به گزارش ایرنا، ایلام یکی از قطب‌های نام‌آشنای تولید گندم مرغوب با درصد پروتئین و گلوتن بالا در کشور به شمار می‌رود، اما نانی که بر سفره مردم این دیار می‌نشیند، فرسنگ‌ها با این مرغوبیت فاصله دارد.
بیاتی زودهنگام، بافت لاستیکی و سفتی نان‌های سنتی، پرسش مشترک و هرروزه شهروندان را رقم زده است که چرا با وجود چنین گندمی، کیفیت نان در ایلام پایین است؟
در نگاه نخست، بیشتر مردم انگشت اتهام را به سوی آرد توزیع‌شده نشانه می‌روند، با این حال داده‌های کارشناسی نشان می‌دهد استاندارد گندم و آرد تولیدی استان در رده‌های برتر کشوری جای دارد.
این ناهمخوانی آشکار اثبات می‌کند که گره اصلی این چالش نه در کارخانه‌های آردسازی، که در زنجیره فرآوری و درون واحدهای نانوایی نهفته است.
بررسی‌های میدانی ریشه این نابسامانی را در یک سه‌ضلعی نگران‌کننده - دستگاه‌های کهنه‌ای که حرارت نامتوازن پخش می‌کنند، شتاب‌زدگی در کار و حذف زمان علمی ورآمدن خمیر و کمبود دانش فنی و مهارتی کارگران پخت نمایان می‌کند.
این عوامل دست به دست هم داده‌اند تا بخش زیادی از پخت روزانه به جای مصرف بهینه، به نان‌خشک تبدیل شود.
پیامد این کاستی‌ها افزون بر نارضایتی خانواده‌ها، افزایش چشمگیر حجم دورریز نان و هدررفت سرمایه‌های عمومی در قالب یارانه‌های دولتی است.
در این پیوند، اصغر باباخانی مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان ایلام در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا، پرده از جزئیات فنی این چالش برداشته و ریشه‌های افت کیفیت نان را بازگو کرده است:
آرد باکیفیت بدون مهارت نانوا و نوسازی دستگاه‌ها نان نمی‌شود
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان ایلام روز چهارشنبه در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا با اعلام این‌که کیفیت نان پخت‌شده در نانوایی‌های استان با استاندارد آرد تحویلی همخوانی ندارد، اظهار کرد که فرسودگی دستگاه‌های پخت، رعایت نکردن زمان علمی وَرآمدن خمیر و کمبود مهارت فنی برخی شاطران و کارگران، زنجیره تولید نان در ایلام را با چالش جدی روبرو کرده است.
اصغر باباخانی گفت: دیدگاه عمومی بر این باور است که تنها عامل مرغوبیت نان، آرد مصرفی است، در حالی که آرد یکی از حلقه‌های این زنجیره به شمار می‌رود و اگر گام‌های آماده‌سازی، خمیرگیری و تنظیم دمای پخت بر پایه اصول فنی انجام نشود، حتی با بهترین گندم و آرد نیز نمی‌توان نانی درخور انتظار مردم تولید کرد.
وی با اشاره به فرسودگی گسترده ناوگان پخت در نانوایی‌های شهری و روستایی استان، افزود: تعداد زیادی از نانوایی‌ها، با ابزارها و دستگاه‌های پخت فرسوده فعالیت می‌کنند و این کهنگی سبب ناترازی در پخش حرارت، سوختگی یا ناپز ماندن نان و برهم خوردن تنظیم مکانیکی دستگاه‌ها می‌شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان ایلام ادامه داد: برای جبران این کاستی، نوسازی گام‌به‌گام و هدفمند این دستگاه‌ها با همکاری بانک‌های عامل و دستگاه‌های متولی از راه پرداخت وام کم‌بهره باید در اولویت کاری قرار گیرد تا نانوا توان مالی لازم برای به‌روزرسانی ابزار کار خود را به دست آورد.
باباخانی نادیده‌گرفتن زمان استراحت و وَرآمدن خمیر را از دیگر عوامل افت چشمگیر پخت دانست و گفت: خمیر نان سنتی برای گذراندن فرآیند زیستی تخمیر و تولید گازهای طبیعی به زمانی میان ۴۵ دقیقه تا ۲ ساعت نیاز دارد، اما برخی متصدیان به دلیل شتاب‌زدگی در آغاز کار یا افزایش سرعت پخت، این زمان حیاتی را نادیده می‌گیرند.
وی بیان کرد: پیامد این شتاب در پخت، عرضه نانی است که بافتی سفت، لاستیکی و هضم‌ناپذیر دارد و چند ساعت پس از خروج از تنور بیات و غیرقابل مصرف می‌شود، مسأله‌ای که نارضایتی مصرف‌کنندگان و افزایش حجم دورریز را به همراه دارد.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان ایلام با تاکید بر لزوم ارتقا میزان دانش فنی شاغلان این صنف، اظهار کرد: پخت نان یک حرفه تخصصی است و نمی‌توان تنها با داشتن یک پروانه کسب یا تجربه سنتی، کیفیتی پایدار را تضمین کرد و از این رو نانوایان نیازمند فراگیری دوره‌های تخصصی در زمینه شیمی آرد، مقدار دقیق افزودن آب و نمک، تنظیم دمای تنور و بهداشت فردی و محیطی هستند.
باباخانی یادآور شد: سازمان آموزش فنی و حرفه‌ای، اتاق اصناف و اتحادیه نانوایان باید سازوکاری اجباری و پیوسته برای بازآموزی و مهارت‌افزایی شاطران و کارگران پخت فراهم آورند تا صدور و تمدید پروانه‌ها به داشتن کارنامه مهارت فنی پیوند بخورد.
وی در ادامه گفت: اصلاح کیفیت نان نیازمند نگاهی همه‌جانبه به سراسر زنجیره تولید است و از نگهداری گندم در سیلوها و فرآوری آرد در کارخانه‌ها گرفته تا نحوه جابه‌جایی، ذخیره‌سازی در انبار نانوایی و شیوه پخت در تنور، همگی بر محصول نهایی اثر می‌گذارند و هیچ نهاد و صنفی نمی‌تواند خود را از پاسخگویی در این چرخه کنار بکشد.
استان ایلام با تولید گندم باکیفیت و سرشار از گلوتن و پروتئین، یکی از قطب‌های برجسته کشاورزی غرب کشور به شمار می‌رود.
بر پایه آمارهای رسمی جهاد کشاورزی و اداره‌کل غله، در سال زراعی جاری بیش از ۲۴۸ هزار تن گندم مازاد بر نیاز کشاورزان به‌صورت تضمینی خریداری شده است، در حالی که مصرف سالانه گندم در سراسر استان تنها حدود ۱۰۰ هزار تن برآورد می‌شود.
اکنون ۶ کارخانه بزرگ آردسازی در شهرستان‌های ایلام، چرداول، ایوان، مهران، دره‌شهر و دهلران با ظرفیت فرآوری سالانه صدها هزار تن آرد فعال هستند.
این کارخانه‌ها با بهره‌گیری از دستگاه‌های صنعتی، آرد مورد نیاز پخت‌گاه‌های شهری و روستایی را با استانداردهای کیفی مصوب تولید و توزیع می‌کنند.
در مرحله پایانی این زنجیره، افزون بر ۸۰۰ واحد نانوایی دارای پروانه کسب( نزدیک به ۶۸۲ واحد فعال) در استان فعالیت دارند که شهرستان ایلام با نزدیک به ۲۸۰ نانوایی، بیشترین سهم را در پخت روزانه نان به خود اختصاص داده است.
بررسی کارشناسان نشان می‌دهد در شرایطی که استان در هر دو گام «تولید گندم مازاد» و «صنعت آردسازی» در جایگاهی مطلوب و خودکفا قرار دارد، حلقه نهایی یعنی ناوگان نانوایی‌ها با دشواری‌هایی چون فرسودگی تنورها، ناتوانی مالی در به‌روزرسانی ابزارها و کمبود آموزش‌های حرفه‌ای دست‌به‌گریبان است.
با توجه به پرداخت سالانه هزاران میلیارد تومان یارانه دولتی برای حفظ بهای ارزان نان، بهسازی چرخه پخت در این ۶۸۰ پخت‌گاه فعال نه‌تنها از دورریز نان جلوگیری می‌کند، که مانع هدررفت دسترنج کشاورزان و سرمایه‌های عمومی در استان خواهد شد.