همشهری آنلاین - سیدسروش طباطبایی‌پور: قدیمی‌ها از همان صبح زود در صف‌های طولانی نان سنگک و بربری می‌ایستادند و نان داغ به خانه می‌بردند و سماورهای زغالی را روشن و صبح را با نان، پنیر و گردوی تازه و چای شیرین آغاز می‌کردند. ناهار اما وعده مهمی برای تهرانی‌ها بود و گاهی بوی دیزی‌های سفالی و قیمه‌ها و قرمه‌ها، کوچه به کوچه در محله‌ها می‌پیچید و در این فرایند، البته پایتخت‌نشینان به کیفیت و تازگی موادغذایی اهمیت فراوان می‌دادند.
بیش‌تر بخوانید:
بلا نبینی تهران
شام وعده‌ای سبک شامل نان، پنیر و سبزی‌خوردن و آش‌های ساده‌ای بود که معمولا زنان تهرانی آش‌های رشته را پیاله پیاله می‌کردند و به در و همسایه می‌دانند تا نکند بوی غذای مطبخ در کوچه پیچیده باشد و همسایه‌ای هوس آش رشته کند! البته ماجرای غذا در جهان، جریان بااهمیتی است و از سال ۱۹۸۱میلادی به پیشنهاد سازمان ملل متحد، روز ۱۶اکتبر را روز جهانی غذا نامیدند؛ روزی که بهانه‌ای است برای افزایش آگاهی جهانی درباره گرسنگی و سوء‌تغذیه، ترویج تغذیه سالم و ...
به این بهانه، سری به کوچه‌پس‌کوچه‌های قدیمی شهر در طول تاریخ تهران می‌زنیم و آداب و رسوم تهرانی‌های قدیم، از شاه تا وکیل، کاسب و فقیر را بررسی می‌کنیم.
- شاه شکمو
ناصرالدین‌شاه قاجار، شاه خوش‌خوراک و شکمویی بود که حتی برخی معتقدند عادات غذایی‌اش سبک غذای تهرانی‌ها را تغییر داد و روال آشپزی و آداب آن را به شکل کنونی مرسوم کرد. ناصرالدین‌شاه حین ناهار، روی زمین می‌نشست و غذا می‌خورد و گاهی در سفره‌اش بیش از ۵۰ نوع غذا چیده شده بود. در وقت ناهار، مقربین سکوت می‌کردند و اگر شاه التفاتی می‌کرد با یکی از درباریان سخن می‌گفت. او عاشق شکار بود و تا کبک، آهو و بلدرچینی شکار می‌کرد باید آن را برایش کباب می‌کردند یا خورش.
- شربت‌خانه
در دوران صفوی شربت‌خانه‌ها رواج یافت و شغل شربت‌باشی در دربار صفوی ایجاد شد. در شربت‌خانه‌ها افرادی کار می‌کردند که به آنها «آب‌بند» می‌گفتند و کار اصلی‌شان ترکیب درست و دقیق آب با شکر و انواع عرقیجات و تخم‌شربنی و خاکشیر و دیگر ترکیب‌های خلاق و متفاوت بود. شربت‌خانه‌ها معمولا مغازه‌هایی کوچک در نزدیکی حمام‌ها، بازار، مکان‌های زیارتی بودند و به مرور دوره‌گردها هم به آنها اضافه شدند و به‌خصوص آب‌زرشک می‌فروختند؛ زرشکی که طبع خنک داشت و دسترسی آسان به زرشک خشک، آن را بسیار رواج داد.
- قحطی تهران
همزمان با جنگ جهانی اول و در میانه سال‌های ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ شمسی، قحطی سراسر ایران و تهران را در برگرفت و به‌خاطر کمبود گندم و گوشت، موادی مغذی مثل سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به فرهنگ غذایی تهرانی‌ها وارد و همچنان هم ماندگار شد. در آن سال‌ها معمولا غذاهای پلویی و گوشتی از سفره مردم رخت بربستند و آش‌های رقیق با سبزیجات خودرو و کوهی جایگزین شدند. این دوره یکی از تلخ‌ترین فصل‌های تاریخ اجتماعی تهران بود که نه‌تنها تغذیه مردم، بلکه سلامت، فرهنگ و روابط اجتماعی را تحت‌تأثیر قرار داد.
- قهوه‌خانه‌ها
یکی از نوشیدنی‌های محبوب تهرانی‌ها قهوه بود. در عهد صفوی و قاجار، قهوه از سوی ترکان عثمانی و اعراب وارد فرهنگ نوشیدنی‌های ایرانی‌ها و تهرانی‌ها شد و اگر کسی چای هم می‌نوشید، به‌خاطر خاصیت دارویی آن بود. علاوه بر اینکه قهوه، نوشیدنی اشرافی دربار بود، اما قهوه‌خانه‌های تهران هم در هر کوی و برزنی، از مردم پذیرایی می‌کردند؛ تا اینکه چای، از طرف هند وارد ایران شد و ذائقه مردم تغییر کرد و چای به مرور جای قهوه را گرفت، اما نام قهوه‌خانه‌ها به چایخانه تغییر نکرد. در قهوه‌خانه‌ها کارگران سمت‌هایی مثل قندشکن، قند بده، آب بده، چای بده و... را داشتند و مردم از دوره قاجار در قهوه‌خانه‌ها قلیان هم می‌کشیدند.
- رستوران
تا قبل از عهد قاجار، غذاخوردن در خارج از خانه آن هم به شکل گروهی مرسوم نبود و برخی می‌گویند نخستین رستورانی که به شکل امروزی و گروهی آن هم با غذاهای آماده از مردم پذیرایی می‌کرد، رستوران نایب در کوچه مروی بازار بود. سرو غذا در ظروف یکسان برای همه مشتریان، ایجاد فضای نشستن عمومی برای صرف غذا و استفاده از قاشق و چنگال، از این رستوران باب شد. بد نیست بدانید در این رستوران مردم روی زمین فرش‌شده می‌نشستند و میز و صندلی از اوایل دهه ۱۳۲۰شمسی متداول شد. در آن سال‌های کوچه مروی هنوز کسبه و مردم برای حمل اجناسشان از شتر و دیگر چهارپایان استفاده می‌کردند. تا قبل از رستوران نایب، چلوکباب غذایی اعیانی بود و نایب، چلوکباب را به کف بازار و میان مردم آورد.
- آشپزخانه سلطنتی
موزه آشپزخانه سلطنتی در مجموعه سعدآباد تهران، نمایی هر چند محدود از ریخت‌وپاش‌های دربار پهلوی را به نمایش می‌گذارد. فضایی با حدود ۸۰۰مترمربع بنا که در زمان پهلوی دوم به آشپزخانه مخصوص معروف بوده و محل پخت غذای ویژه شاه، فرح دیبا و فرزندانشان بود. در سال ۱۳۵۴یک شرکت آلمانی این آشپزخانه شاهانه را تجهیزی مدرن کرد که اکنون می‌توانید انواع لوازم برقی آشپزی مثل انواع فر و گریل، سرخ‌کن، گرمخانه و قابلمه‌های برقی را در آنجا ببینید. این بخش از سعدآباد، یکی از پربازدیدترین بخش‌های موزه سعدآباد است.
- روش نگهداری موادغذایی
قبل از ورود یخچال به تهران، مردم از روش‌های سنتی و خلاقانه برای نگهداری موادغذایی استفاده می‌کردند؛ خانه‌ها معمولا زیرزمین و سرداب داشت که به‌دلیل عمق و تهویه طبیعی، دمایی پایین‌تر از سطح زمین داشت و موادی مثل لبنیات، سبزیجات و میوه‌ها را آنجا نگه می‌داشتند. خشک‌کردن مواد غذایی، دود دادن و نمک‌سود کردن، مرباسازی و... از دیگر روش‌ها بودند. یکی از بهترین روش‌های نگهداری گوشت، قرمه‌کردن آن بود. در این روش گوشت چرب را خرد می‌کردند و با ادویه می‌پختند و آن را در چربی غوطه‌ور می‌کردند و بعد داخل کوزه‌های سفالی می‌ریختند و در سرداب قرار می‌دادند. با این روش ماه‌ها گوشت فاسد نمی‌شد.
