مخلوط شود. بعد از اینکه مرغ پخت، کف قالب یا قابلمه موردنظرتان کمی روغن و زعفران دم کرده بریزید و مرغ‌های پخته را با فاصله کف قالب یا قابلمه بچینید.
حالا مایه ته‌چین را با احتیاط داخل قابلمه بریزید و اول سعی کنید جاهای خالی بین تکه‌های مرغ را خوب پر کنید و بعد بقیه مواد را روی مرغ‌ها بریزید و با قاشق روی سطح برنج را صاف کنید. کمی روغن روی برنج بریزید و روی قالب را فویل بکشید و آن را داخل فر 170 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت قرار بدهید تا ته‌چین بپزد. بعد از اینکه نیم ساعت از زمان پخت گذشت، فویل را از روی قالب بردارید. اگر ته‌چین را داخل قابلمه درست می‌کنید، حتما روی درب قابلمه دمکنی بگذارید و ته‌چین را با حرارت کم به مدت 45 دقیقه روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا ته‌چین بپزد. بعد از پخت، ته‌چین را داخل دیس مخصوص سرو برگردانید و نوش جان.
نکات مهم
ـ بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید.
وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.