[سامان موحدی‌راد] تا قبل از شیوع کرونا در ایران رستوران‌داری و کسب‌وکارهای مرتبط با خورد و خوراک یکی از پرطرفدارترین مشاغل در ایران بود. حجم بالای رد و بدل شدن نقدینگی در این کسب‌وکار بسیاری را تحریک می‌کند که پا در این راه بگذارند و کافه یا رستوران خودشان را راه بیندازند. از سوی دیگر محدودیت‌های سرگرمی در ایران موجب شده تا اقبال عمومی به این کسب و کار زیاد باشد و از این رو در هر خیابانی از شهر هر چند ماه یک بار شاهد سبز شدن یک کسب و کار مرتبط با غذا هستیم. نیاز به گفتن نیست که بسیاری از این کسب و کارها هم بنا به دلایل فراوانی شکست می‌خورند و زود بساط‌شان جمع می‌شود. چرا که راه‌اندازی رستوران سرمایه‌گذاری پر هزینه است و اگر اصول و قواعد آن را رعایت نکنید ممکن است خیلی زود در جمع شکست‌خوردگان این راه قرار بگیرید. جست‌وجو کردن عبارت ساده‌ای مانند «راه‌اندازی رستوران» شما را با صفحات زیادی در فضای مجازی مواجه می‌کند که سعی می‌کنند فوت‌وفن‌های این حرفه وراه‌اندازی‌اش را یاد بدهند. اما چیزی فراتر از این فوت‌وفن‌ها در صنعت رستوران‌داری، شغلی است به اسم «راه‌انداز رستوران» که در مرحله تولد یک رستوران نقش مهمی دارد. شغلی که در ایران گویا جایگاه مهمی دارد و حتی برای یک سرمایه‌گذار یا رستوران‌دار اهمیت پرداختن به آن بیشتر از داشتن یک سرآشپز معتبر و اسم و رسم‌دار است. راه‌اندازهای رستوران افرادی هستند که به یک سرمایه‌گذار مرتبط می‌شوند و صفر تا صد یک رستوران را طراحی می‌کنند و در اختیار صاحب رستوران قرار می‌دهند. از این جهت آنها حتی در تعیین سرآشپز رستوران و نوع غذایی که در آنجا سرو می‌شود، هم موثر هستند. این پیشه البته منتقدانی هم دارد. افرادی که معتقدند ساختار رستوران‌های ایران اشتباه طراحی شده و در آن نقش سرآشپز و هویتی که سرآشپز به رستوران می‌دهد نادیده گرفته شده و از همین‌رو مشاغلی مانند راه‌اندازی رستوران شکل می‌گیرد. البته آیتم‌های اقتصادی هم در مسأله دخالت دارند. از آنجایی که سرمایه‌گذاری در ایران کار پرریسکی است یک سرمایه‌گذار ترجیح می‌دهد پولش را به یک راه‌انداز بدهد که صفر تا صد راه‌اندازی یک رستوران را با دقت و هزینه کمتر انجام دهد تا اینکه برای رستورانش به دنبال یک سرآشپز باشد. در این گزارش سعی کردیم با یک راه‌انداز رستوران در تهران صحبت کنیم و جزئیات کار راه‌اندازی رستوران را از زبان او بشنویم.
طراح همه‌چیز رستوران
علی ملوکی سرآشپز و چند سالی است راه‌انداز رستوران و کافه است. او اغلب در‌سال چند ماهی را در رستورانی که هنوز وجود ندارد، فعالیت می‌کند و همه چیز آن را طراحی می‌کند. از اتفاقاتی که پشت صحنه یک رستوران رخ می‌دهد تا افتتاحیه و همراهی چند ماهه بعد از شروع به کار یک رستوران با آن همکاری می‌کند. درواقع آنها به همه چیز فکر می‌کنند. از طراحی آشپزخانه رستوران و همه امکاناتی که باید در اختیار عوامل آشپزخانه باشد تا طراحی داخلی رستوران و منوی آن. از نظر ملوکی راه‌انداز یک رستوران به این خاطر وارد کار می‌شود که هزینه اشتباه کردن رستوران‌دار را پایین بیاورد. علی می‌گوید که آنها در کارشان به قانون 4P پایبند هستند. قانونی که می‌گوید یک رستوران باید چهار آیتم مکان (Place)، محصول (Product)، تبلیغ (Promotion) و قیمت (Price) داشته باشد. درواقع برای طراحی و راه‌اندازی یک رستوران باید این چهار آیتم را در نظر گرفت. علی می‌گوید بسیاری از سرمایه‌گذاران از قبل مکان رستوران‌شان را انتخاب می‌کنند و حتی تصمیم‌شان را هم می‌گیرند که در رستوران چه چیزی ارایه دهند و بعد به سراغ راه‌انداز می‌آیند. ما در این مرحله به آنها مشاوره می‌دهیم که اگر ممکن است مکان رستوران یا نوع محصول را تغییر دهند اما اغلب افراد تصمیم خودشان را گرفته‌اند. همین رعایت نکردن استانداردها بر میزان موفقیت یا موفق نشدن یک رستوران موثر است. اغلب در ایران استانداردها رعایت نمی‌شود. یعنی خیلی کم پیش می‌آید که ما ابتدا به دنبال یک مکان بگردیم و بعد خدمات را براساس آن تعریف کنیم. چون مکان رستوران در تعریف نوع خدمات خیلی موثر است. برای مثال اگر ما در نزدیکی دانشگاه باشیم نیاز به نوعی «کوئیک سرویس» داریم. سرویس‌های غذایی سریع، با حجم غذای زیاد و قیمت پایین که مناسب زندگی دانشجویی است. اگر رستوران در بازار واقع شده باشد باید روی سرویس‌های بیرون‌بر بیشتر کار و غذا را جوری طراحی کنیم که در بسته‌بندی و ارسال برای مشتری با کمترین افت کیفیت همراه باشد. حالا مثال‌ها متفاوت است ولی به‌هرحال می‌خواهم بگویم که هر کدام از اینها در تعیین اینکه رستوران به کجا خواهد رفت موثر است. حالا اگر از این مراحل بگذریم، مهم‌ترین کار طراحی منوی رستوران است. درواقع طراحی منوی رستوران و دانستن اینکه در این رستوران چه چیزهایی قرار است سرو شود صورت‌بندی تجهیزات و چینش آشپزخانه رستوران را تعیین می‌کند. درواقع بسته به ایرانی یا فرنگی بودن غذاها، ما خط تولیدی را در آشپزخانه رستوران طراحی می‌کنیم و حتی چند روزی آن را تحت بالاترین فشارکاری قرار می‌دهیم تا ببینیم وسایل و زیرساخت‌های رستوران تحت فشار هم درست کار می‌کنند یا از کار می‌افتند؟ بعد از طراحی آشپزخانه نوبت طراحی سالن غذاخوری رستوران می‌رسد. این اتفاق براساس تعریف رستوران از خودش صورت می‌گیرد و حتی در تهیه بشقاب و قاشق چنگال رستوران هم موثر است. بعد از طراحی سالن و مبلمان آن فرصت به طراحی «پروموشن‌های» رستوران می‌رسد. خدماتی که در رستوران افزون بر غذا داده می‌شود که موجب می‌شود مشتری‌ها هم به رستوران دوباره بازگردند و هم اینکه این رستوران را به دوستان خود معرفی کنند.
سرآشپز کجای داستان قرار دارد؟
ورود راه‌اندازها به رستوران‌ها این سوال را ایجاد می‌کند که نقش سرآشپزها کجای داستان است؟ وقتی کسانی از قبل حتی منوی رستوران را چیده‌اند، دیگر سرآشپز رستوران چه نقشی می‌تواند داشته باشد؟ علی ملوکی می‌گوید این مسأله به اینجا برمی‌گردد که در رستوران‌های ایران چندان به سرآشپز به عنوان عاملی برای هویت‌بخشیدن به رستوران اهمیت داده نمی‌شود و معدود رستوران‌هایی هستند که از ابتدا سرآشپز را مشخص کرده باشند. سرآشپزها مهارت «کاست کنترل» دارند و می‌توانند در یک رستوران تعیین کنند که از یک ورودی محصول چه میزان غذا با کیفیت استاندارد تولید می‌شود، ولی از آنجا که در ایران اغلب جایی برای سرآشپزها دیده نشده است، آنها به‌عنوان راه‌انداز بیشتر با آشپزها سروکار دارند، به این ترتیب که آنها در طراحی منو برای هر غذا یک «رسپی‌کارت» تهیه می‌کنند که در آن جزئیات تهیه غذا نوشته شده است. این رسپی کارت در اختیار آشپزها قرار می‌گیرد و آنها براساس آن و با رعایت جزبه‌جز آن غذاهای رستوران را آماده می‌کنند. علی ملوکی می‌گوید اغلب راه‌اندازهای رستوران که رسپی‌کارت‌ها را تهیه می‌کنند، با آشپزها هم برای استخدام آنها مصاحبه می‌کنند. بعد از استخدام آشپزها حالا از آنها برای بهتر شدن منویی که قبلا طراحی شده هم کمک گرفته می‌شود و به کمک نظرهای آنها منو را بهتر می‌کنند، ولی در مجموع منو را قبل از استخدام سرآشپز طراحی کرده‌اند.
بازبینی منوی رستوران بعد از راه‌اندازی
اما اینکه یک راه‌انداز تا کجای عمر یک رستوران با آن باقی می‌ماند، سوال بعدی است که از علی ملوکی پرسیدیم. ملوکی می‌گوید معمولا بعد از برگزاری یک افتتاحیه برای رستوران کار راه‌اندازها رو به پایان است. اما آنها ارتباط خود را با رستوران قطع‌نمی‌کنند. درواقع بعد از راه‌اندازی یک رستوران آنها چند ماه بعد به رستوران سر می‌زنند و گزارش‌های فروش تفکیکی رستوران را بررسی می‌کنند و براساس اقبال برخی محصولات و عدم اقبال آنها سعی می‌کنند منوی رستوران را بازبینی کنند. علی ملوکی می‌گوید که آنها سه جور منو برای رستوران دارند. منوی سایه که سایه‌ای از منوی اصلی است. درواقع رستوران کارش را با منوی سایه شروع می‌کند و در یک بازه یک یا سه ماهه از ارایه آن گزارش تفکیکی فروش بررسی می‌شود، به این ترتیب پرفروش‌ها و کم‌فروش‌های آن منطقه کمک می‌کند تا منوی جدید که منوی دوم است، شکل بگیرد، منویی که به آن منوی موازی گفته و از روی منوی سایه ساخته می‌شود. منوی موازی هم در یک بازه زمانی کوتاه‌تر از منوی اول بازبینی می‌شود. این بار دیگر سعی می‌شود غذای کمتری از منو حذف شود و بیشتر روی این مسأله تأکید می‌کنیم که علت کم‌فروش‌بودن غذا چه بوده است و سعی می‌کنیم اشتباهات آن را برطرف کنیم. به این ترتیب چهار یا پنج ماه بعد از راه‌اندازی رستوران منوی اصلی آن نوشته می‌شود.
نظر شما