گوشت تولید شده در آزمایشگاه که به آن گوشت کشت شده یا گوشت مبتنی بر سلول نیز گفته می‌شود به عنوان جایگزینی برای گوشت‌های معمولی در حال ظهور است و همان فواید تغذیه‌ای و تجربه حسی را بدون انتشار کربن ارائه می‌دهد.

این گوشت‌ها با پرورش سلول‌های حیوانی به طور مستقیم در آزمایشگاه روی ساختار‌های سه‌بعدی به نام «داربست» رشد می‌کنند و نیاز به پرورش حیوانات را از بین می‌برند.

دانشمندان همه چیز را از کوفته‌های پرورشی گرفته تا استیک‌های پرینت سه بُعدی گرفته شده ساخته‌اند. در حالی که برخی از شبیه‌سازی‌های قبلی از گوشت گاو پرورشی ظاهر و بافت طبیعی داشتند، طبق یک مطالعه جدید، آن‌ها یک عنصر کلیدی را نادیده گرفته بودند و آن طعم بود.

اما در این مطالعه که روز سه‌شنبه در مجله Nature Communications منتشر شد، محققان می‌گویند که گوشتی پرورش داده‌اند که طعم گوشت گاو کبابی را پس از پختن ایجاد می‌کند.

میله لی (Milae Lee)، یکی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دپارتمان مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی سئول، می‌گوید: طعم مهم‌ترین عنصر برای ایجاد پذیرش در مورد گوشت پرورشی است.

لی و همکارانش برای شبیه‌سازی طعم گوشت‌های معمولی، طعم‌های ایجاد شده در طی واکنش مایارد را بازسازی کردند. مایارد یک واکنش شیمیایی است که بین یک اسید آمینه و یک قند کاهنده هنگام اضافه شدن حرارت رخ می‌دهد و طعم لذیذ و ذغالی به همبرگر می‌دهد.

آن‌ها این کار را با وارد کردن یک ترکیب طعمی قابل تغییر در یک هیدروژل مبتنی بر ژلاتین انجام می‌دهند تا چیزی به نام داربست عملکردی را تشکیل دهند که لی آن را به عنوان «ترکیب اصلی گوشت کشت شده» توصیف کرد.

ترکیب طعم دهنده که از یک گروه طعم دهنده و دو گروه اتصال تشکیل شده است تا زمانی که گرم شود در داربست باقی می‌ماند. لی می‌گوید: هنگامی که به مدت پنج دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد (۳۰۲ درجه فارنهایت) پخته شود، فعال می‌شود و طعم گوشت را در شبیه‌سازی واکنس مایارد آزاد می‌کند.

به گفته لی، از آنجایی که گوشت پرورش‌یافته هنوز خوراکی نیست، محققان از یک بینی الکترونیکی استفاده کردند که «شبیه‌سازی از سیستم بینی انسان است» تا عطر گوشت‌های کشت‌شده را آزمایش کنند و ببینند که چگونه با گوشت‌های معمولی مقایسه می‌شوند.

به گفته لی، برای این مطالعه، محققان بر روی افزودن طعم «گوشت» تمرکز کردند، اما عامل طعم‌دهنده را می‌توان برای ترکیب طعم‌های دیگر نیز تطبیق داد.

این تحقیق به جای تجاری‌سازی این فرآیند، بر علم پشت طعم‌سازی گوشت‌های آزمایشگاهی متمرکز بود، به همین دلیل است که دانشمندان از مواد غیرغذایی استفاده کردند. لی گفت که آن‌ها معتقدند که این استراتژی را می‌توان برای مواد خوراکی معمولی اعمال کرد.

آن‌ها همچنین قصد دارند محصولات حیوانی مورد استفاده در این فرآیند، از جمله هیدروژل مبتنی بر ژلاتین را کاهش دهند تا به سمت گوشتی حرکت کنیم که در آزمایشگاه تقریبا بدون نیاز به مواد مشتق شده از حیوانات تولید می‌شود.

بر اساس داده‌های سازمان ملل متحد، دامداری مسئول ورود ۶.۲ میلیارد تُن دی اکسید کربن به اتمسفر در سال است. این حدود ۱۲ درصد از کل انتشارات ناشی از انسان است. تولید گوشت گاو بیشترین میزان کربن را دارد.

گوشت پرورشی به عنوان یک جایگزین سازگار با آب و هوا است، اگرچه برخی مطالعات می‌گویند که تاثیر بالقوه زیست‌محیطی آن می‌تواند اغراق‌آمیز باشد و به یافتن روش‌های تولید کم‌مصرف انرژی بستگی دارد.