به گزارش ایرنا، ایران با وجود ۲ هزار و ۵۰۰ نوع خوراک سنتی یکی از غنیترین سفرهها را در بین سایر کشورها دارد و شیوه طبخ خوراک ایرانی پس از سبک پخت غذای چینی و رومی، سومین سبک شناخته شده در جهان به شمار میرود.
استان اردبیل نیز به عنوان یکی از مقصدهای اصلی مسافران داخلی و گردشگران خارجی سهم قابل توجهی در بحث خوراک دارد اما جای خالی خوراکیهای بومی و محلی برای پذیرایی از مهمانان بهویژه در این روزها که اوج سفرهای تابستانی را شاهدیم، به شدت احساس میشود.
اگرچه خوراکهای محلی از گذشتههای دور یکی از انگیزههای سفر بوده است و میتواند جاذبهای برای گردشگران باشد، اما بیشتر رستورانها، هتلها، مکانهای بومگردی و سفرهخانههای این استان از چنین ظرفیتی استفاده چندانی ندارند.
امروزه با توجه به گسترش غذاهای آماده و سریع، علاقه و سلیقه خوراکی تحت تاثیر قرار گرفته است و برخی خوراکها که حتی ویژه مهمانیها در استان اردبیل بود، اکنون کمتر مورد توجه است؛ از همین رو در غذاخوریهای انگشتشماری پخت میشوند و افراد کمتری با شیوه پخت آنها آشنا هستند.
فهرست غذاخوریهای این استان در حال حاضر به چند خوراک محدود است که در سایر نقاط کشور نیز عرضه میشود در حالی که صنعت گردشگری اردبیل میتواند با استفاده از ظرفیت موجود، بر تنوع و جذابیت سفرههای مهمانان استان بیافزاید.
پیچاق قیمه، غذایی معروف و رسمی
پیچاق قیمه یا قیمه ترکی یکی از خوراکهای معروف و رسمی اردبیل است که به دلیل طعم لذیذ و بافت و ظاهر زیبایش، بیشتر در مهمانیها و آیینهای رسمی مورد استفاده قرار میگیرد.
اگر شخصی با پیاز سرخ شده مشکلی نداشته باشد، استفاده از این خوراک در یک وعده غذایی تجربهای متفاوت به دست میدهد و به طور قطع مزهاش از یاد نخواهد رفت.
پیچاق قیمه در واقع یکی از محبوبترین خوراکهای اصیل این خطه به شمار میرود که از گوشت، پیاز، زعفران و خلال بادام تهیه میشود و پخت آن همانند سایر خوراکهای سنتی با فوت و فن هایی همراه است که نسل اندر نسل از مادران به دختران منتقل شده است.
آش دوغ اردبیل سبک و ساده است و با کمترین مواد موجود پخته میشود.
برای تهیه این خوراک ابتدا باید خلال بادامها را به مدت سه ساعت در آب بخیسانید تا نرمتر شود و پس از آبکش کردن در ظرف جداگانهای با کمی کره تفت دهید؛ سپس بسته به تعداد مهمانان، چند عدد پیاز متوسط را به صورت نگینی خرد کرده و با کره تفت دهید تا طلایی شود و پس از آن مقداری زردچوبه اضافه کنید.
گوشت گوسفندی را به صورت تکههای کوچک تا متوسط خرد کنید و پس از شست و شو همراه با برگ بو به پیازها اضافه کنید و تفت دادن گوشت را تا جایی ادامه دهید که آب آن کشیده شود و رنگ آن تغییر کند.
افزودن ادویههای دیگر مانند کاری، فلفل و دارچین به خورش سلیقهای است اما در صورتی که میخواهید خورش شما این ادویهها را داشته باشد، باید در همین مرحله اضافه کنید.
سپس یک لیتر آب به گوشتها اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا روی حرارت متوسط بپزد و پس از پخت، بادامهای تفت داده شده را به همراه نصف قاشق چایخوری زعفران پودر شده اضافه نمایید؛ هنگامی که آب خورش به غلظت مناسب رسید، چهار عدد تخممرغ روی آن بشکنید.
برای خوشرنگتر شدن تخممرغها کافی است که روی زرده آن اندکی پودر زعفران بپاشید و برای خوشطعمتر شدن خورش یک قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو هم به آن اضافه کنید و سپس درب قابلمه را ببندید تا خورش کمی جا بیافتد.
"آیرانآشی" یا آش دوغ، زبانزد گردشگران
آیران آشی یا آش دوغ از دیگر خوراکهای سنتی اردبیل است که طعم و عطر دلنشین آن زبانزد بوده و طرفداران زیادی در بین اهالی دارد؛ این آش با حبوباتی همچون نخود، تره و سبزیهای محلی و کوهی و دوغ پخته میشود و به دلیل خوشمزه بودن و پرطرفدار بودن، همچنان پای ثابت سفرههای ساکنان این کهن دیار است.
این آش در مناطق مختلف شهری و روستایی پخته شده و به صورت ارثی دستور پخت آن از مادر به دختر انتقال داده میشود؛ آیران آشی در گذشته بیشتر در بین عشایر شاهسون و روستاییان استان اردبیل که دسترسی به لبنیات در آنها به راحتی امکانپذیر بود، پخته میشد اما امروزه در همه جای استان به وفور تهیه میگردد.
آش دوغ در مناطق مختلف استان اردبیل دستور پخت مشترکی دارد و برای تهیه آن ابتدا دوغ را در قابلمهای ریخته و روی حرارت گاز قرار میدهند، در داخل یک ظرف جداگانه یک عدد تخممرغ، آرد، برنج و کمی دوغ ریخته و خوب هم میزنند تا مخلوط شوند، سپس مخلوط را به دوغ اضافه کرده و مدام به هم میزنند تا دوغ بجوشد.
پس از جوش آمدن دوغ، نخود پخته شده را به آن اضافه میکنند و گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز رنده شده و کمی نمک به صورت کوفتههای کوچک به اندازه یک فندق داخل آش میریزند و پس از کوفتهها، سیر و بقیه سبزی آش و نمک را اضافه و شعله گاز را کم میکنند تا با حرارت کم آش جا بیافتد.
برای پخت آش دوغ بیشتر از دوغ محلی یا همان آیران استفاده میشود و در برخی مواقع نیز از ماست بهجای دوغ استفاده میکنند، به این ترتیب که ماست را در میزان مناسب آب حل کرده و سپس به همان ترتیب پخت آش دوغ عمل میکنند؛ البته در برخی مناطق به این آش که با ماست تهیه میشود «قاتیخ آشی» نیز اطلاق میشود.
یکی از مواردی که باعث طعم خاص و متقاوت آیران آشی در مناطق مختلف میشود استفاده از انواع مختلف تره در مناطق مختلف است، در حالت کلی سبزیها شامل ترکیبی از گشنیز، شوید، تره و قسمت سبز پیازچه است، در خلخال قسمت ریشه چقندر سفید و ساقه آن محبوبیت فراوانی دارد؛ از دیگر سبزیها میتوان به اَوَلیگ که نوعی سبزی کوهی است نیز اشاره کرد که در طعمدهی به آش دوغ بسیار تاثیر مثبتی دارد.
البته استانهای دیگر نیز مشابه آش دوغ اردبیل را دارند ولی مواد پخت آنها با آش دوغ اردبیل متفاوت است چرا که آش دوغ اردبیل سبک و ساده بوده و با کمترین مواد موجود پخته میشود.
علاوه بر این آش دوغ اردبیل به دلیل دوغ خوشمزه ناشی از مراتع درجه یک و به تبع آن کیفیت بالای لبنیات تولیدی استان و همچنین گیاهان کوهی با طعم و عطر منحصر بهفرد در مقایسه با نمونه آشهای رایج در نقاط دیگر از جایگاه بالاتری برخوردار است.
آش اوماج
اوماج آشی، نماد خوراک اصیل و محلی
اوماج آشی سازگار با محیط و اقلیم منطقه و نمودی از خوراک های محلی اردبیل و به ویژه شهرستان کوثر بوده که با تعاملهای اجتماعی و مراسم مردم این منطقه پیوند خورده است؛ این خوراک اصیل و سنتی اردبیل به دلیل استفاده از نوعی خمیر برای پخت آن، اوماج آشی نام گرفته است.
این آش با روشها و مواد مختلفی پخته میشود اما نکته مشترک همه آنها، خمیری است که با آرد بسیار ورز داده میشود تا به شکل خردههای خمیری درمیآید که در زبان آذری به آن اوماج گفته میشود؛ مواد اصلی آن شامل اوماج، عدس، برنج، شیر و یا سبزیهای معطر است.
اوماج در واقع ماده اصلی این آش و حاصل ورز دادن بسیار آرد گندم، آب و نمک است که به شکل خردههایی به شکل خمیر درست میشود و برای تهیه آن ابتدا در یک ظرف گود آرد را با کمی آب مخلوط میکنند تا به شکل یک خمیر سفت در بیاید و به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه کرده و ورز میدهند؛ سپس گلولههایی کوچکتر از عدس از خمیر برداشته و در سینی میچینند تا خشک شود.
در ادامه تهیه این آش ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس کرده و بعد سبزیها را تمیز کرده و میشویند و وقتی آب سبزی کشیده شد آن را ریز خرد میکنند، پیازها را به دو نیم تقسیم و در یک قابلمه مناسب با کره در حد یک دقیقه تفت میدهند و بعد به آن زردچوبه و نمک اضافه میکنند.
به پیاز آب قلم یا آب معمولی اضافه کرده و سپس عدسهای خیس خورده شده را داخل آب و پیاز میریزند تا آب به جوش بیاید؛ در مرحله بعد سبزیهای معطر خرد شده را به داخل مواد آش اضافه میکنند و (البته میتوان از سبزی خشک هم در این آش استفاده کرد) حرارت را کم میکنند تا عدسها پخته شوند.
پس از پخت عدس، اوماجها را کم کم به آش اضافه میکنند و مدام هم میزنند تا اوماجها به هم نچسبند و همین طور به هم زدن ادامه میدهند تا زمانی که اوماجها به اندازه کافی باد کنند و در این صورت آش آماده است و میتوان آن را در ظرف مورد نظر نوش جان کرد.
البته در خود استان اردبیل نیز سلیقهها و مزاجها بر تنوع پخت این آش افزوده است، به طوری که در مناطقی از سبزیهای معطر و در برخی مناطق از شیر استفاده میکنند که استفاده از شیر در آش اوماج ویژه مناطق شمالی استان اردبیل است.
آش گیلدیگ، خوراکی لذیذ آمیخته با تعاملات اجتماعی
آش گیلدیگ (نسترن وحشی) هم نمودی دیگر از خوراک های محلی اردبیل به ویژه در کوثر و نمین است که با حبوبات، خشکبارها و گیلدیک پخته میشود و بین مردم محلی غذای محبوبی است؛ این آش با آیینهای سنتی و مذهبی نیز در هم آمیخته و در هیر در روز تاسوعا طبخ و به عنوان نذری در بین مردم پخش میشود.
مواد مورد استفاده در این آش شامل گیلدیک، برنج، آلو، زردآلو یا برگه زردآلو، لوبیا، نخود، گردو، سبزیهای معطر مانند جعفری و گیشنیز (تازه یا خشک شده)، آب گوشت و یا گلولههای درست شده از گوشت چرخ کرده، خرما (با توجه به مزاج افراد) و سنجد است.
میزان حبوبات مورد استفاده به سلیقه، مزاج و دسترسی افراد به مواد اولیه بستگی دارد.
این تنوع مواد اولیه به دلیل مزاج متفاوت افراد، سلیقه خاص آشپزی و دسترسی به مواد اولیه است اما مواد اصلی این آش را گیلدیک، برنج، حبوبات (نخود و لوبیا)، زردآلو، آلوی خشک شده و سبزیهای معطر تشکیل میدهد.
مراحل تهیه آش گیلدیک چند روز پیش از پخت آن آغاز میشود، به این صورت که ابتدا گیلدیک خشک مدتی خیسانده میشود و آن را چندین بار از صافی عبور میدهند تا پرزها و خارهای ریز داخلش گرفته شود، سپس آن را در داخل کیسهای میریزند و آب آن را میگیرند.
عصاره گرفته شده از گیلدیک را درون دیگی میریزند و بر روی شعله میگذارند تا بجوشد، پس از جوشیدن روی سطح آن، تجمعی از کف و پرز و خار دیده میشود که برای جمعآوری بهتر، قطعهای آهنی را داغ کرده و درون دیگ فرو میکنند.
پس از جوشیدن نوبت اضافه کردن برنج و حبوبات است و حبوبات مورد استفاده به سلیقه، مزاج و دسترسی افراد به مواد اولیه بستگی دارد و در بیشتر موارد شامل نخود و انواع لوبیا است که از روز قبل باید خیسانده شود تا نفخ مواد گرفته شود.
میوههای خشک را که باز هم میتواند با توجه به مزاج افراد متنوع باشد، پس از این مرحله به آش اضافه میکنند که در بیشتر موارد شامل آلو و زردآلو است و در برخی موارد خرما و گردو نیز به آن اضافه میشود و مرحله آخر اضافه کردن نعنا داغ و گاهی سیرداغ و رشته است.
خشیل
احیای غذای محلی خشیل با ثبت در فهرست آثار ملی
خشیل از دیگر خوراکهای محلی لذیذ و مقوی استان اردبیل است که با بلغور گندم پخته می شود؛ در گذشته خشیل به همراه شیره خرما، انگور یا توت به عنوان غذای ویژه شب چله در مورد استفاده قرار میگرفت و برای زنان تازه زایمان کرده نیز بسیار توصیه میشد.
خشیل در شمال استان اردبیل به دلیل کشت غالب گندم در منطقه مغان، بیشتر از سایر نقاط رایج است.
خشیل خوراک پر کالری است که برای روزهای سرد سال مناسبتر است و ظاهری شبیه به حلیم دارد با این تفاوت که بسیار سریعتر آماده میشود و در تهیه آن از گوشت استفاده نمیکنند؛ بلغور گندم از مواد اصلی مورد استفاده در خشیل میباشد که از نظر مواد مغذی بسیار ارزشمند است اما متاسفانه در حال حاضر از الگوی غذایی مردم منطقه تا حدود زیادی حذف شده است.
روش تهیه خشیل به این صورت است که ابتدا بلغورها را به مدت ۱۲ ساعت در آب قرار میدهند تا به طور کامل خیس بخورد و در مرحله بعد با مقداری آب در قابلمه ریخته و روی اجاق قرار میگیرد؛ پس از پخت آب آن گرفته شده و آرد را با آب و شیر سرد مخلوط کرده و سپس به بلغورها اضافه میکنند و روی حرارت خیلی کم قرار میدهند تا به مرحله پخت برسد.
برای بهتر رنگ گرفتن و خوش طعم شدن خشیل مقداری نیز زعفران (زردچوبه) به آن اضافه میشود و پس از اینکه مواد به طور کامل پخت، داخل ظرفی گذاشته و در وسط آن کره، عسل و یا شیره میریزند و در صورت تمایل مقداری دارچین نیز اضافه میشود.
خشیل که در شمال استان اردبیل به دلیل کشت غالب گندم در منطقه مغان بیشتر از سایر نقاط رایج است، منبع سرشاری از مواد معدنی مورد نیاز بدن همچون آهن، فسفر و روی است و از آن برای تسکین سرفه، نرمکننده سینه و رفع گرفتگی صدا، تقویت افراد ضعیف و نیز خونسازی استفاده میکنند.
ساج ایچی، غذایی آمیخته با آداب و سنن عشایر
خوراک سنتی ساج ایچی جزو غذاهای بزمی عشایر و روستاییان اردبیل به شمار میرود که با آداب و سنن این مناطق آمیخته است و به خصوص برای مهمان تهیه میشود؛ ساج ایچی در واقع خوراکی بر پایه گوشت گوسفندی و به ویژه راسته است و عشایر منطقه این غذا را برای مهمان و در هنگام ذبح گوسفند به وفور تهیه میکنند.
برای پخت این خوراک ابتدا پیاز داغ با نمک و زردچوبه درست میکنند و سپس گوشت خرد شده را به آن اضافه میکنند و اجازه میدهند تا با آب کمی بپزد و بعد تفت میدهند؛ سپس ماست را هم میزنند تا یکدست شود و پس از آن به تدریج ماست را به دیگ غذا اضافه میکنند و به صورت مداوم هم میزنند تا به جوش بیاید؛ پس از جوش آمدن، از هم زدن خودداری میکنند تا زمانی که ماست سفت شود و غلظت خوراک به حد مورد نظر برسد.
در گذشته پخت این خوراک در قسمت داخلی ساج رایج بوده و بیشتر بر روی اجاق یا تنور پخته و از قسمت گود ساج برای این منظور استفاده میشده و به همین دلیل ساج ایچی نام گرفته است اما امروزه ظرفهای آشپزی معمولی و به ویژه دیگهای رویی برای پخت آن مورد استفاده است.
اگر اهمیت اجتماعی و فرهنگی چنین خوراکهای محلی به دلیل گذار از جامعه سنتی به جامعه مدرن و نسل جدیدی که نگاه و نگرشی متفاوت با نسل گذشته دارد، به خوبی تبیین و ترویج نشود، این احتمال وجود دارد که در سالهای آینده از یادها و فهرستها حذف و دیگر طبخ نشود.
البته نهادهای متولی اقدامهایی در راستای حفظ و احیای این خوراکهای سنتی در چند سال گذشته انجام دادهاند که از جمله میتوان به ثبت آنها در فهرست میراث ناملموس کشور و برگزاری جشنواره آش در شهرستان نیر اشاره کرد.
استان اردبیل با ۱۲ شهرستان و جمعیت افزون بر یک میلیون و ۳۰۰ هزار نفر در شمال غرب ایران واقع شده و با کشور جمهوری آذربایجان هممرز و با استانهای گیلان، زنجان و آذربایجان شرقی همسایه است.