به گزارش ایرنا نان، از دیرباز نه‌فقط یک خوراک، بلکه ستون اصلی سفره‌ی ایرانی بوده است؛ ماده‌ای که در هم‌تنیدگی عمیقی با فرهنگ، اقتصاد و زندگی روزمره ما دارد. با این حال، در روزگاری که سلامت و کیفیت تغذیه بیش از گذشته اهمیت یافته، نگاه به نان دیگر نمی‌تواند تنها به یک کالای مصرفی محدود شود. پرسش اصلی امروز این است که چه نانی بر سفره‌ها گذاشته می‌شود؟ نانی که باید علاوه بر رفع گرسنگی، سهمی در سلامت بدن، شادابی نسل‌ها و کاهش بیماری‌های غیرواگیر داشته باشد.
در میان انواع نان‌ها، نان تهیه‌شده از آرد کامل جایگاهی ویژه دارد؛ آردی که برخلاف آرد سفید، تمام بخش‌های مفید دانه گندم از جمله سبوس، جوانه و آندوسپرم را در خود نگه می‌دارد. نتیجه، نانی است سرشار از فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیباتی که سیستم گوارشی را تقویت کرده، قند خون را متعادل نگه می‌دارد و حتی در پیشگیری از بیماری‌ها نقش‌آفرین است. به‌واقع، آرد کامل پاسخی علمی و طبیعی به نیاز امروز جامعه، یعنی نان سالم با ارزش غذایی بالا است.
در ادامه این ضرورت‌ها و با هدف بررسی دقیق‌تر ابعاد این موضوع، میزگردی در خبرگزاری ایرنا با حضور سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی، رئیس اتحادیه نانوایان، یک نانوای داوطلب تولید نان کامل و رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند برگزار شد تا به موضوع آرد کامل و طرح تولید نان سالم و ترویج و اهمیت مصرف مصرف آن پرداخته شود.
در آغاز این میزگرد، سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی با تشریح رویکردهای کلان و برنامه‌های پیشِ‌رو در حوزه تولید آرد کامل، تصویری روشن از جایگاه این طرح در استان ارائه داد.
حرکت تدریجی به سمت تولید نان کامل
سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی با تأکید بر اهمیت سلامت مردم گفت: موضوع نان سالم مستقیماً به حوزه غذا و دارو مرتبط است و هر چه میزان سبوس در آرد افزایش یابد و فرآیند سبوس‌گیری در کارخانه کمتر شود، به سمت تولید آرد کامل می‌رویم که فواید قابل توجهی برای دستگاه گوارش، قلب و سلامت عمومی مردم دارد و کیفیت مطلوب‌تری برای جامعه به ارمغان می‌آورد.
سید علی حسینی‌نسب با اشاره به تغییر ذائقه مردم در دهه‌های اخیر ادامه داد: در گذشته، گندم بدون سبوس‌گیری مصرف می‌شد و نان‌ها به صورت کامل تولید می‌شدند. اما با گذر زمان، آرد به سمت سفید شدن رفت و علاقه مردم نیز به نان سفید بیشتر شد لذا این تغییر ذائقه سبب شد که استفاده از نان کامل کاهش یابد.
وی ادامه داد: هدف ما بازگرداندن این جریان و حرکت به سمت آرد و نان کامل است، اما باید توجه داشت که این تغییر نیازمند گذر زمان و حرکت تدریجی است.
سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی درباره چالش‌های اجرای یک‌باره طرح تولید نان کامل، افزود: اگر ناگهان همه نانوایی‌ها مجبور شوند به پخت نان کامل روی بیاورند، مشکلات زیادی به وجود می‌آید. برخی نان‌ها ممکن است حذف شوند، زیرا ساختار دستگاه‌های نانوایی، فاصله انبارها تا تجهیزات پخت، حرارت و شرایط چونه‌گیری با نان کامل متفاوت است.
وی تصریح کرد: حتی ضخامت نان کامل و زمان تخمیر خمیر نیز اهمیت بالایی دارد و بخش دیگری از این چالش‌ها، مربوط به واکنش مردم خواهد بود، چرا که ذائقه‌ها هنوز به نان کامل عادت نکرده‌اند. بنابراین لازم است حرکت به سمت نان کامل به صورت تدریجی و پله‌پله انجام شود.
حسینی‌نسب در ادامه با اشاره به تجربه موفق شهرستان بیرجند در اجرای تولید نان کامل، گفت: در این شهرستان، ۱۴ نانوایی در حال حاضر نان کامل تولید می‌کنند و استقبال مردم از این محصول قابل توجه است.
وی بیان کرد: در شهرستان فردوس نیز نانوایی‌هایی فعال شده‌اند که تولید نان کامل را شروع کرده‌اند و حتی تقاضا برای این نوع نان افزایش یافته است.
حسینی‌نسب درباره کیفیت آرد کامل توضیح داد: آرد کامل مورد استفاده تقریباً ۹۵ درصد دانه گندم را در خود حفظ می‌کند و تنها بخش کمی از سبوس برای رعایت استاندارد گرفته می‌شود.
وی افزود: برای تولید نان کامل، توجه ویژه به زمان تخمیر خمیر اهمیت دارد، چرا که تخمیر مناسب باعث افزایش کیفیت نان و حفظ ارزش غذایی آن می‌شود.
سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی از تولید آرد کامل در یکی از کارخانه‌های استان خبر داد و افزود: پیش از این آرد کامل از استان‌های دیگر وارد می‌شد اما اکنون این محصول در استان تولید می‌شود.
وی بیان کرد: کارخانه ایثار قاینات در حال تولید آرد کامل با استانداردهای بالاست و حتی در برخی پنج درصد استاندارد سبوس‌گیری را هم انجام نمی‌دهند تا محصول کاملاً سالم و استاندارد عرضه شود.
حسینی‌نسب با بیان اینکه نظارت و همکاری سازمان بهداشت و استاندارد در کیفیت نان کامل بسیار مهم است عنوان کرد: با همکاری اداره غذا و دارو و وزارت بهداشت، پیگیر هستیم تا نانوایی‌ها به طور صحیح فرآیند تخمیر و پخت نان کامل را انجام دهند که این امر به کیفیت نهایی و سلامت مردم کمک می‌کند.
وی یادآور شد: تاکنون هیچ شکایتی درباره عرضه آرد کامل و نان کامل در استان نداشته‌ایم و نانوایان حتی حاضرند قیمت بالاتر آرد کامل را بپذیرند چون مشتریان خواهان نان با کیفیت‌تر هستند.
سرپرست اداره کل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی گفت: با اطلاع‌رسانی و تشویق مردم، تقاضا برای نان کامل افزایش می‌یابد و رسانه‌ها و خبرگزاری‌ها نقش مهمی در فرهنگ‌سازی و آگاه‌سازی مردم دارند و می‌توانند مسیر حرکت به سمت نان سالم را هموار کنند.
وی تأکید کرد: تولید نان کامل یک مسیر تدریجی و گام‌به‌گام است و همه کارخانجات و نانوایی‌ها باید با برنامه‌ریزی و رعایت استانداردها به سمت این هدف حرکت کنند تا هم سلامت مردم تضمین شود و هم سرمایه‌گذاری و تلاش نانوایان به بهترین شکل به نتیجه برسد.
چالش‌های تولید نان کامل
رئیس اتحادیه نانوایان مرکز خراسان جنوبی هم گفت: اتحادیه با حمایت از تولید نان کامل و با ارزش غذایی بالا، در سطح شهر اقدام به راه‌اندازی واحدهای تولید نان تیره کرده است، ولی همزمان هستند افرادی که نان سفید ترجیح می‌دهند، بنابراین باید این انتخاب حفظ و در عین حال نظارت‌ها تقویت شود.
جواد مختاری با اشاره به وضعیت تولید نان کامل در نانوایی‌های استان افزود: نان کامل هنوز در بسیاری از نانوایی‌ها به اندازه نان سفید رواج نیافته است و تولید این نوع نان نیازمند رعایت صلاحیت‌های بهداشتی است و برخی نانوایی‌ها این شرایط را ندارند.
وی با اشاره به چالش‌هایی که نانوایان در این زمینه با آن مواجه هستند، عنوان کرد: برای دارا بودن صلاحیت یک واحد صنفی، باید مواردی مانند فاصله انبار تا تنور رعایت شود و تنور پخت حتماً از نوع حرارت غیرمستقیم باشد. بسیاری از نانوایی‌ها این شرایط را ندارند و تأمین این موارد نیازمند هزینه است که اکنون تسهیلاتی برای نانوایان در این زمینه وجود ندارد. به همین دلیل، تولید نان کامل در سطح استان هنوز به شکل گسترده رواج پیدا نکرده است.
مختاری دلیل دیگر کم‌رواج بودن نان کامل را عدم آشنایی مردم با این نوع نان دانست و افزود: مردم هنوز از ارزش غذایی نان کامل آگاهی کافی ندارند و نانوا به دلیل ترس از کاهش مشتری و فروش، تمایلی به تولید نان کامل ندارد.
رئیس اتحادیه نانوایان خراسان جنوبی با اشاره به اقدامات اتحادیه برای تشویق نانوایان به تولید نان کامل، اظهار کرد: در گروه اتحادیه نانوایان اطلاع‌رسانی لازم انجام شده و نرخ نان کامل با کمک مسئولین استان مصوب شده تا نانوایان انگیزه لازم برای تولید این نوع نان را پیدا کنند.
مختاری با یادآوری اینکه اکنون در مرکز استان، ۱۴ واحد صنفی نان کامل تولید می‌کنند، گفت: در چند سال اخیر هزینه‌های تولید نان افزایش یافته و نانوایان نیازمند حمایت مالی و بازنگری در نرخ‌ها هستند.
وی افزود: با اطلاع‌رسانی مناسب به شهروندان درباره فواید نان کامل و فراهم شدن شرایط زیرساختی و تجهیزات مناسب، قطعاً نانوایان به سمت تولید نان کامل گرایش پیدا خواهند کرد.
تلاش یک نانوای پیشرو برای فرهنگ‌سازی مصرف نان کامل
یکی از نانوایان شهرستان بیرجند نیز با اشاره به تجربه ۱۵ ساله خود گفت: اکنون به صورت داوطلبانه نان کامل تولید می‌کنم و پخت نان کامل را از یک تا چهار کیسه شروع کردم و کم‌کم افزایش دادیم.
محسن قائنی‌زاده ادامه داد: در مراسم‌های مختلف سطح شهر با هدف معرفی نان کامل به مردم و افزایش آگاهی جامعه اقدام به توزیع نان رایگان کردیم.
وی تأکید کرد: تبلیغات از طریق صدا و سیما، سازمان غذا و دارو و دانشگاه‌ها می‌تواند تأثیر بسزایی در افزایش مصرف نان کامل داشته باشد و اگر اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی انجام نشود، نان کامل در جامعه جایگاه پیدا نمی‌کند.
این نانوا بیان کرد: دانشگاه‌ها و ارگان‌های مختلف با خرید نان کامل برای مصرف جامعه هدف خود، می‌توانند نانوایان فعال در این زمینه را حمایت کنند.
وی افزود: تولید نان کامل علاوه بر صرف هزینه و وقت، نیازمند تجهیزات خاص، مدیریت دقیق در تخمیر و پخت است و اطلاع‌رسانی مناسب و حمایت مسئولان می‌تواند انگیزه نانوایان را برای تولید نان کامل افزایش دهد.
قائنی‌زاده ادامه داد: نان کامل محصولی است که هم از نظر سلامت مردم و هم ارزش غذایی اهمیت دارد لذا نیازمند توجه ویژه است.
وی تأکید کرد: این فعالیت ما برای تولید نان کامل، یک کار عام‌المنفعه است و امیدواریم با همکاری مسئولان، دانشگاه‌ها و رسانه‌ها، نان کامل بیش از پیش در استان شناخته و به سبد غذایی مردم اضافه شود.
نان کامل؛ راهی به سوی سلامت عمومی
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند هم نان کامل را بهترین نوع نان برای تأمین نیازهای غذایی و ارتقای سلامت مردم معرفی کرد و گفت: این نوع نان از آردی تهیه می‌شود که هر سه بخش دانه گندم شامل سبوس، جنین و آندوسپرم در آن حفظ شده است.
سیده سمیه اصغری ادامه داد: نان کامل حاوی پروتئین، کلسیم، آهن و ویتامین بالاست و بخش زیادی از نیازهای جامعه به مواد مغذی را تأمین می‌کند.
وی افزود: نان کامل منبع اصلی فیبر است و مصرف آن برای کارکرد طبیعی دستگاه گوارش انسان ضروری است. استفاده از غلات کامل خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت، بیماری‌های قلبی-عروقی، چاقی، بیماری‌های گوارشی، اختلالات متابولیک و برخی انواع سرطان‌ها را کاهش می‌دهد.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند با بیان اینکه در دهه‌های اخیر مصرف نان سفید افزایش یافته است، هشدار داد: این نوع نان ارزش غذایی مناسبی ندارد و یکی از عوامل اصلی بروز سوءتغذیه، مشکلات گوارشی، بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت و چاقی در کشور محسوب می‌شود. مصرف زیاد نان سفید همچنین هزینه‌های بهداشتی و درمانی را افزایش داده و کیفیت زندگی مردم را کاهش می‌دهد.
اصغری با اشاره به ترکیبات غلات کامل اظهار کرد: این مواد غذایی حاوی فیبر، منیزیم، فولات، آنتی‌اکسیدان‌ها، فیتواستروژن‌ها، پیریدوکسین و پتاسیم هستند و جایگزینی غلات کامل به جای غلات تصفیه شده به حفظ وزن طبیعی، کاهش جذب مواد قندی و چربی‌ها و کند شدن هضم و جذب نشاسته کمک می‌کند.
وی افزود: مصرف غلات کامل با کاهش خطر بیماری‌های مزمن مرتبط با استرس اکسیداتیو و اختلالات ناشی از افزایش سن، مانند بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت نوع دو و چاقی همراه است. همچنین آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سبوس و جوانه گندم، مانند ویتامین E، ویتامین C، کاروتنوئیدها و اسیدهای فنولیک، از آسیب اکسیداتیو DNA جلوگیری می‌کنند.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند با اشاره به اثرات سلامت نان کامل در بهبود سلامت دستگاه گوارش گفت: فیبر نامحلول موجود در نان کامل حرکات روده را منظم کرده و با تخمیر توسط میکروفلور روده، اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر تولید می‌شود که سوخت سلول‌های مخاطی روده و رشد باکتری‌های مفید را افزایش می‌دهد و از یبوست پیشگیری می‌کند.
وی پیشگیری از چاقی و اضافه‌وزن را از دیگر اثرات سلامت نان کامل دانست و افزود: فیبر بالای غلات کامل با کاهش اشتها و ایجاد سیری طولانی‌مدت به کاهش وزن کمک می‌کند و مطالعات نشان می‌دهد مصرف نان کامل به کاهش دور کمر و وزن افراد مبتلا به اضافه‌وزن کمک بیشتری نسبت به نان سفید می‌کند.
اصغری اضافه کرد: فیتواسترول‌ها و فیبر موجود در نان کامل با کاهش جذب کلسترول و تری‌گلیسرید، سطح LDL و تری‌گلیسرید را در خون کاهش می‌دهند.
وی بیان کرد: مصرف غلات کامل به کند شدن جذب گلوکز و بهبود پاسخ انسولین کمک می‌کند و مطالعات نشان داده‌اند مصرف سه واحد غلات کامل روزانه ریسک ابتلا به دیابت نوع دو را تا ۳۲ درصد کاهش می‌دهد.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند عنوان کرد: پتاسیم، منیزیم و فیتوکمیکال‌های غلات کامل سبب اتساع عروق و کاهش فشار خون می‌شوند؛ بررسی‌ها نشان داد مصرف غلات کامل خطر ابتلا به پرفشاری خون را تا ۶۴ درصد کاهش می‌دهد.
وی ادامه داد: آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فعال موجود در غلات کامل با کاهش فاکتورهای التهابی، خطر بیماری‌های التهابی مانند آسم و آلرژی را کاهش می‌دهند.
اصغری به اثرات مصرف نان کامل در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی اشاره کرد و گفت: مطالعات نشان می‌دهد مصرف ۳ تا ۵ واحد نان کامل روزانه خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی را ۲۲ درصد کاهش می‌دهد.
وی افزود: غلات کامل حاوی بتائین و ترکیبات ضدالتهابی و فیبر هستند که از تجمع چربی در کبد جلوگیری می‌کنند و حساسیت انسولینی را بهبود می‌دهند.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی بیرجند به کاهش خطر ابتلا به سرطان با مصرف نان کامل اشاره کرد و گفت: مصرف نان کامل ریسک ابتلا به سرطان کولون، پانکراس، معده و سرطان سینه را کاهش می‌دهد و مرگ ناشی از سرطان را تا ۱۷ درصد کمتر می‌کند.
وی پیشگیری از کم‌خونی فقر آهن را از دیگر اثرات مصرف نان کامل برشمرد و افزود: نان کامل می‌تواند تا ۵۰ درصد نیاز روزانه یک فرد بالغ به آهن را تأمین کند؛ تخمیر طبیعی خمیر نان موجب افزایش جذب آهن، روی و کلسیم می‌شود.
اصغری تأکید کرد: رعایت فرآیند تخمیر طبیعی و زمان کافی ماندگاری خمیر باعث بهبود کیفیت نان و افزایش ارزش غذایی آن می‌شود و نان‌های تخمیرشده طبیعی علاوه بر هضم بهتر، عطر و طعم بهتری نیز دارند.