گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در بعضی از غلات مثل گندم، گندم سیاه و یافت می شود... . در واقع این پروتئین ها مانند یک بند عمل می کنند که باعث می شود غذاها به هم بچسند و حالتی کشسانی پیدا کنند . پیتزا را در نظر بگیرید که چگونه پنیر آن کش می آید که اگر گلوتن در این مواد وجود نداشته باشد، مواد به راحتی از هم وا می روند .

دیگر غلات هایی که حاوی گلوتن هستند، شامل سمولینا، گندم سرخ ، دورم ، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان و تریتیکال می باشد . جو طبیعتا فاقد گلوتن هستند زیرا پروسه های زیادی روی آن ها انجام می شود و گلوتن همچنین به عنوان گلوتن گندم نیز فروخته می شود و می توان آن ها را در سبزیجات با پروتئین بالا نیز یافت . سویا، کاهو و بعضی از ویتامین ها و داروها نیز به مقدار کمی از این پروتئین را دارند .

گلوتن و فواید آن برای سلامتی

گلوتن اغلب با گندم و غذا های گندم دار مرتبط است که می توان منبع تغذیه ای قوی باشند .

البته که رسانه ها به گونه ای نمایش می دهند که ممکن است افراد فکر کنند این رژیم های حاوی غلات سالم نیستند .

در سال 2017، مطالعه ای بر روی 100000 شرکت کننده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است .

آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می کنند ، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع 2 و تمام علت های مرگ و میر در آن ها کمتر است .

گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می کند و باعث تغذیه باکتری های مفید می شود .

گلوتن حاوی میزان بالایی پروتئین است :

یک وعده از غذای حاوی گلوتن می تواند 50 درصد از پروتئین فرد را در روز تامین کند که چیزی حدود 26 گرم است و همچنین این ماده علاوه بر پروتئین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن 2 گرم است که یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی 23 گرم پروتئین و 0.5 گرم چربی است .

سرشار از آهن است :

گلوتن حاوی آهن است و میزان آن در مواد غذایی مختلف متفاوت است ، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به اندازه یک چهارم فنجان ، حاوی 9 درصد آهن است. یعنی چیزی حدود 3.6 گرم از آهن فرد در روز تامین می شود که 20 درصد از نیاز او را در روز تامین می کند.

سایر مواد مغذی

گلوتن می تواند نیازهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند ، در صورتی که کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به میزان کمی نیز کلسیم دارد .

چه زمانی وجود گلوتن تبدیل به یک مشکل می شود و با عوارض جانبی همراه خواهد بود ؟

زمانی گلوتن خطرناک می شود که اثرات جانبی برای فرد داشته باشد . افراد معمولا به شیوه ای متفاوت به این ماده عکس العمل نشان می دهند و گاهی اوقات بدن بعضی از افراد آن ها را به عنوان سم شناسایی می کند و دستگاه ایمنی آن ها را فعال می کند و گاهی اوقات بعضی از افراد با مصرف گلوتن دچار التهابات می شوند و اثرات جانبی این پروتئین می تواند خفیف، متوسط و یا شدید باشد .

افرادی که مبتلا به بیماری های مربوط به شکم هستند، معمولا برای درمان از رژیم های فاقد گلوتن استفاده می کنند که این رژیم بسیار چالش برانگیز است .

رژیم فاقد گلوتن چیست ؟

این رژیم تمام غذاهایی را حذف می کند که در آن ها گلوتن به کار رفته است . گندم ها و غلات کامل حاوی گلوتن شامل فیبر و مواد مغذی مثل ویتامین ب، منیزیم و آهن هستند که نمی توان مصرف آن ها را به طور کامل کنار گذاشت .

در این رژیم همزمان با مصرف مواد غذایی که از نظر طبیعی فاقد گلوتن هستند، مثل سبزیجات، میوه ها، آجیل، دانه گیاهان، ماهی، تخم مرغ و گوشت مرغ باید از غلات کاملی مصرف کرد که طبیعتا فاقد گلوتن می باشند ، مثل:

• کوینوآ
• برنج قرمز، قهوه ای و سیاه
• ذرت
• گندم سیاه
• ارزن
• ذرت
• جو ( زمانی که در حال رشد یا تکثیر نیست )

هرگز نباید به غذاهای فرآوری شده فاقد گلوتن نیز اعتماد کرد زیرا معمولا حاوی کالری، شکر، چربی اشباع، سدیم و کمبود مواد مغذی هستند، مثل کلوچه ها، چیپس ها و اسنک های فاقد گلوتن .

مواردی که مصرف بیش از حد گلوتن به بدن فرد و سلامت او آسیب وارد می کند:

مشکلات مصرف گندم فقط مربوط به افراد با مشکلات شکمی نمی شود.

مشکلات شکمی و یا واکنش های دستگاه ایمنی را می توان به راحتی با رژیم فاقد گلوتن تصحیح کرد. 30 تا 40 درصد از افراد به طور ژنتیکی با مشکلات شکمی دست و پنجه نرم می کنند و به همین دلیل تشخیص اینکه می توان فرد را با این رژیم درمان کرد یا خیر ، کمی سخت است.

التهاب لثه

التهاب یک پاسخ طبیعی از دستگاه ایمنی در برابر آسیب دیدگی است که در این شرایط ممکن است با مشکلاتی مثل ورم و قرمزی لثه روبرو شوید .

تراوش روده ای

در این حالت ممکن است که فرد غذا ها را به طور هضم نشده وارد جریان خون کند و همین باعث می شود که به طور مکرر به دستشویی برود.

جرم چسبنده گندم ها

چسبندگی این مواد و جرم آن ها یکی دیگر از علت های تحریک شدن پاسخ سیستم ایمنی است که نمی توان به راحتی آن را از خون فرد دفع کرد .

نشانه های گوارشی

افرادی که از قبل سابقه مشکلات شکمی دارند و گلوتن مصرف می کنند، سریع تر و شدید تر نشانه ها را از خود بروز می دهند . نشانه هایی مثل اسهال، یبوست ، سوزش قلب ، درد، استفراغ، نفخ، ادرار با رنگ و بوی بد و حتی گاهی اوقات حالت تهوع از علائم گوارشی این مشکل است .

نشانه های مغزی

خستگی را می توان یکی از علائم مصرف گلوتن دانست. در موارد شدیدتر نیز ابتلا به جنون یا آلزایمر نیز دیده می شود و افسردگی نیز در ابتلا به بیماری های خود ایمنی کاملا طبیعی است.

نشانه های پوستی

مشهورترین و رایج ترین نشانه های مصرف گلوتن که در مطالب قبلی سلامت نمناک هم گفته شد می تواند نشانه های پوستی باشد که باعث ایجاد بیماری پوستی در فرد می شود و علائمی مثل خارش، قرمزی، کهیر را در پی دارد .

چه کسانی باید گلوتن مصرف کنند؟

گلوتن برای افرادی که تمایل به خوردن گوشت ندارند یا مثلا به دلیل کلسترول بالا یا دیگر مشکلات، از آن استفاده نمی کنند، مفید است .

این ماده برای افرادی که به سویا یا لبنیات آلرژی دارند و نمی توانند پروتئین لازم را از این مواد به دست بیاورند ، مناسب است چرا که گلوتن حاوی کربوهیدرات است، بنابراین انرژی لازم را نیز به فرد می بخشد ، اگرچه که کربوهیدرات موادی مثل آرد گندم بسیار کم است و در یک چهارم فنجان حدودا برابر با 6 گرم می باشد.

نکته:

در کل اگر با مصرف گلوتن، علائمی مثل دل درد ، سرگیجه و سردرد را در خود مشاهده کردید ، احتمالا به مواد گلوتن دار حساسیت دارید که این حساسیت را نباید نادیده بگیرید،زیرا باعث آسیب به مغز می شود .