همشهری آنلاین _ رضا نیکنام: حدود یک قرن پیش، روستای«نازآباد»‌طهران و محله«نازی‌آباد» کنونی محل کشتار و ذبح حیوانات اهلی بود؛ در این میان، خوش‌خوراک‌ها، دل، جگر، جگرسفید، خوش‌گوشت و... را جداگانه می‌خواستند و به محض آنکه دست و پای حیوان زبان‌بسته را می‌بستند و کارد بر «مصقل» می‌کشیدند، حیوان از ناحیه حلقوم ذبح می‌شد و اگرچه بی‌ثمر دست و پا می‌زد، اما فقط ۲ـ ۳ دقیقه‌ای طول می‌کشید تا او را به «قناره» بکشند و پوستش را جدا و پس از آن تمامی محتویات شکمش را خالی کنند، آن وقت هرکسی سهم خود را برمی‌داشت، به مرور زمان مشاغلی که مرتبط با کشتارگاه بودند، مثل جگرکی‌ها در آن حوالی رشد پیدا کردند و تا به امروز فعالیتشان ادامه دارد.

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا ببینید

قدیم‌ها، برای آنکه بدانند جگر سالم است یا خیر، رنگ سرخ آن ملاک بود، اما اگر «ورم کرده» بود، به آن کارد می‌کشیدند و در صورت دیدن «غده» یا برآمدگی، با نوک چاقو آن را جدا می‌کردند. با این حال، در روزگاری که نه سلامت گوسفندان بررسی می‌شد و اصلاً کسی به فکر نظارت بر بهداشت دکان‌ها نبود، دل و جگر منشأ برخی از بیماری‌های رایج آن روزها محسوب می‌شدند. جگر اگر پخته می‌شد، امکان داشت که مشکلات بهداشتی‌اش کمتر شود، اما چون بسیاری عادت داشتند آن را نیم‌پز و «آبدار» به نیش بکشند، این خطر آنها را بیشتر تهدید می‌کرد. اما در روزگار ما، سیخ‌های استیل و یخچال‌های ویترینی شکل جگرکی‌های میدان بهمن، نشان می‌دهند که حالا نظافت و بهداشت برای مردم از هر چیز دیگری مهم‌تر است.

با همه این مشکلات، مردم ارتباط وصف‌ناپذیری با جگر پیدا کردند و مدتی بعد، جگرکی‌ها به رغم آنکه تمام ابزارشانشان یک منقل و قدری زغال و چند عدد سیخ و یک بادبزن بود، برای آنکه مشتریان را «سیر» کنند، دست به ابتکار زدند و یک پاتیل به راه‌انداختند، جگر سفید و سیاه را با پیاز مفصل و پیه و چربی ‌«بار گذاشتند» و با افزودن گوجه‌فرنگی و فلفل سبز، آرایشش کردند، قدری زردچوبه روی آن ریختند و نامش را گذاشتند «جغور بغور»! قدیم‌ها این غذا فقط در خارج از خانه‌ها تهیه می‌شد و به فروش می‌رسید، چون با توجه به بو و رنگ بسیار آن، هر اشتهایی را تحریک می‌کرد. نکته جالب این است که در فرهنگنامه تهران قدیم آورده شده که نام دیگر این غذا «حسرت‌الملوک» است. می‌پرسید چرا؟ حکایت جالبی دارد.

«جعفر شهری» تهران شناس در این‌باره می‌نویسد:«خوراکی‌ای بود بسیار مطبوع، پر عطر و بو که هر شامه را تحریک می‌کرد، در آن حد که کمتر کسی می‌توانست هنگام آماده بودن و روشن شدن چراغ جلو دکان که علامت حاضر بودن غذا بود، از آن صرف‌نظر کند.» وجه تسمیه حسرت‌الملوک بودنش این است که روزی یکی از خانم‌های اندرون شاه قاجار که از جلو دکان جگرکی می‌گذشت، بوی آن را می‌شنود، اما چون پولی همراه نداشت، عنان اختیار از دستش خارج می‌شود، آهی می‌کشد و می‌گوید: «مرده‌شور خانمی ‌را ببرد، آدم باید حسرت جغوربغور را هم به گور ببرد!‌» پس از آن، هم این زن به «حسرت الملوک» شهرت یافت و هم این غذا!