عصر ایران: آبغوره عصاره انگور نرسیده است که طعمی ترش و اسیدی دارد و از دیرباز به‌جای سرکه و آب‌لیمو استفاده می‌شده است. استفاده از آبغوره طعم دلپذیری به غذاهای خاورمیانه و منطقه مدیترانه اضافه می‌کند و اخیرا نزد آشپزان آمریکایی نیز محبوب شده است. علاوه بر این، سرشار از ویتامین C، ویتامین A، آهن و کلسیم است که برای سلامت بدن مفیدند. اگر شما هم به سلامت خود اهمیت می‌دهید و رژیم غذایی سالمی دارید، تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
آبغوره چیست؟
به آب‌میوه‌ای که از غوره تهیه می‌شود، آبغوره می‌گویند. غوره انگور نرسیده است که در خوشه‌هایی روی درخت مو رشد می‌کند. اندازه غوره کوچک‌تر از انگور و پوستش سبز روشن است. بافت این میوه ترد و سفت است و عصاره آن طعم ترش و شیرین دارد. غوره مدت کوتاهی در ابتدای تابستان از درخت انگور چیده می‌شود و در سایر فصول سال در دسترس نیست.
معمولا آبغوره به‌جای آب‌لیمو یا سرکه به کار می‌رود. از قرن‌ها پیش، مردم اروپا و خاورمیانه از آبغوره همچون چاشنی در غذاهایشان استفاده می‌کردند. امروزه سرآشپزان بزرگی در رستوران‌هایشان آبغوره دارند و در دستور تهیه خوراک‌های مخصوصشان از آن یاد می‌کنند. به همین دلیل در چند سال اخیر مردم بیشتری در سراسر جهان به مصرف آبغوره علاقه‌مند شده‌اند.
تاریخچه آبغوره
غوره از زمان‌های قدیم وجود داشته و خاستگاه آن آسیای مرکزی و مدیترانه بوده است. اولین استفاده از آبغوره در تاریخ مشخص نیست، اما از زمانی که برای تولید شراب انگور کاشته می‌شد، غوره و آبغوره وارد برنامه غذایی مردم شدند. گفته می‌شود در امپراتوری روم استفاده از آبغوره رواج داشته و در آن زمان لیموترش جایگاهی در طبخ غذا نداشته است. مردم اروپا و مدیترانه برای ترش‌کردن غذا و افزودن اسیدیته از آبغوره استفاده می‌کردند. در قرون وسطا نیز در کشورهای اروپایی، به‌خصوص فرانسه، آبغوره محبوبیت بسیاری داشته است.
با گذشت زمان و تولید انواع سرکه و اسید، استقبال از آبغوره کمتر شد. در سال‌های گذشته بسیاری از مردم آبغوره و خواص آن را نمی‌شناختند و در برنامه غذایی‌شان جایگاهی نداشت. اما امروزه سرآشپزانی در سراسر جهان از آبغوره به‌عنوان ماده‌ای تخصصی در رستوران‌هایشان استفاده می‌کنند. آنها عقیده دارند خاصیت اسیدی آبغوره کمتر از سرکه و آب‌لیموست، بنابراین طعم ملایم‌تری در غذا ایجاد می‌کند.
در چه غذاهایی از آبغوره استفاده کنیم؟
غوره خام در غذاهای مختلف و انواع سالاد استفاده می‌شود، اما بهتر است طعم ترش و اسیدی آن را با کمی نمک یا شکر تعدیل کنید. غوره تازه را می‌توانید منجمد کنید، با آن ترشی درست کنید یا عصاره آن را بگیرید و در یخچال نگهداری کنید.
آبغوره خاصیت اسیدی دارد و جایگزین خوبی برای آب مرکبات است که در تمام فصل‌ها در دسترس نیستند. آبغوره شیرین‌تر از آب‌لیموست و در مقایسه با سرکه و آب مرکبات، طعم ملایم‌تری دارد. برای مزه‌دارکردن مرغ و ماهی می‌توانید آن را از چند ساعت قبل در آبغوره بگذارید. حین سرخ‌کردن غذاهای مختلف نیز مقداری آبغوره به تابه اضافه کنید تا غذای شما عطر و طعم جذابی بگیرد. از آبغوره در تمام خوراک‌هایی که آب‌لیمو، آب‌نارنج یا سرکه دارند می‌توانید استفاده کنید. انواع سس، سوپ، سالاد، دیپ و دسرها را با آبغوره ترش کنید تا طعم جدید و ملایمی به دست آورید.
در آشپزی ایرانی، غوره کاربردهای بسیاری دارد و جایگزینی برای لیموترش است. برای تهیه کوفته‌برنجی، دلمه برگ مو، آش غوره و خورشت بادمجان از غوره تازه استفاده می‌شود. ترکیب آبغوره و ادویه‌های مخصوص برای چاشنی سالادهای مختلف نیز طرف‌داران خود را دارد.
تهیه و نگهداری آبغوره
آبغوره در غذاهای خاورمیانه کاربرد بسیاری دارد و در فروشگاه‌های مواد غذایی عرضه می‌شود. اگر هم تصمیم دارید خودتان آبغوره تهیه کنید، باید چند کیلو غوره را در آسیاب یا دستگاه غذاساز بریزید و خردشان کنید، سپس آنها را از صافی بگذرانید. آب به‌دست‌آمده را دوباره از فیلتر قهوه یا صافی ریز عبور دهید و در شیشه بریزید. مقداری جوهر لیمو (نصف قاشق چای‌خوری به‌ازای ۲ کیلو غوره) به آبغوره خود اضافه کنید. شیشه را یکی‌دو روز در یخچال بگذارید تا ذرات باقی‌مانده از غوره رسوب کند. مایع شفاف درون شیشه را در ظرف تمیز دیگری بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
بهتر است در تمام این مراحل دستکش دست‌تان باشد تا اسید غوره به پوست دست‌تان آسیب نزند. علاوه بر این، باید این مراحل را بدون وقفه و سریع انجام دهید تا آبغوره اکسید نشود.
آبغوره را می‌توانید تا ۴ ماه در یخچال نگه دارید. اگر می‌خواهید مدت بیشتری سالم بماند، آن را در قالب یخ بریزید و منجمد کنید و هر زمان که به آبغوره نیاز داشتید، یک قطعه را به غذای خود اضافه کنید.
خواص آبغوره
از قرن‌ها پیش آبغوره در طب سنتی برای درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده شده است. این آب‌میوه سرشار از ویتامین C، فیبر و املاح موردنیاز بدن است که سبب پیشگیری از برخی بیماری‌ها یا مهارشان می‌شود. از خواص آبغوره برای چشم، سلامت پوست و تقویت سیستم ایمنی بدن غافل نشوید. در ادامه، چند مورد از مهم‌ترین خواص آبغوره را بررسی می‌کنیم.
۱. تنظیم فشار خون و کلسترول
یکی از مهم‌ترین خواص آبغوره برای چربی خون است. آبغوره سرشار از ویتامین C است که کلسترول و فشار خون را کاهش می‌دهد. کنترل چربی و فشار خون از بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی جلوگیری می‌کند.
استفاده از این چاشنی در وعده‌های غذایی برای کاهش احتمال بروز بیماری‌های قلبی خوب است، اما در نظر داشته باشید که مصرف آبغوره درمان بیماری نیست و حتما برای درمان بیماری‌ها به پزشک مراجعه کنید.
۲. پیشگیری از سرطان
گفته می‌شود که ویتامین C از ایجاد سرطان در بدن جلوگیری می‌کند. آبغوره منبعی غنی از این ویتامین است و آنتی‌اکسیدان موجود در آبغوره نیز عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می‌دهد.
۳. بهبود عملکرد دستگاه گوارش
آبغوره درد و ناراحتی معده و روده را تسکین می‌دهد، اشتها را افزایش می‌دهد و هضم غذا را آسان می‌کند. وجود آبغوره در رژیم غذایی از یبوست هم جلوگیری می‌کند و درمانی برای بیماری کرم روده است. برای کاهش التهاب دهان و گلو هم می‌توانید کمی آبغوره قرقره کنید.
۴. کاهش وزن
کالری آبغوره بسیار کمتر از چیزی است که تصور می‌کنید و در کنار ورزش و رژیم غذایی صحیح، خوب است که به‌جای سس‌ها از آبغوره در انواع سالاد استفاده کنید. آبغوره برای لاغری مفید است، اما فراموش نکنید که هرگز نباید ناشتا مصرفش کنید، چراکه خاصیت اسیدی آن ممکن است زخم معده ایجاد کند.
۵. بهبود دردهای استخوانی
همان طور که گفتیم، آبغوره درمان بیماری نیست اما ممکن است برای تسکین دردهای مفصلی و عصبی همچون سیاتیک و رماتیسم مفید باشد، زیرا منبعی غنی از پتاسیم است.
مضرات آبغوره
آبغوره برای سلامتی مفید است، اما آن را بااحتیاط مصرف کنید چراکه ممکن است برای برخی افراد مضر باشد. مثلا مصرف زیاد آبغوره دستگاه گوارش را تحریک می‌کند و عوارضی چون سوزش معده را به دنبال دارد. علاوه بر آن اسیدسیتریک موجود در آبغوره ممکن است دندان‌های شما را حساس کند. همچنین اگر فشار خون بالا دارید، آبغوره‌ای بخرید که کم‌نمک باشد.