دکتر عزیزاله زرگران، عضو هیأت علمی و مدیر دفتر ارتباط با صنعت انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در این مورد نظرات کارشناسی و خواندنی داشتند که در ادامه می‌خوانید.

در مورد گرم کردن موادغذایی چه دیدگاه‌هایی وجود دارد؟

انسان اولیه طی تکامل برحسب مشاهداتی که داشت، از روش‌های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کرده است که گرم کردن و سرد کردن از قدیمی‌ترین این روش‌ها به شمار می‌آیند. بشر هنگامی که متوجه شد غذاهای حرارت دیده می‌توانند مدت بیشتری نگهداری شوند، استفاده از حرارت را در نگهداری مواد غذایی توسعه داد. همچنین حرارت طعم برخی از مواد غذایی، همچون گوشت را مطبوع‌تر می‌کند، زیرا در اثر حرارت یک سری واکنش‌ها انجام می‌شود که به واسطه آن ترکیبات عطری و طعمی خاصی تولید می‌شوند. طعم و عطری که حتی ممکن است شاخصه کیفیت و پذیرش آن محصول از سوی مصرف‌کنندگان قلمداد شود. به عنوان مثال پس از ترکیب آرد، آب و مخمر در اثر حرارت، واکنش‌های مختلف شیمیایی انجام می‌گیرد تا بوی شاخص نان تولید شود. حرارت دادن همچنین موجب تغییر در ساختمان پروتئین‌ها می‌شود. به عنوان مثال در اثر حرارت، تخم مرغ مایع تبدیل به یک ماده جامد خواهد شد و در برخی از موارد ممکن است موجب سهولت در دریافت مواد مغذی توسط بدن شود.

حرارت دادن مواد غذایی، از دیدگاه‌های مختلفی قابل بررسی است. در صنعت غذا و علم تغذیه، مفهومی به نام تاثیر فرآیندها بر ارزش غذایی وجود دارد که این موضوع را بررسی می‌کند. یکی از مهمترین تاثیرات حرارت بر مواد غذایی، اثر آن بر فعالیت میکرو ارگانیزم‌ها است. بسیاری از مواد غذایی با استفاده از حرارت، پاستوریزه یا استریلیزه خواهند شد. در حالت پاستوریزاسیون، فقط میکرارگانیزم‌های بیماری‌زای مهم در آن ماده غذایی از بین خواهند رفت، اما در استریلیزاسیون تمام میکروارگانیزم‌های عامل فساد و بیماری‌زا از بین می‌روند.

می‌گویند موادی که گرم شده باید زودتر مصرف شوند. این باور پشتوانه علمی دارد؟

بله، در گرم کردن مواد غذایی در منزل باید توجه داشت که تمام میکروارگانیزم‌های ماده غذایی در اثر حرارت‌دهی مناسب از بین می‌روند. به همین دلیل در صورتی که پس از سرد شدن مراقبت کافی به منظور جلوگیری از آلودگی ثانویه آن صورت نگیرد، احتمال آلودگی پیش از گرم شدن، بیشتر خواهد بود. زیرا میکرو ارگانیزم‌ها دارای یک حالت رقابتی برای رشد و بقا هستند و در صورتی که رقیبی نداشته باشند، رشد بهتری خواهند داشت. توصیه می‌شود که غذاهای گرم شده در صورت عدم نیاز به مصرف و پس از خنک شدن اولیه به یخچال منتقل شوند. به عنوان مثال در صورت رعایت نشدن شرایط، برنج گرم شده ممکن است در معرض آلودگی به باکتری باسیلوس سرئوس قرار گیرد.

یعنی گرم کردن مواد غذایی می‌تواند اثرات مفید ماده غذایی را از بین ببرد یا کم کند؟

حتماً همینطور است. در کنار تاثیرات مفید حرارت بر مواد غذایی، حرارت دادن به برخی از آنان می‌تواند اثرات ضد تغذیه‌ای نیز داشته باشد. چرا که برخی از ویتامین‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند. به عنوان مثال در محصولی مانند شیر پاستوریزه و یا استریلیزه مشاهده می‌شود که برخی مصرف‌کنندگان اقدام به جوشاندن آن می‌کنند.این کار موجب از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌های آن خواهد شد.حرارت دادن شیر در حد گرم شدن آن به منظور بهبود پذیرش آن ممکن است تاثیر چندانی بر ارزش تغذیه‌ای آن نداشته باشد، اما حرارت به اندازه جوشاندن شیر قطعاً موجب از دست رفتن برخی از ویتامین‌ها خواهد شد. لذا با توجه به مشاهده این موضوع توصیه می‌شود از جوشاندن شیرهای پاستوریزه و استریلیزه خودداری شود.

پس کدام مواد غذایی را می‌توان گرم کرد؟

برای گرم کردن مواد غذایی باید اجزای تشکیل دهنده آن ها را شناخت و سپس درباره آن اظهارنظر کرد.در مورد مواد معدنی، نگرانی خاصی در مورد حرارت وجود ندارد، اما در مورد ویتامین‌ها به ویژه ویتامین های C، B1 و B5 این نگرانی وجود دارد که در اثر حرارت از بین بروند. لذا اگر هدف از مصرف یک ماده غذایی، دریافت این ویتامین‌ها است، باید استفاده از حرارت‌های بالا در گرم کردن آن‌ها محدود شود.

می‌توان این ادعا را مطرح کرد که برخی از غذاها در وعده دوم، سالم‌تر از وعده اول هستند؟

ابتدا باید مشخص شود سالم بودن به چه معناست؟ همان طور که پیش از این ذکر شد، در اثر حرارت‌دهی مواد غذایی، عموماً هم از ارزش غذایی آن ها کاسته می‌شود و هم ترکیبات آسیب‌رسان به سلامت در آن ها تولید خواهد شد، لذا ادعای مطرح شده صحیح نیست.

آیا گرم کردن مواد غذایی یا استفاده از امواج مایکروویو، مخاطره آمیز است؟

اساس عملکرد دستگاه‌های مایکرویو خانگی و صنعتی بر تغییر مداوم بمنظور قطب‌های مثبت و منفی ملکول‌های آب موجود در ماده غذایی است. همراه با این تغییر مداوم، حرارت ایجاد می‌شود که میزان آن، قابل کنترل است. همچنین با استفاده از این فناوری در صنعت، فرآیند یخ زدایی از مواد غذایی تسریع می‌شود که این تسریع همراه با کنترل ترشح آب از ماده غذایی و حفظ ارزش تغذیه‌ای آن است. با توجه به موارد ذکر شده، خطری در این خصوص سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید نمی‌کند.

برخی عقیده دارند به منظور حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مانند برنج و ماکارونی، نباید آن ها را دَم کرد. نظر شما در این مورد چیست؟

در فرهنگ آشپزی ما، آبکش کردن غلاتی همچون برنج و ماکارونی رایج است. این موضوع می‌تواند موجب از بین رفتن برخی ریزمغذی‌های موجود در این مواد شود که محلول در آب هستند. از سوی دیگر مفهومی به نام نمایه گلایسمی در مورد مواد غذایی وجود دارد که به زبان بسیار ساده می‌توان از آن به عنوان سرعت رها شدن گلوکز(قند) در خون نام برد. اثبات شده است که نمایه گلایسمی ماکارونی پس از دم کردن افزایش می‌یابد. لذا در مورد بیماران دیابتی، افزایش نمایه‌گلایسمی یک ماده غذایی، نکته منفی تلقی می‌شود. بنابراین، به عنوان یک اصل کلی، پیشنهاد می‌شود به دلیل حفظ ارزش تغذیه‌ای، حداقل در برخی وعده‌ها، غلات به صورت دم نشده مصرف شوند.

همیشه ته دیگ، به ویژه ته دیگ ماکارونی از پرطرفدارترین و خوشمزه‌ترین قسمت‌های غذا است. این خوراکی به اندازه جذابیتش، ارزش غذایی هم دارد؟

همانطور که اشاره کردید در فرهنگ تغذیه‌ای ایرانیان علاقه به مصرف ته دیگ وجود دارد. چرا که بیشتر غذاها مثل برنج و ماکارونی آبکش می‌شود و پس از آبکشی، نان یا سیب‌زمینی به همراه روغن فراوان در انتهای دیگ قرار داده شده و حدود نیم ساعت حرارت داده می‌شود. اما باید در نظر داشته باشیم که کربوهیدرات‌ها در اثر حرارت، ماده‌ای به نام آکریل‌آمید تولید می‌کنند که برای سلامتی مضر تشخیص داده شده است. این ترکیب در اثر حرارت ایجاد شده هنگام سرخ شدن سیب زمینی و همچنین در تهیه چیپس نیز تولید می‌شود.

یعنی مصرف آن برای سلامتی ضرر دارد؟

ممکن است مصرف هر از گاه ته دیگ مشکلی ایجاد نکند، اما قرار گرفتن آن در سفره خانوار و در تمام دفعات مصرف برنج یا ماکارونی، قطعاً آکریل‌آمید بیشتری وارد بدن خواهد نمود. بنابراین با آبکش کردن، از یک سو ممکن است بخشی از ویتامین‌های محلول در آب از بین رود و از سوی دیگر در اثر فرآیند حرارتی و به خصوص تهیه ته دیگ، ترکیبات آسیب‌رسان به سلامت ایجاد شود، پس خوردن زیاد آن توصیه نمی‌شود.

آیا دم نکردن از خاصیت چاق‌کنندگی این مواد کم می‌کند؟

ابتدا یک نکته را روشن کنیم که چیزی به نام چاق کننده در علم تغذیه نداریم. افزایش وزن در اثر عدم تعادل بین دریافت انرژی و مصرف آن اتفاق می‌افتد و اصولاً هرماده غذایی بر مبنای درشت مغذی‌های خود می‌تواند در اثر تناسب نداشتن بین دریافت انرژی و سوخت و ساز در بدن، موجب افزایش وزن شود. اما در این زمینه می‌توان گفت هر گرم روغن، 9کالری و هرگرم پروتئین و قند نیز 4 کالری دارند. بنابراین محاسبه میزان انرژی دریافت شده از طریق غذاهای مختلف با استفاده از این معیار انجام می‌شود و چیزی که به عنوان چاق کننده در جامعه شناخته می شود، اساساً وجود ندارد. لذا موضوعی به نام چگالی کالری در یک ماده غذایی اهمیت پیدا می‌کند. با عنایت به موارد ذکر شده، چون عموماً با توجه به فرهنگ تغذیه‌ای ایرانیان، هنگام دم کردن برنج و ماکارونی، مقادیری روغن به آن اضافه می شود، میزان کالری شان از حالت پایه و دم نشده آن ها بیشتر خواهد بود.