همشهری آنلاین: وقتش رسیده که یه خورشت واقعیِ جنوبی رو بیاریم وسط سفره یلدا. قلیهماهی یکی از اون خورشتهاییه که اسمش همیشه با جنوب و مهماننوازی مردم خوزستان گره خورده. ترکیب ترشی ملایم تمبرهندی، عطر سبزی قلیه و طعم ماهی محکمجنس، مزهای میسازه که کمتر خورشتی در ایران شبیه اون هست.
قلیه ماهی در شب یلدا، حالوهوای گرم و دعوتکنندهای به سفره میده و حتی سادهترین میز را هم رنگ و روح تازهای میبخشه. قواعد پخت آن ساده اما دقیقاند؛ همونهایی که سالها نسلبهنسل میان خانوادههای جنوبی حفظ شدهاند. اگر دوست دارید طعم واقعی این خورشت را تجربه کنید، نسخهای که در ادامه میاد بومی و به اصالت نزدیکتره.
مواد اولیه (برای ۴ نفر)
- ماهی جنوب: ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم (سنگسر، هامور، شوریده یا شیر)
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- سیر: ۶–۷ حبه
- سبزی قلیه: ۳۰۰ گرم (گشنیز بیشتر، شنبلیله کمتر – ترکیب استاندارد خوزستانی)
- تمبرهندی: یک لیوان آب گرفته و صافشده
- پودر پیاز ۱ قاشق چای خوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
- پودر سیر ۱ قاشق چای خوری سر خالی
- نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
- روغن زیتون: ۳–۴ قاشق غذاخوری
طرز تهیه قلیهماهی
۱) تفتدادن پیاز و سیر؛ شروع عطر جنوبی
پیاز را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تا حد طلایی تفت دهید.
سپس سیر را اضافه کنید تا عطرش فضای آشپزخانه را پر کند.
در این مرحله نصف قاشق چای خوری زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز را همراه پیاز و سیر حرارت دهید تا رنگ و بوی خورشت جان بگیرد.
۲) اضافهکردن ماهی؛ آرام و با حوصله
ماهی را کمی درشتتر از حالت خورشتی معمولی خرد کنید.
روی آن نمک و فلفل سیاه، نصف قاشق چای خوری زردچوبه، پودر سیر و پودر پیاز بزنید و ماهی ها را خوب با ادویه مخلوط کنید. این کار به خوشبو تر شدن ماهی و در نهایت قلیه ماهی کمک می کند.
بعد از استراحت ۲۰ دقیقه ای ماهی ها را به پیاز داغ اضافه کنید و با حرارت بالا تفت دهید. می توانید قبل از شروع آشپزی ماهی ها را مرینیت کنید.
حرکت دادن بیش از حد باعث خردشدن ماهی میشود، بنابراین بهتر است اجازه دهید آرام سرخ شود.
۳) سرخکردن سبزی قلیه؛ مرحلهای کلیدی
سبزی قلیه را به صورت جدا خوب تفت دهید.
این مرحله تأثیر مستقیم بر طعم نهایی دارد و باید فرصت کافی برای آزاد شدن عطر سبزی داده شود.
سبزی کمتفتخورده باعث میشود خورشت نهایی سبک و خوش طعم شود.
سبزی تفت خورده را به پیازداغ و ماهی اضافه کنید.
۴) افزودن تمبرهندی؛ وصلکردن طعمها
به تمبر هندی ها آب جوش اضافه کنید و هم بزنید تا هسته ها جدا شود. آب صافشده تمبرهندی را به قابلمه اضافه کنید.
طعم قلیهماهی باید ترشی مطبوع و متعادلی داشته باشد، بنابراین مقدار تمبرهندی را مطابق سلیقه تنظیم کنید.
در همین زمان فلفل قرمز را نیز اضافه کنید تا خورشت لحن جنوبی خود را پیدا کند. میزان فلفل قرمز بستگی به خودتان دارد.
آب جوش هم تا جایی اضافه کنید که روی ماهی ها را بگیرد.
درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید تا حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه خورشت با حرارت ملایم بجوشد. حواستان باید خورشت را خیلی هم نزنید چون ماهی ها خورد می شود.
۵) سرو؛ لحظهای که عطر قلیهماهی کامل میشود
در پایانِ پخت، خورشت قلیهماهی باید رنگ تیره و بوی عمیق و ترشی متعادل داشته باشد.
این خورشت با برنج ساده بهترین ترکیب را میسازد، اما با برنج سبزیجات نیز هماهنگی ویژهای دارد.
چرا قلیهماهی در شب یلدا طبخ میشد؟
در جنوب ایران، قلیهماهی نهتنها یک غذای روزمره بلکه غذای آیینی است و در چند فرهنگ محلی برای شبهای مهم سال پخته میشده. دلایل پخت این غذا در شب یلدا:
قلیهماهی با سیر، فلفل و سبزیجات معطر، در هوای نسبتاً سرد زمستانی جنوب، غذایی گرمکننده به حساب میآمد.
از طرفی در باورهای قدیمی، ماهی در شبهای مهم سال نشانه «فراوانی و پاکی» بوده و خوردنش نوید سالی پربرکت میداده.
تمبرهندی از گذشته در جنوب همیشه در فصل سرد بیشتر مصرف میشده چون ماندگاری بالا و خواص ضد میکروبی دارد.
در کل قلیهماهی از آن خورشتهایی است که «جمع» میطلبد و برای دورهمیها پخته میشده و شب چله مهمترین دورهمی زمستانی بوده.
در شهرهای بندری، مهمترین غذاهای آیینی همیشه مبتنی بر ماهی بودهاند. قلیهماهی هم در شب یلدا بخشی از «هویت غذایی جنوب» را روی میز میآورد.