فراروـ میرزا قاسمی یکی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذا‌های خطه گیلان است که شهرت جهانی دارد. پیشینه این غذا به دوران قاجار بر می‌گردد. در سال ۱۲۴۰ شمسی میرزا محمد قاسم خان که تازه از فرنگ برگشته بود، به دستور ناصرالدین شاه والی گیلان شد. میرزا محمد قاسم که به آشپزی و ابداع ترکیبات جدید غذایی علاقه خاصی داشت، به صورت اتفاقی بادمجان کبابی، گوجه، سیر و تخم مرغ را باهم مخلوط کرد و این غذای خوشمزه را برای اولین بار پخت. از آن به بعد این غذا به نام والی گیلان به میرزا قاسمی معروف شد که در منوی رستوران‌های سنتی و ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. در ادامه این مطلب با طرز تهیه یک میرزا قاسمی اصیل و خوشمزه گیلانی همراه ما باشید.

بادمجان: ۱۰ عدد
گوجه: ۵ عدد
تخم مرغ: ۵ عدد
سیر: ۱ بوته
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌هاست که در بسیاری از غذا‌ها از آن استفاده می‌کنیم. بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم، فسفر، فیبر، پتاسیم، ضد سرطان و برای قلب هم بسیار مفید است. هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. برای تهیه بادمجان کبابی بهتر است از بادمجان‌های کشیده و گوشتی استفاده کنید.

 

سیر سرشار از ویتامین‌های گروه B و C است؛ همچنین منبع غنی فسفر، منگنز، آهن، روی، کلسیم، کربوهیدارت و مقادیری از پروتئین است. سیر با خاصیت ضدعفونی کنندگی که دارد، در درمان بسیاری از بیماری‌ها نقش به سزایی دارد و کارشناسان تغذیه مصرف روزانه سیر را در وعده‌های غذایی توصیه می‌کنند. سیر در تهیه یک میرزاقاسمی اصیل نقش مهمی دارد و هر قدر در استفاده از سیر برای این غذا دست و دل‌بازی کنید، میرزاقاسمی خوشمزه‌تر و اصیل‌تری خواهید داشت.

برای شروع کار بادمجان‌ها را خیلی خوب بشویید و خشک کنید. با چاقو چند شکاف روی بادمجان ایجاد کنید و کمی روغن روی پوست بادمجان بمالید تا پوست آن بعد از کبابی شدن راحت کنده شود. سپس اجاق گاز یا کباب‌پز را روشن کنید و بادمجان‌ها را با پوست روی شعله متوسط آتش بگذارید. توجه داشته باشید که کلاهک بادمجان را جدا نکنید تا در حین کبابی کردن بتوانید راحت‌تر بادمجان را بچرخانید و جا به جا کنید. در حین کبابی کردن هرچند دقیقه یکبار بادمجان‌ها را پشت و رو کنید تا همه قسمت‌های آن به صورت یک‌نواخت کبابی و پخته شود. بعد از اینکه بادمجان‌ها خنک شدند، به آرامی پوست آن‌ها را بکنید و بادمجان‌ها را با چاقو خرد کنید تا له شوند.

 

 

توی یک ماهی‌تابه بزرگ کمی روغن بریزید و بادمجان کبابی را توی آن بریزید. ماهی‌تابه را روی شعله متوسط رو به کم اجاق گاز قرار بدهید و هر چند دقیقه یک‌بار بادمجان‌ها را هم بزنید تا ته نگیرند. زمانی که احساس کردید کف ماهی‌تابه خیلی خشک شده است و بادمجان‌ها به آن می‌چسبند، کمی دیگر روغن اضافه کنید. تفت دادن بادمجان برای تهیه یک میرزا قاسمی اصیل اهمیت زیادی دارد. بادمجان باید با شعله کم و سر فرصت تفت بخورد تا اینکه رنگش تیره شود و حالت خامی نداشته باشد. بعد از حدود ۱ ساعت که بادمجان خوب تفت خورد، گوجه‌ها را رنده یا با غذاساز میکس کنید و به بادمجان اضافه کنید.

 

حدود نیم ساعت دیگر زمان بدهید تا آب گوجه کشیده شود و با بادمجان تفت بخورد. حالا یک ماهی‌تابه دیگر بردارید و کمی روغن توی آن بریزید. سیر‌ها را پوست کنید. می‌توانید سیر را رنده کنید یا با چاقوی تیز خرد کنید، طوری که درشت نباشد. سیر‌های خرد شده را توی روغن داغ بریزید و کمی که تفت خورد، تخم مرغ‌ها را یکی یکی توی آن بشکنید و فوری هم بزنید. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و باز هم بزنید تا تخم مرغ حالت گلوله گلوله شود. سپس اجاق را خاموش کنید و مخلوط سیر و تخم مرغ را به ماهی‌تابه بادمجان و گوجه اضافه کنید و هم بزنید تا همه مواد به خوبی با هم مخلوط شوند.

 

نیم ساعت دیگر با شعله کم زمان بدهید تا میرزا قاسمی کاملا جا بیافتد. در این فاصله هر چند دقیقه یک‌بار میرزا قاسمی را هم بزنید. حالا میرزا قاسمی اصیل گیلانی شما آماده است و می‌توانید آن را توی ظرف سرو بکشید و همراه با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید. شمالی‌ها معمولا میرزا قاسمی را همراه با پلوی کته سرو می‌کنند که در صورت تمایل می‌توانید تهیه کنید. نوش جان