به گزارش خبرنگار ایرنا، شانزدهم اکتبر، ۲۴ مهر روز جهانی غذا، یادآور یکی از اساسی‌ترین نیازهای زندگی انسان و در عین حال، یکی از پیچیده‌ترین چالش‌های جوامع امروز است؛ تأمین غذای کافی، سالم و مغذی برای همه، در شرایطی که گرسنگی، افزایش هزینه‌های زندگی، تغییر الگوهای مصرف و هدررفت گسترده مواد غذایی، امنیت غذایی را در بسیاری از نقاط جهان تحت تأثیر قرار داده است.
این مناسبت که همزمان با سالروز تأسیس سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) در سال ۱۹۴۵ نام‌گذاری شده، هر سال فرصتی برای توجه دوباره به پیوند میان تغذیه، سلامت عمومی، تولید پایدار و حفاظت از منابع طبیعی فراهم می‌کند.
شعار روز جهانی غذا در سال ۲۰۲۶، «نوآوری امروز، تغذیه فردا»، نیز بر این واقعیت تأکید دارد که تصمیم‌های امروز در حوزه تولید، توزیع و مصرف غذا، کیفیت زندگی و سلامت نسل‌های آینده را شکل می‌دهد.
مسئله غذا در جهان امروز، دیگر تنها به میزان تولید محصولات کشاورزی یا فراوانی مواد غذایی در بازار محدود نیست؛ دسترسی اقتصادی خانوارها، کیفیت رژیم غذایی، آگاهی تغذیه‌ای، شیوه نگهداری و مصرف مواد غذایی و میزان ضایعات در زنجیره تأمین، همگی در تحقق امنیت غذایی نقش دارند.
از همین رو، مقابله با گرسنگی و سوءتغذیه نیازمند مجموعه‌ای از اقدامات هماهنگ است که هم نظام‌های تولید و توزیع را در بر بگیرد و هم رفتارهای مصرفی جامعه را اصلاح کند.
گرسنگی در کنار وفور غذا
یکی از تناقض‌های مهم نظام غذایی جهان، هم‌زمانی تولید گسترده مواد غذایی با تداوم گرسنگی و ناتوانی بخش بزرگی از مردم در تأمین رژیم غذایی سالم است، برآوردهای ارائه‌شده در متن‌های مورد استناد فائو نشان می‌دهد حدود ۶۴۵ میلیون نفر در سال ۲۰۲۵ با گرسنگی مواجه بوده‌اند و نزدیک به ۲ میلیارد و ۱۰۰ میلیون نفر نیز ناامنی غذایی متوسط یا شدید را تجربه کرده‌اند.
همچنین حدود ۲ میلیارد و ۶۹۰ میلیون نفر در جهان توانایی مالی تأمین یک رژیم غذایی سالم را نداشته‌اند؛ آماری که نشان می‌دهد وجود غذا در بازار، به‌تنهایی تضمین‌کننده دسترسی همه مردم به تغذیه مناسب نیست.
افزایش قیمت مواد غذایی، بی‌ثباتی اقتصادی، مناقشه‌ها و شوک‌های اقلیمی از عواملی هستند که توان خرید خانوارها و عملکرد نظام‌های کشاورزی و غذایی را تحت فشار قرار می‌دهند، در چنین شرایطی، خانواده‌ها ممکن است برای کاهش هزینه‌ها به سمت مواد غذایی ارزان‌تر و کم‌ارزش‌تر از نظر تغذیه‌ای بروند و مصرف میوه، سبزیجات و منابع پروتئینی باکیفیت را کاهش دهند.
پیامد این روند تنها به گرسنگی محدود نمی‌شود؛ دسترسی ناکافی به مواد غذایی متنوع و مغذی می‌تواند کیفیت رژیم غذایی را کاهش دهد و زمینه بروز مشکلات مرتبط با سوءتغذیه را فراهم کند. در سوی دیگر، مصرف مداوم غذاهای پرنمک، پرقند، پرچرب و فوق‌فرآوری‌شده، در کنار کم‌تحرکی، به یکی از نگرانی‌های مهم سلامت عمومی تبدیل شده است.
در این میان، باید میان امنیت غذایی و تغذیه سالم تفاوت قائل شد. امنیت غذایی به دسترسی همیشگی افراد به غذای کافی برای زندگی سالم و فعال اشاره دارد، اما تغذیه مطلوب علاوه بر کفایت غذایی، مستلزم تنوع، کیفیت، ایمنی و تناسب مواد غذایی با نیازهای بدن است، بنابراین، سیاست‌های غذایی زمانی اثربخش خواهند بود که علاوه بر تأمین غذا، امکان انتخاب و مصرف رژیمی سالم را نیز برای مردم فراهم کنند.
هدررفت غذا؛ هزینه‌ای فراتر از دورریز
در حالی که میلیون‌ها نفر برای تأمین غذای روزانه خود با دشواری روبه‌رو هستند، حجم قابل‌توجهی از مواد غذایی در مراحل مختلف زنجیره تأمین و مصرف از بین می‌رود، برآوردهای برنامه محیط زیست سازمان ملل متحد نشان می‌دهد در سال ۲۰۲۲ حدود یک میلیارد و ۵۰ میلیون تن مواد غذایی در بخش خرده‌فروشی، خدمات غذایی و خانوارها یعنی رقمی نزدیک به یک‌پنجم مواد غذایی در دسترس مصرف‌کنندگان هدر رفته است.
بر اساس این برآوردها، خانوارها ۶۰ درصد از کل هدررفت غذایی را به خود اختصاص داده‌اند و سهم بخش خدمات غذایی ۲۸ درصد و خرده‌فروشی ۱۲ درصد بوده است، این ارقام نشان می‌دهد که ضایعات غذایی تنها به مراحل تولید و توزیع مربوط نیست، بلکه شیوه خرید، آماده‌سازی و مصرف غذا نیز در شکل‌گیری این معضل نقش مهمی دارد.
هدررفت مواد غذایی به معنای از دست رفتن منابعی فراتر از خود محصول است. آب، انرژی، زمین، نیروی کار و هزینه‌هایی که برای تولید، بسته‌بندی، حمل‌ونقل و نگهداری مواد غذایی صرف شده‌اند نیز با دورریز آنها هدر می‌روند. از سوی دیگر، دفن پسماندهای غذایی و تجزیه آنها می‌تواند به انتشار گازهای گلخانه‌ای و افزایش فشار بر محیط زیست منجر شود.
کاهش این روند الزاماً به فناوری‌های پیچیده نیاز ندارد. برنامه‌ریزی برای خرید، تهیه مواد غذایی متناسب با تعداد افراد خانواده، نگهداری صحیح محصولات، توجه به تاریخ مصرف و استفاده مناسب از باقی‌مانده غذاهای سالم، اقدام‌هایی ساده اما مؤثر هستند. در سطح گسترده‌تر نیز بهبود انبارداری، حمل‌ونقل، زنجیره سرد و مدیریت عرضه می‌تواند از تلفات مواد غذایی، به‌ویژه محصولات فسادپذیر، جلوگیری کند.
از این منظر، نوآوری مورد تأکید شعار امسال روز جهانی غذا تنها به تولید محصولات جدید یا استفاده از فناوری‌های پیشرفته محدود نمی‌شود؛ اصلاح شیوه‌های آموزش، تغییر سیاست‌های حمایتی، بهبود نظام توزیع و تقویت فرهنگ مصرف مسئولانه نیز می‌توانند در ساختن آینده‌ای امن‌تر از نظر غذایی نقش داشته باشند.
هرمزگان؛ پیوند دریا و فرهنگ غذایی
در جنوب ایران، سفره هرمزگان جلوه‌ای از پیوند میان طبیعت، اقلیم و فرهنگ غذایی است، همجواری این استان با خلیج فارس و دریای عمان، دسترسی به گونه‌های مختلف ماهی و میگو و شکل‌گیری تجربه‌های دیرینه در طبخ و فرآوری محصولات دریایی، مجموعه‌ای متنوع از غذاهای بومی را پدید آورده که بخشی از هویت فرهنگی مردم منطقه به شمار می‌رود.
در هرمزگان، غذا تنها وسیله رفع گرسنگی نیست؛ بخشی از فرهنگ میزبانی، مناسبات اجتماعی و خاطره جمعی مردم است. ماهی برشته، قلیه‌ماهی، دوپیازه میگو، ته‌چین ماهی و میگو، هواری، زیبون، موفلک، گوبولی و برنج دیشو از جمله خوراک‌هایی هستند که تنوع سفره محلی این استان را نشان می‌دهند، مهیاوه، سوراغ، نان تومشی، ترشی انبه و مالوکی نیز در کنار دیگر خوراک‌ها و شیرینی‌های بومی، جایگاهی شناخته‌شده در فرهنگ غذایی هرمزگان دارند.
بخش مهمی از این تنوع، حاصل سازگاری آشپزی محلی با مواد اولیه در دسترس و شرایط اقلیمی منطقه است، ماهی و میگو در بسیاری از غذاهای جنوب جایگاه اصلی دارند و ترکیب آنها با سبزی‌های معطر، ادویه‌ها، حبوبات و چاشنی‌های محلی، طعم‌هایی متمایز ایجاد کرده است؛ طعم‌هایی که نسل به نسل منتقل شده و همچنان در خانه‌ها و برخی مراکز پذیرایی منطقه حضور دارند.
ماهی برشته یا کبابی، به‌ویژه در جزیره قشم، از نمونه‌های شاخص این میراث غذایی است. برای تهیه آن از گونه‌های مختلف ماهی جنوب استفاده می‌شود. در شیوه سنتی، ماهی پس از آماده‌سازی و مزه‌دار شدن با نمک، پیاز، سبزی‌های معطر و ادویه، روی حرارت مستقیم کباب می‌شود. این روش، در صورت رعایت اصول بهداشتی، کنترل نمک و جلوگیری از سوختن بیش از اندازه ماهی، امکان تهیه غذایی متناسب با الگوی تغذیه سالم را فراهم می‌کند.
قلیه‌ماهی نیز از شناخته‌شده‌ترین غذاهای جنوب ایران است که با ماهی، گشنیز، شنبلیله، سیر، ادویه و تمر هندی تهیه می‌شود، ترکیب طعم ترش تمر هندی با عطر سبزی‌های محلی، ویژگی متمایز این خورش است، استفاده از ماهی مناسب و سرو آن همراه برنج، قلیه‌ماهی را به یکی از غذاهای پرطرفدار سفره‌های جنوبی تبدیل کرده است.
دوپیازه میگو و هواری نیز با تکیه بر محصولات دریایی، بخشی از تنوع غذایی منطقه را تشکیل می‌دهند. در کنار این خوراک‌ها، گوبولی یا گبولی گوشت با ترکیبی از گوشت، برنج، نخود، پیازداغ، سیب‌زمینی و ادویه‌های معطر، جلوه دیگری از آشپزی بندرعباس را به نمایش می‌گذارد.
برنج دیشو، که با شیره خرما تهیه می‌شود، نمونه‌ای از کاربرد محصولات بومی در غذاهای سنتی هرمزگان است و معمولاً در کنار ماهی مصرف می‌شود، مهیاوه و سوراغ نیز به‌عنوان چاشنی‌های شناخته‌شده جنوب، بازتابی از دانش سنتی مردم ساحل‌نشین در استفاده و فرآوری ماهی‌های ریز هستند.
این غذاها، افزون بر ارزش فرهنگی، ظرفیت معرفی محصولات محلی و تقویت پیوند میان تولیدکنندگان، فعالان گردشگری و کسب‌وکارهای غذایی را دارند، با این حال، بهره‌گیری از این ظرفیت باید با توجه به اصول تغذیه سالم، ایمنی مواد غذایی و حفاظت از منابع دریایی همراه باشد؛ چرا که تداوم این میراث، به حفظ منابعی وابسته است که شکل‌گیری آن را امکان‌پذیر کرده‌اند.
تغذیه سالم؛ از انتخاب روزانه تا سیاست‌گذاری
ظرفیت غذاهای بومی هرمزگان زمانی می‌تواند به بهبود الگوی تغذیه کمک کند که حفظ اصالت خوراک‌های محلی با آگاهی تغذیه‌ای همراه شود، استفاده از مواد اولیه تازه، تنوع در انتخاب غذا، روش‌های پخت مناسب و توجه به میزان نمک و روغن، از جمله عواملی هستند که کیفیت رژیم غذایی را ارتقا می‌دهند.
برای نمونه، ماهی و میگو می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی متنوع باشند، اما سالم بودن وعده غذایی به شیوه تهیه، میزان مصرف و ترکیب آن با سایر مواد غذایی نیز بستگی دارد. استفاده متعادل از چاشنی‌های شور مانند مهیاوه و سوراغ و توجه به مقدار نمک در سایر اجزای غذا، از نکات مهم در مصرف این فرآورده‌های سنتی است.
آموزش تغذیه نیز در این مسیر اهمیت دارد، آشنایی کودکان و نوجوانان با ارزش غذایی محصولات محلی، آموزش روش‌های صحیح نگهداری مواد غذایی، تنظیم اندازه وعده‌ها و پرهیز از دورریز غذا می‌تواند به شکل‌گیری عادت‌های سالم‌تر در خانواده‌ها کمک کند ضمن آنکه انتقال تجربه آشپزی سنتی به نسل جوان نیز فرصتی برای حفظ میراث فرهنگی و تقویت شناخت نسبت به مواد غذایی بومی فراهم می‌کند.
در این میان، مراکز تهیه غذا، رستوران‌ها، هتل‌ها و واحدهای پذیرایی می‌توانند با معرفی خوراک‌های محلی، استفاده از مواد اولیه تازه و مدیریت خرید و آماده‌سازی، نقش مؤثری در ترویج فرهنگ غذایی منطقه ایفا کنند، برنامه‌ریزی متناسب با میزان تقاضا، تنظیم اندازه وعده‌ها و نگهداری اصولی مواد اولیه، علاوه بر کاهش هزینه‌ها، از هدررفت منابع جلوگیری می‌کند.
از سوی دیگر، پیوند میان غذاهای محلی و گردشگری می‌تواند زمینه معرفی فرهنگ غذایی هرمزگان و حمایت از کسب‌وکارهای کوچک را فراهم سازد، غذاهای بومی، بخشی از تجربه سفر به جنوب هستند و می‌توانند در کنار جاذبه‌های طبیعی و فرهنگی، به ماندگاری خاطره گردشگران و رونق فعالیت‌های محلی کمک کنند بنابراین تحقق این ظرفیت، به رعایت اصول بهداشتی، حفظ کیفیت مواد اولیه و بهره‌برداری مسئولانه از منابع طبیعی وابسته است.
در سطح کلان نیز کاهش هزینه دسترسی به غذای سالم، بهبود زیرساخت‌های نگهداری و توزیع، حمایت از تولید پایدار و کاهش تلفات محصولات غذایی، نیازمند سیاست‌گذاری هدفمند و سرمایه‌گذاری در زنجیره ارزش غذاست، اگرچه اصلاح عادت‌های مصرفی اهمیت دارد، نمی‌توان انتظار داشت بدون بهبود قدرت خرید و دسترسی اقتصادی، همه خانوارها امکان انتخاب یک رژیم غذایی مطلوب را داشته باشند.
آینده سفره‌ها در گرو تصمیم‌های امروز
روز جهانی غذا فرصتی برای بازنگری در رابطه میان تولید، مصرف، سلامت و محیط زیست است؛ رابطه‌ای که نشان می‌دهد امنیت غذایی تنها با افزایش تولید محقق نمی‌شود و به دسترسی عادلانه، توان خرید، کیفیت مواد غذایی و مدیریت منابع نیز وابسته است.
سفره هرمزگان با تنوع خوراک‌های دریایی و سنتی خود، ظرفیت ارزشمندی برای پیوند میان فرهنگ بومی و تغذیه سالم دارد. حفظ این میراث، حمایت از تولید و عرضه مسئولانه محصولات محلی، آموزش الگوی مصرف متعادل و کاهش ضایعات غذایی می‌تواند به تقویت این ظرفیت کمک کند.
تغذیه نسل‌های آینده از تصمیم‌هایی آغاز می‌شود که امروز در خانه‌ها، مراکز تولید و عرضه غذا و نهادهای سیاست‌گذار گرفته می‌شوند، خرید به‌اندازه نیاز، نگهداری صحیح مواد غذایی، انتخاب آگاهانه و حفاظت از منابع طبیعی، در کنار نوآوری در تولید و توزیع، اقدام‌هایی هستند که می‌توانند مسیر دستیابی به نظام غذایی پایدارتر را هموار کنند؛ مسیری که در آن، سفره سالم نه امتیازی برای گروهی محدود، بلکه امکانی در دسترس برای همه باشد.