دکتر حسین رستگار در گفت و گو با خبرنگار ایفدونا، اظهار کرد: بالا بودن مصرف سرانه نان در ایران نسبت به متوسط مصرف جهانی، باعث اثرات تغذیه ای بیشتری در مقایسه با کشورهای اروپایی، امریکا و سایر کشورها نسبت به کشور ما می شود.
وی ادامه داد: بهتر است تولید نان با کیفیت ارتقا یافته و غنی سازی شده در اولویت برنامه ریزی مسئولان تغذیه ای کشور قرار گیرد.
دکتر رستگار گفت: به طور کلی نان مغذی به محصولی که از پختن خمیر تخمیر یافته، ور آمده از آرد گندم و یا سایر آردها، در نتیجه فعالیت مخمر نانوایی و یا خمیر ترش های سنتی بوجود می آید.
مدیر کل آزمایشگاههای مرجع سازمان غذا و دارو اظهار کرد: نان هایی که ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر و یا سایر مواد شیمیایی دیگر باشد را نمی توان نان مغذی به حساب آورد.
این مقام مسوول تصریح کرد: هدف اصلی از پخت صحیح نان به دست آوردن محصولی است که دارای ظاهری جذاب، حجم و شکل مناسب، ماکول و با قابلیت هضم بالا باشد که در نتیجه ریزمغذی ها و درشت مغذی های محتوی آن بتوانند توسط بدن جذب و مصرف شود.
دکتر رستگار در ادامه بیان کرد: نان هایی که با مواد شیمیایی تهیه می شوند فاقد این ویژگی ها بوده و علاوه بر آن دارای ضایعات و دور ریز فراوان می باشند و طبیعتا مقرون به صرفه نخواهند بود.
وی عنوان کرد: از سویی دیگر تغییر شیوه زندگی مردم از تازه خوری نان های سنتی و نگه داری در فریزرها نیز در این آشقته بازار بی تاثیر نیست.
دکتر رستگار تاکید کرد: نان های مسطح سنتی معمول ایرانی در صورت بهره گیری از شیوه تولید خوب از کیفیت مناسب و نیز ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است و در صورتی که ژلاتینه شدن نشاسته آرد در اینگونه نان ها به درستی انجام نشود ، با توجه به سرعت تولید و کوتاهی زمان پخت در تنور به دلیل سوختگی بخشی از پوسته و یا پخته نشدن کامل،نان مأکول نبوده و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت.
وی در ادامه افزود: دارای دور ریز فراوان کناره های نان و یا قسمت های سوخته است و نان بربری اگرچه از خمیری تخمیری تهیه می شود در صورت استفاده از جوش شیرین در رویه آن دارای پوسته ای سخت با قابلیت ماندگاری بسیار کم و ضایعات خواهد بود.
دکتر رستگار گفت: نان های حجیم و نیمه حجیم در مقابل نان های سنتی با توجه به روش تخمیری خمیر نان، نوع و شیوه پخت که از فرهایی با حرارت غیرمستقیم استفاده می شود و آرد خمیر شده در طی فرآیند آنچه را که برای مأکول بودن و قابلیت هضم و نیز ارزش تغذیه ای نیاز است به دست می آورد که البته هنوز نیز کمی گرانتر از نان های سنتی است و مضاف بر اینکه با فرهنگ تغذیه سنتی ما بعضا" در تضاد است.
وی اضافه کرد: برای حل مسئله نان کشور و تولید نان سالم می بایست ابتدا مشکلات آنرا که شامل ماده اولیه و یا کیفیت آردهای مورد استفاده در تولید، امکانات تولید، نیروی کار اموزش دیده و مجرب را حل کرد.
مدیر کل آزمایشگاههای مرجع سازمان غذا و دارو گفت: آموزش و تشویق کشاورزان برای تولید گندم مرغوب تر جهت تولید انواع نان با کیفیت، کم کردن ضایعات و جلوگیری از فساد گندم و افزایش ظرفیت انبارش در سیلوها و تجهیز، تکمیل، بازسازی و توسعه امکانات تولید انواع آرد با توجه به نیاز کشور از جمله پیشنهادات مدیر کل آزمایشگاه های مرجع سازمان غذا و دارو برای برای بازگرداندن بخشی از حرمت از دست رفته نان در سال های اخیر است.
وی عنوان کرد: به منظور حفظ ارزش تغذیه ای و کیفیت نان باید الگوی مصرف انواع نان نامطلوب به انواع نان نیمه حجیم و حجیم با ایجاد زمینه های لازم البته با تغییر تدریجی در دستور کار قرار گیرد، ضمن آنکه برای افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، صرفا تخمیر کامل با روش مناسب سنتی و صنعتی در فرآیند تولید آن توصیه می شود.
دکتر رستگار در پایان اظهار کرد: آموزش های لازم و تربیت نیروی فنی در سطوح مختلف تولید نان، دوره های بازآموزی همه ساله، آموزش عمومی مردم از طریق رسانه ها به منظور شناخت صحیح و استفاده مطلوب و روش های نگه داری نان و بسیاری مسائل دیگر از جمله روش های موثر در ارتقای کیفیت نان است.