به گزارش خبرگزاری ایمنا، عسل ماده‌ای شیرین و غلیظ است که زنبورهای عسل آن را از شهد گل‌ها جمع‌آوری می‌کنند، درون بدن خود دگرگون می‌سازند و سپس در خانه‌های مومی کندو ذخیره می‌کنند. این فراورده طبیعی، سرشار از مواد مغذی و عناصر حیات‌بخش است و می‌تواند بخش بزرگی از نیازهای تغذیه‌ای انسان را تأمین کند؛ زیرا زنبور، املاح و ویتامین‌های موجود در گل‌ها را به صورتی پالایش و تبدیل می‌کند که جذب آن برای بدن انسان آسان و مؤثر باشد.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
شکرک زدن عسل فرایندی طبیعی است که بیانگر خالص و خام بودن آن بوده و به‌هیچ‌وجه نشانه‌ای از تقلب یا پایین بودن کیفیت محسوب نمی‌شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به‌اشتباه تصور می‌کنند بلوری شدن عسل نشانه نامرغوب بودن آن است؛ در حالی‌که این فرایند در اثر تبلور قندهای طبیعی موجود در عسل‌های ارگانیک و حرارت‌ندیده رخ می‌دهد و بیانگر خلوص و طبیعی بودن این ماده ارزشمند است.
علت‌های شکرک زدن عسل
زمانی که زنبورهای عسل شهد گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند، در همان لحظه با افزودن بزاق دهان و آنزیم‌های ویژه‌ای به آن، شهد را دگرگون و غلیظ‌تر می‌سازند. این آنزیم‌ها باعث تجزیه قندهایی مانند ساکاروز که انحلال‌پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز با انحلال‌پذیری بیشتر می‌شوند.
در نتیجه، زنبورها ماده‌ای پرانرژی و کم‌حجم‌تر تهیه می‌کنند که در واقع محلول فوق‌اشباعی از قندها است و ما آن را «عسل» می‌نامیم. چنین محلول‌هایی ناپایدارند و در شرایط مناسب دچار بلور شدن یا شکرک‌زدن می‌شوند. این پدیده تحت تأثیر عوامل گوناگونی شکل می‌گیرد.
دما
کاهش دما یکی از مهم‌ترین عوامل تسریع‌کننده شکرک‌زدن است. در دماهای کمتر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، غلظت عسل کاهش یافته و مواد خارجی آن ته‌نشین می‌شوند؛ در این حالت عسل به‌تدریج شروع به بلوری شدن می‌کند.
آنزیم دیاستاز (آمیلاز)
دیاستاز یکی از آنزیم‌های فعال بزاق زنبور است که در عسل باقی می‌ماند و سبب جذب ذرات ریز مانند گرده گل یا ناخالصی‌ها می‌شود. این واکنش، زمینه‌ساز رسوب و کدر شدن عسل است و فرایند تبلور را آغاز می‌کند.
میزان رطوبت
بلور شدن گلوکز در عسل ارتباط مستقیمی با مقدار رطوبت دارد؛ هرچه آب موجود در عسل بیشتر باشد، احتمال تبلور و شکرک زدن آن نیز افزایش پیدا می‌کند، از همین‌رو عسل‌های مناطق شمالی کشور معمولاً زودتر شکرک می‌زنند.
اندازه بلورها
اندازه بلورهای شکل‌گرفته در عسل‌ها متفاوت است. برخی عسل‌ها سریع و با بلورهای ریز متبلور می‌شوند و ظاهری خامه‌مانند دارند؛ در مقابل، برخی دیگر کندتر و با بلورهای درشت‌تر رس می‌کنند.
نوع گیاه منبع شهد
منشأ گیاه نقش مهمی در میزان گلوکز و سرعت شکرک زدن دارد.
- عسل حاصل از گیاهانی مانند آفتابگردان، کلزا، پنبه به‌دلیل گلوکز بالا، زودتر شکرک می‌زند.
- عسل گیاهانی چون اقاقیا که گلوکز پایین‌تری دارند، دیرتر متبلور می‌شود.
فرایند تبلور
در طی کریستالیزه شدن، قند گلوکز از آب جدا شده و به بلور تبدیل می‌شود، در حالی‌که فروکتوز به حالت مایع باقی می‌ماند. به همین دلیل عسل بلورینه‌شده غلیظ‌تر، چسبناک‌تر و روشن‌تر از حالت اولیه خود است. برخی انواع عسل به‌صورت یکنواخت بلور می‌شوند، در حالی‌که در بعضی دیگر، لایه‌ای از مایع در سطح ظرف باقی می‌ماند.
اجسام و مواد خارجی
عسل خام که حرارت ندیده و فیلتر نشده باشد، حاوی ذراتی از موم، گرده گل یا حتی بخش‌های ریز بدن زنبور است. این ذرات به‌عنوان هسته‌های تبلور عمل می‌کنند و باعث می‌شوند عسل طبیعی سریع‌تر شکرک بزند.
این مجموعه عوامل، سازوکار طبیعی و علمی شکرک زدن عسل را نشان می‌دهد؛ پدیده‌ای کاملاً عادی که نه‌تنها از خلوص عسل می‌کاهد، بلکه برخلاف تصور، نشانه طبیعی و سالم بودن آن است.
آیا عسل شکرک زده شده سالم است و می‌توان آن را مصرف کرد؟
عسل شکرک‌زده کاملاً سالم و قابل مصرف است و از نظر تغذیه‌ای هیچ ضرری برای بدن ندارد. این تغییر تنها به‌دلیل فرایند طبیعی بلور شدن قندهای موجود در عسل رخ می‌دهد و نشانه فساد یا کاهش کیفیت آن نیست؛ بنابراین مصرف چنین عسلی نه‌تنها بی‌اشکال، بلکه نشانه طبیعی بودن و خلوص آن است.
برگرداندن عسل شکرک‌زده به حالت مایع
رایج‌ترین شیوه برای شکرک زدایی از عسل، حرارت دادن آن به صورت غیر مستقیم است تا به حالت اولیه برگردد. بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
روش درست نگهداری عسل برای جلوگیری از شکرک زدن
- دمای اتاق مناسب‌ترین شرایط برای حفظ کیفیت عسل است.
- ظرف عسل را در کابینت یا مکان تاریک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.
- از گذاشتن عسل در یخچال خودداری کنید؛ سرمای زیاد باعث تسریع بلور شدن می‌شود.
- درب ظرف را کاملاً ببندید تا رطوبت محیط وارد نشود.
- بهترین گزینه برای نگهداری، ظرف شیشه‌ای دردار است که واکنش‌پذیری کمی دارد و رطوبت را جذب نمی‌کند.
پرسش‌های متداول درباره شکرک زدن عسل
آیا شکرک‌زدگی نشان‌دهنده کاهش کیفیت است؟
خیر. عسل شکرک‌زده همان ارزش غذایی و خواص درمانی عسل مایع را دارد و هیچ تفاوتی در کیفیت ایجاد نمی‌شود.
آیا لازم است عسل شکرک‌زده را گرم کنیم؟
خیر. این کار صرفاً برای تغییر ظاهر و روان شدن عسل است و به ترجیح شخصی مصرف‌کننده بستگی دارد.
آیا عسل شکرک‌زده فاسد شده است؟
به هیچ وجه. عسل ماده‌ای طبیعی و ماندگار است و شکرک‌زدگی تنها تغییر فیزیکی کاملاً طبیعی محسوب می‌شود.
آیا ممکن است عسل طبیعی اصلاً شکرک نزند؟
اگر عسل حرارت‌دیده یا فراوری‌شده باشد، ممکن است مدت طولانی روان بماند، اما عسل خام و خالص دیر یا زود شکرک می‌زند.
بهترین ظرف برای نگهداری عسل چیست؟
ظرف شیشه‌ای با درِ محکم، گزینه‌ای ایده‌آل است؛ چراکه بی‌اثر، مقاوم و مانع جذب رطوبت و تغییر طعم می‌شود.