گوشت قرمز در دستور بیشتر غذاهای ایرانی وجود دارد و یک پای ثابت آشپزی ما است. اما آیا ریزه‌کاری‌های آشپزی با گوشت قرمز را می‌دانید؟

حفظ مواد غذایی گوشت

عوامل بسیار زیادی وجود دارد که باعث می‌شود شیره گوشت از آن خارج شود. اگر می‌خواهید هنگام مصرف گوشت ریزمغذی‌های موجود در آن نیز از بین نرفته و به بدن برسند. یکی از این عوامل، پخت گوشت با درجه حرارت بالاست که هم شیره گوشت را خارج می‌کند و هم باعث می‌شود که طعم آن از بین برود. اگر به هنگام پخت گوشت به آن نمک بپاشید، آب گوشت از آن خارج می‌شود. بنابراین بهتر است از اضافه کردن نمک به گوشت در اوایل کار بپرهیزید و قبل از خوردن به آن نمک اضافه کنید. ولی اگر می‌خواهید شیره گوشت خارج شود (مثلاً در سوپ‌ها و آش‌ها) می‌توانید از ابتدای کار نمک اضافه کنید.

به هنگام کباب کردن گوشت در فر، اطراف گوشت را با برس مخصوص روغن بمالید، در این صورت شیره گوشت در خود آن حفظ خواهد شد. این امر در مورد ژیگو و غذاهایی مانند آن نیز صادق است. همچنین گوشت ژیگو را اگر با نخ ببندید باز هم آب کمتری از آن خارج می‌شود. قسمت چربی دار ژیگو را در بالا قرار دهید تا به تدریج که چربی ذوب می‌شود همه گوشت را فرا گیرد.

اگر گوشت را همراه اندکی از چربی آن بپزید، چربی در گوشت تأثیری نخواهد داشت و فقط باعث می‌شود که آب و شیره گوشت از آن خارج نشود و گوشت طعم مطبوع‌تری داشته باشد. در نتیجه، فقط کافی است که پس از اتمام پخت، چربی را از گوشت جدا کرده و گوشت را میل نمایید.

مواد غذایی گوشت یعنی اسیدهای آمینه و بسیاری از ویتامین‌های گروه B زمانی در گوشت حفظ می‌شوند که گوشت به آرامی پخته شود و در اثر حرارت زیاد از بین می‌روند.

گوشت یخ زده وقتی ذوب می‌شود و شیره آن خارج می‌شود، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره بیرون می‌آید. چاره این است که قبل از آنکه گوشت را فریز کنید خوب بشویید تا بعدا بتوانید شیره آن را نیز به همراه گوشت بپزید. وقتی استخوان را می‌پزید برای آنکه مواد غذایی بیشتری از آن خارج شود، چند عدد گوجه فرنگی یا کمی سرکه به آن بیفزایید. آب استخوان خواص زیادی دارد بنابراین در مصرف آن کوتاهی نکنید .

اگر گوشت یا استخوان را ۴۸ ساعت در آبی که اندکی سرکه دارد خیس کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید مواد غذایی بسیاری وارد آن آب خواهد شد و همچنین به مدت طبخ کمتری نیاز خواهد داشت.

برای حداکثر استفاده خوب است گوشت و استخوان به قطعات کوچک تقسیم شود تا سرکه در آن نفوذ کند.

طعم‌دار کردن گوشت

خواباندن گوشت یعنی آن را همراه ادویه و چاشنی‌های مختلف چند ساعتی گذاشتن و سپس پختن یا کباب کردن. این کار طعم گوشت را بسیار لذیذ می‌کند.

گوشت گوسفند یا گوساله و مرغ را می‌توانید ۲ الی ۴ ساعت در خارج از یخچال بخوابانید ولی نه مدت بیشتری. در مورد ماهی بین نیم تا ۱ ساعت کافی است.گوشت را در حالی که در چاشنی خوابانده‌اید می‌توانید تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید. اما اگر گوشت را مدتی در یخچال می‌گذارید چند بار آن را زیر و رو کنید.

به هنگام کباب کردن گوشت، مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

کباب کردن گوشت

بهتر است گوشت قرمزی را که می‌خواهید کباب کنید، از ۳ ساعت قبل در کیوی رنده شده، نمک، فلفل قرمز، کمی سس مایونز یا ماست و کره بخوابانید. برای بهتر پختن و طعم گرفتن گوشت قرمز کبابی پیش از طعم‌دار کردن، بافت آن را با پشت چاقو کمی باز و نرم کنید.

اگر می‌خواهید گوشت قرمز یا مرغ را بپزید، بهتر است پیش از این کار، آن را با پیاز، فلفل سیاه و کمی زردچوبه خوب سرخ کنید و بعد آن را بپزید. با این کار، هم گوشت طعم بهتری پیدا می‌کند و هم از نظر ظاهری بافتش را از دست نمی‌دهد. ساقه کرفس و فلفل دلمه‌ای عطر بسیار خوبی به گوشت و ماهیچه پخته می‌دهند.

می‌توانید برای بهتر شدن عطر و طعم گوشت استیکی، آن را از روز قبل در مخلوطی از سرکه، روغن کنجد، نمک، فلفل قرمز، فلفل‌دلمه‌ای و برگ کرفس خام و حتی کمی آب گوجه‌فرنگی بخوابانید.

حواستان باشد که گوشت قرمز را با آب سرد بپزید تا طعم بهتری پیدا کند.

code