به گزارش «خبرنامه دانشجویان ایران»؛ طبق اطلاعات آورده شده در مرجع تخصصی سدیم نیترات ایران، " سدیم نیترات(نیترات سدیم) ترکیبی شیمیایی است که نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا می‌کند. از این ترکیب برای حفظ رنگ و بهبود طعم گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شود. سدیم نیترات همچنین رشد برخی باکتری‌ها را مهار کرده و عمر مفید محصولات غذایی را افزایش می‌دهد." اگرچه این محصول مزایای بسیاری دارد، اما نگرانی‌هایی هم در خصوص اثرات این ترکیب شیمیایی بر سلامت انسان وجود دارد که ذهن مصرف‌کنندگان را درگیر کرده است. در این مقاله کاربرد سدیم نیترات در صنایع غذایی را مورد بررسی قرار داده و به توضیح مضرات آن می‌پردازیم. 

کاربرد سدیم نیترات در صنایع غذایی

سدیم نیترات یک افزودنی رایج غذایی است که به منظور افزایش زمان ماندگاری و بهبود طعم و رنگ در غذاهای فرآوری‌شده مختلف به کار برده می‌شود. برخی از کاربردهای سدیم نیترات در صنایع غذایی عبارتند از:

• نگهدارنده: سدیم نیترات در درجه اول به عنوان یک ماده نگهدارنده در گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، سوسیس و هات داگ مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده با مهار رشد باکتری‌های مضر به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم به افزایش ماندگاری محصولات غذایی کمک می‌کند.
• بهبوددهنده طعم: سدیم نیترات طعم و رنگ گوشت‌های فرآوری‌شده را هم بهبود می‌بخشد. این محصول رنگ صورتی مایل به قرمزی را در این محصولات افزایش داده و طعم این ترکیبات را هم بهبود می‌بخشد.
• آنتی اکسیدان: سدیم نیترات همچنین به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و از اکسیداسیون چربی‌ها در گوشت‌های فرآوری‌شده جلوگیری می‌کند.

سدیم نیترات در بدن انسان به نیتریت تبدیل می‌شود. نیتریت هم در شرایط خاصی مانند حرارت بالا با ترکیبات دیگر وارد واکنش شده و منجر به تولید ترکیباتی مضر به نام نیتروزآمین‌ها می‌گردد. نیتروزآمین‌ها به‌عنوان عامل سرطان‌زا شناخته می‌شوند و نگرانی‌ افراد هم در خصوص تولید همین ترکیبات می‌باشد.

آیا افزودنی‌های غذایی بی‌خطرند؟

طبق مطالعات انجام‌شده مصرف سدیم نیترات در مقادیر بالا و یا استفاده از سدیم نیترات بی‌کیفیت ممکن است در مواردی خطرناک باشد و خطر ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش را افزایش دهد. این در حالیست که مصرف سدیم نیترات در مقادیر مجاز و تحت نظارت بی‌خطر است و از رشد باکتری‌های بیماری‌زا مانند کلستریدیوم بوتولینوم نیز جلوگیری می‌کند. طبق این پژوهش‌ها سدیم نیترات برای افزایش زمان نگهداری محصولات غذایی به کار برده می‌شود و تهدیدی برای سلامتی انسان نیست.

خطرات مربوط به مصرف سدیم نیترات در صنایع غذایی

اگرچه سدیم نیترات نقش مهمی در حفظ کیفیت محصولات غذایی ایفا می‌کند؛ اما مصرف بیش از حد این محصول و همچنین استفاده از سدیم نیترات بی‌کیفیت می‌تواند پیامدهای جدی به همراه داشته باشد. آگاهی مصرف‌کنندگان، نظارت‌های بهداشتی و استفاده از سدیم نیترات باکیفیت می‌تواند این خطرات را تا حد زیادی کاهش دهد.

• تشکیل نیتروزامین‌ها: سدیم نیترات تحت شرایط خاصی منجر به تشکیل نیتروزامین‌ها می‌شود. نیتروزامین‌ها خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهند. سازمان بهداشت جهانی نیتروزآمین‌ها را در دسته مواد سرطان‌زا طبقه‌بندی کرده است.
• سلامت قلب و عروق: مصرف زیاد سدیم منجر به فشار خون بالا شده و خطر بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.
• انواع آلرژی‌ها: برخی افراد ممکن است به سدیم نیترات آلرژی داشته باشند و در صورت استفاده بیش از حد از ترکیبات حاوی این محصول، علائمی مانند خارش یا مشکلات تنفسی داشته باشند.
• مسمومیت با نیترات: مصرف نیترات در سطح بالا منجر به بیماری متهموگلوبینمی به ویژه در نوزادان خواهد شد.

استاندارد و میزان مجاز مصرف سدیم نیترات چقدر است؟

سازمان غذا و داروی آمریکا(FDA) و سازمان ایمنی غذایی اروپا(EFSA) برای مصرف سدیم نیترات در محصولات غذایی محدودیت‌هایی را تعیین کرده‌اند که تولیدکنندگان باید به آنها توجه داشته باشند. این استانداردها بر اساس نوع محصول غذایی و شرایط فرآوری در نظر گرفته شده است تا بدین‌ترتیب از تولید نیتروزآمین‌ها جلوگیری شود.

علاوه‌براین، به منظور پایین آوردن کاهش خطرات بهتر است راهکارهای زیر را هم در نظر داشته باشید.

• با استفاده از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها همراه با فرآورده‌های گوشتی می‌توانید از تشکیل نیتروزآمین‌ها جلوگیری ‌کنید.
• به جای محصولات فرآوری‌شده می‌توانید از محصولات غذایی تازه و طبیعی استفاده کنید.
• از مصرف آن دسته از محصولات غذایی که حاوی انواع افزودنی‌ها در مقادیر بالا هستند، خودداری کنید.

جایگزین‌های سالم‌تر برای غذاهای حاوی سدیم نیترات

سدیم نیترات یکی از افزودنی‌های رایج در صنایع غذایی است که معمولا برای حفظ رنگ، طعم و افزایش ماندگاری گوشت‌های فرآوری‌شده مانند سوسیس، هات داگ و ... مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به مضراتی که در صورت مصرف محصولات فرآوری‌شده در مقادیر بالا وجود دارد، ترکیبات زیر جایگزین‌های سالم‌تری هستند که می‌توانید از آنها استفاده کنید.

• گوشت‌های تازه و فرآوری نشده: گوشت‌های تازه فرآوری‌نشده حاوی سدیم نیترات نیستند و به طور کلی انتخاب‌های سالم‌تری می‌باشند.
• محصولات گیاهی: سایر منابع پروتئینی مانند حبوبات را بیشتر در رژیم غذایی‌تان مصرف کنید. این ترکیبات فواید بسیاری برای سلامت افراد دارند.
• سبزیجات تازه: سبزیجات برگ‌دار منبعی غنی از ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، فیبر و پروتئین هستند که ارزش غذایی بالایی داشته و باید حتما در رژیم غذایی گنجانده شوند.