به گزارش خبرگزاری فارس از اصفهان، آش بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعنا، پیاز و سیرداغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.
در تعدد و تنوع آش‌ها همین بس که برایتان بگویم علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند».
در فرهنگ عامه ضرب‌المثل‌های زیادی با آش گره خورده‌اند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضرب‌المثل‌های بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آش‌ها علاوه بر ضرب‌المثل‌ها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کرده‌اند و حالا ما خیلی از آش‌ها را به اسم رخداد‌های زندگی‌مان می‌شناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست می‌کنند، یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر می‌رود، برای او می‌پزند و بین همسایه‌ها پخش می‌کنند.
ضرب المثل‌ها گاهی یک داستان را به صورت خلاصه یادآوری می‌کنند و گاهی پندی می‌دهند. وقتی مردم می‌خواهند نظرشان را با یک سخن کوتاه و مؤثر بگویند، ضرب المثل را به کار می برند. ضرب‌المثل‌ها در دل خود یک دنیا حرف دارند. آن ها معمولاً با یک رویداد مشهور تاریخی رایج شده‌اند. مثل آش شله قلمکار.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار
هر وقت کاری با شلختگی انجام شود؛ هر وقت چیزی نظم و ترتیب درست و حسابی نداشته باشد؛ هر وقت جایی به هم ریخته و درهم برهم باشد؛ هر وقت چیزهای بی‌ربط در کنار هم قرار گرفته باشند، می‌گوییم: مثل آش شله قلمکاره ( آشی است که در آن همه جور حبوبات می‌ریزند).
این ماجرا حدود ۱۵۰ سال پیش در دوره حکومت قاجار اتفاق افتاده است. بیماری وبا در تهران به جان مردم افتاده بود. ناصرالدین شاه قاجار هم به این بیماری دچار شد. برای شاه قاجار آشی تهیه کردند که انواع و اقسام چیزها را در آن ریخته بودند. شاه از آن آش خورد و اتفاقاً حالش خوب شد. برای همین از این آش خاطره خوشی در ذهن او باقی ماند. به این آش شله قلمکار می‌گفتند. بعد از این رویداد، ناصرالدین شاه تصمیم گرفت کاری کند که هیچ کس داستان آن آش را فراموش نکند. بنابراین دستور داد که هر سال آن آش را بپزند.
مراسم پخت آش شله قلمکار
ادامه داستان آش!
ناصرالدین شاه قاجار بنابر نذری که داشت سالی یک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک از ییلاقات شمال غرب تهران و بعدها به علت دوری راه به قریه سرخه حصار، واقع در شرق تهران می‌رفت. به فرمان او دوازده دیگ آشی پر بار می‌گذاشتند که از قطعات گوشت چهارده رأس گوسفند و غالب نباتات و انواع خوردنی‌ها ترکیب می‌شد. کلیه اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در این آشپزی افتخار حضور داشتتند و همگی به کار طبخ و آشپزی می‌پرداختند. عده‌ای به کار پاک کردن نخود، سبزی، لوبیا، ماش، عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زرد چوبه و نمک تهیه می‌کردند.
چون این آش ترکیب نامناسبی از خوردنی‌ها بود، به خاطر همین هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و آن را به آش شله قلمکار تشبیه می‌کنند
زنان محترمه که در مواقع عادی و در خانه مسکونی خود دست به سیاه و سفید نمی زدند، در این محل چادر به کمر زده در پای دیگ آشپزان برای روشن کردن آتش و طبخ آش از بر و دوش و سر و کول یکدیگر بالا می رفتند تا هر چه بیشتر مورد لطف و عنایت قرار بگیرند. خلاصه هر کس به فراخور شأن و مقام خویش کاری انجام می داد تا آش مورد نظر حاضر شود. چون این آش ترکیب نامناسبی از خوردنی‌ها بود، به خاطر همین هر کاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و یا به قول علامه دهخدا «چو زنبیل در یوزه هفتاد رنگ باشد» آن را به آش شله قلمکار تشبیه می‌کنند.
آش شله قلمکار کم کم در میان مردم جا افتاد و به یکی از خوشمزه‌ترین آش‌ها برای مهمانی‌ها و نذری تبدیل شد. اما پختن این آش کار چندان ساده‌ای نیست و نیاز به صبر و حوصله زیادی دارد. اگر دوست دارید این آش خوشمزه و مقوی را در خانه بپزید، با ما در پخت این آش همراه باشید.
مواد لازم
سبزی آش (شامل جعفری، اسفناج، تره و گشنیز) یک کیلو
عدس: ۱۰۰ گرم
ماش: ۱۰۰ گرم
لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
لوبیا قرمز: ۵۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۵۰ گرم
گندم: نیم کیلو
برنج نیم دانه: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۶ عدد
سیر: ۳ حبه
گوشت گوساله: ۵۰۰ گرم
قلم گاو: یک عدد
روغن نیمه جامد: ۶ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ: به میزان لازم
قبل از اینکه دست به کار پختن این آش خوشمزه شوید، بهتر است بدانید که پختن آش شله قلمکار کمی حوصله می‌خواهد، پس وقتی بی‌حوصله هستید، از پختن این آش صرف‌نظر کنید. برای شروع کار باید یک سری مقدمات را انجام بدهید. اول اینکه لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز و لوبیا سفید و گندم را با هم از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و کنار بگذارید. برنج نیم دانه را ۴ ساعت قبل و عدس و ماش را هم یک ساعت قبل از پخت خیس کنید.
کار بعدی پختن گوشت و قلم است. گوشت را همراه با قلم گوساله داخل یک قابلمه بریزید. یک پیاز بزرگ را پوست و از وسط نصف کنید و همراه با دو حبه سیر و کمی زردچوبه داخل قابلمه گوشت بریزید و تا نیمه قابلمه آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و شعله را زیاد کنید تا گوشت و قلم جوش بیاید. بعد از اینکه جوش آمد، کف روی قابلمه را بگیرید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را ببندید و یکی دو ساعت زمان بدهید تا گوشت و قلم کاملا بپزد.
مرحله بعد درست کردن پیاز کاراملی برای این آش است. پیاز‌ها را پوست و بعد از آن خرد کنید. پیاز را ابتدا بدون روغن داخل یک ماهی تابه بزرگ بریزید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا پیاز کم کم آب بیندازد. بعد از اینکه کمی آب پیاز کشیده شد، مقداری روغن اضافه کنید و هم بزنید و صبر کنید پیاز کاراملی رنگ شود. مقداری زردچوبه اضافه کنید و بعد اجاق گاز را خاموش کنید و پیاز را کنار بگذارید.
حالا نوبت پختن حبوبات است. اول از همه گندم را آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب تازه داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا کم کم بپزد. لوبیا‌ها را هم آبکش کنید و همراه با آب تازه داخل یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا بپزند. ماش و عدس را همراه با هم داخل یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا بپزند. برنج نیم دانه را آبکش کنید و داخل قابلمه اصلی بریزید که می‌خواهید آش را در آن درست کنید. تا نیمه قابلمه آب بریزید و قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه بدهید برنج کاملا بپزد. گوشت و قلم را که حالا پخته است، از قابلمه خارج کنید و آب گوشت را از صافی رد کنید تا کاملا صاف شود و ۴۰ دقیقه بعد از پخت برنج، آب گوشت و قلم را به قابلمه آش اضافه کنید.
حالا وقتش رسیده است تا سبزی آش را هم داخل قابلمه آش بریزید و اجازه بدهید سبزی بپزد. در این مرحله روغن و کمی نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. آش را به حال خودش رها کنید تا حدود ۴۰ دقیقه با حرارت کم بجوشد. در این فاصله گندم‌ها را که حالا پخته است، آبکش کنید و با گوشتکوب دستی له کنید تا لعابی شود. حالا لوبیا‌های پخته را همراه با عدس و ماش پخته و گندم پخته و له شده به قابلمه آش اضافه کنید و اجازه بدهید آش با حرارت کم همچنان بجوشد و غلیظ شود. حدودا یک ساعت بعد پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودید، به آش اضافه کنید.
گوشت پخته را ریش ریش کنید و بعد با گوشتکوب کمی له کنید تا آش شما را کشدار کند
گوشت پخته را ریش ریش کنید و بعد با گوشتکوب کمی له کنید تا آش شما را کشدار کند. حالا گوشت را به آش اضافه کنید و دوباره کمی نمک، فلفل و زردچوبه داخل آش بریزید. اینجا باید حرارت آش را کم کنید و حدود یک ساعت دیگر زمان بدهید تا آش حسابی غلیظ شود و جا بیفتد. سعی کنید در این یک ساعت آش را مدام هم بزنید تا لعابی‌تر شود. در آخر آش شله قلمکار خوشمزه را که آماده شده است، داخل ظرف سرو بکشید و روی آش را با نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید، نوش جان.
نکاتی برای خوشمزه شدن آش شله قلمکار
برخی برای اینکه آش شله قلمکار لعابی و غلیظ شود، همه حبوبات به جز ماش و عدس را می‌کوبند و له می‌کنند که این کار کاملا اختیاری است.
برای خوش‌طعم شدن آش شله قلمکار می‌توانید یک قاشق غذاخوری ترخون خشک به آش اضافه کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن آش شله قلمکار به میزان سبزی‌ها دقت کنید. بهتر است اسفناج و جعفری بیشتر از بقیه سبزی‌ها باشد. مثلا برای یک و کیلو و نیم سبزی بهتر است یک کلیوی آن اسفناج و جعفری و نیم کیلوی دیگر شامل تره و گشنیز باشد.
در استفاده از پیاز برای این آش دست و دلباز باشید. هرچه پیاز بیشتر باشد، آش خوشمزه‌تر می‌شود.
به جای جوشاندن قلم می‌توانید از دو لیوان آب قلم آماده استفاده کنید.
پروسه پختن این آش حدودا ۴ ساعت است به غیر از زمان پختن حبوبات و گوشت.
وقتی حرف از آش شله قلمکار می‌شود، ناخودآگاه ذهنمان ما را به خانه‌ای قدیمی با حوض و حیاط و درخت خرمالو می‌برد که مادربزرگ توی مطبخش نشسته است و دارد آش شله قلمکار می‌پزد. این آش به همین اندازه اصیل و قدیمی است.
پایان پیام/۶۳۱۰۱/