به گزارش خبرنگار خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا)، در شماره بهار فصلنامه فرهنگی و اجتماعی و تخصصی آشپزی تنور پرونده‌ای با عنوان «غذا و جنگ» پرداخته شده است که کمتر در متون روزمره به آن توجه می‌شود؛ نقش غذا و خوراک در دوران جنگ و بحران، و چگونگی حفظ و انتقال فرهنگ غذایی در مواجهه با سختی‌ها و خشونت‌ها. این گزارش چند بخش دارد که هر کدام زاویه‌ای متفاوت از تاثیرات جنگ بر خوراک و تغذیه، و به تبع آن هویت فرهنگی، را نشان می‌دهد.

از جمله مطلب این پرونده «طعم جنگ» به قلم مریم صادقیان است. او در این مطلب مروری به وضعیت غذا در جنگ دارد: «کوپنی بودن بعضی از اقلام غذایی سهم و اندازه هر وعده‌ای را به متغیر نامعلومی بدل می‌کرد که در خاطره طعم همان وعده تعریف تعریف می‌شد سهمیه‌بندی مواد اصلی مهمی مثل روغن و شکر و پنیر دانمارکی جلد قرمز می‌توانست تعریف مزه غذا را به کلی تغییر دهد و فقدان مزه غذا را به روایت تازه‌ای از دستور پخت بدل کند. همه این‌ها به کنار، همان طور که آب و برق گه‌گاهی و نوبتی قطع می‌شد. توزیع کپسول‌های گاز هم کمبود و بی‌نظمی خودش را داشت و آنها هم که لوله‌کشی گاز داشتند از قطعی بی‌نصیب نبودند. بنابراین امکان پخش خورش‌های ایرانی که به زمان وقت بیشتر و جاافتادن نیاز داشت محدود و پختن غذاهای زودپز مرسوم بود.» این چند سطر بخش کوچکی از تجربه ایرانیان در دوران جنگ ایران و عراق است. نکته محوری در این قسمت کوپنی بودن و سهمیه‌بندی مواد غذایی است که باعث می‌شد اندازه وعده‌ها و طعم غذاها به شکل نامعلومی تغییر کند و این تغییرات در حافظه و خاطره غذایی مردم ثبت شود. سهمیه‌بندی‌هایی مثل روغن، شکر و پنیر وارداتی که نبودشان می‌توانست کل مزه و هویت غذایی یک وعده را دگرگون کند.

رستوران‌ها؛ پناهگاهی برای فرار از جنگ

توجه به غذا در زمان جنگ نیازمند بررسی جزییات دقیقی از شرایط کشور در جنگ است؛ شرایطی که در آن حتی زیرساخت‌های ضروری مثل آب، برق و گاز به طور نوبتی قطع می‌شدند و این وضعیت، امکان پخت غذاهای زمان‌بر مانند خورش را به شدت محدود می‌کرد. در چنین وضعیتی، غذاهای زودپز و ساده‌تر متداول می‌شدند؛ تغییری که شاید در ظاهر صرفاً به دلیل کمبودها بوده اما از نظر فرهنگی نشان از سازگاری مردم با شرایط سخت دارد. این بخش نشان می‌دهد چگونه غذا نه فقط به عنوان یک نیاز زیستی بلکه به عنوان یک عنصر فرهنگی که با شرایط جنگ دچار دگرگونی می‌شود، نقش ایفا می‌کند. در اینجا شهرام مقدم مروری به رستوان‌داری در جنگ دارد و به بررسی مصائب رستوان‌داری در دوران جنگ ایران و عراق با تیتر «رستوران زیر آزیر قرمز» پرداخته است. او با اشاره به مصائب جنگ می‌نویسد: «این جنگ برای بخشی جامعه به معنای هجوم جبهه استکبار به انقلابی مردمی و نوپا بود. برای بخش دیگر به معنای تصرف میهن، برای برخی حتی یادآور نبرد قادسیه و اشغال ایران از سوی اعراب. هر چه بود جنگ همه ایران را درگیر کرد و همه چیز را تحت‌الشعاع آن قرار گرفت. خاموشی‌های شبانه کسب و کار رستوارن‌ها را کساد کرد…» در بخش دیگری سراغ دلایل کسادی رستوران‌ها می‌رود: «پس از سپری شدن سال‌های اول جنگ و خوابیدن ترس و هیجان اولیه آن، رفتن به رستوران نوعی راه فرار تبدیل شد؛ فرار از روزمرگی، فرار از اضطراب جنگ، فرار از… مردم دریافتند که گویا جنگ به این زودهای تمام نمی‌شود و آنها باید زندگی‌شان را بکنند. قطعی برق کمتر شده بود و با رسیدن گاز شهری پدیده تازهای پا به خانه‌ها و مغازه‌ها گذاشته بود؛ چراغ گازی دیواری برای وقت خاموشی! سیاست اقتصادی دولت تورم را کم کرده بود و نوعی آرامش نسبی در جامعه برقرار بود که می‌توانست دوباره رستوران‌ها را رونق بدهد...

کمبود مرکبات و مواد مغذی که برای خلبانان

عباس دوران و آخرین شام‌اش با عنوان «چای آخر» به قلم مهدی یزدانی‌خرم صفحاتی از این پرونده را به خود اختصاص داده است؛ در این مطلب نکاتی از آخرین ساعات حیات خلبان اسطوره‌ای ایران است که فرصت نکرد، آخرین وعده غذایی خود را به آسودگی تکمیل کند. در اینجا نکاتی بیان شده از جمله اینکه جنگ فقط روی زمین یا آسمان نبوده، بلکه روی جزئی‌ترین بخش‌های زندگی انسان‌ها اثرگذار است. کمبود مرکبات و مواد مغذی که برای خلبانان حیاتی بود، به طور نمادین اهمیت غذا را به عنوان ابزاری برای ادامه مقاومت و پایداری نشان می‌دهد. در واقع این بخش توجه ما را به اهمیت غذا در ساختار قدرت و مقاومت جلب می‌کند، جایی که غذا می‌تواند هم ضعیف‌کننده و هم تقویت‌کننده باشد. یزدانی خرم روی آخرین فنجان چای عباس دوران تمرکز کرده است: «ما می‌دانیم در آن صبح تابستانی که دو اف ۴ ایرانی بعد از عبور از سه لایه دفاعی روسی‌ساز بغداد را فتح کردند فرصتی برای نوشیدن و خوردن نبوده. اگر هم بوده در حد یا دو نخ سیگار خلبان‌های اف ۴ عاشق سیگار هستند. عباس نیز سیگار می‌کشیده و گاهی و می‌توان فرض کرد در فاصله رسیدن به پایگاه و پوشیدن لباس مخصوص و مرور عملیات کمتر از یک ساعت زمان برده احتمالاً به آن چای به معده رسیده کمی هم نیکوتین اضافه کرده و شاید آب. عباس دوران بر گزارش‌های از کمبود مواد خوراکی مغذی برای خلبانان شکوه کرده بود. محصوصا مرکبات که برای آنها از نان شب واجب تر بوده خلبان برجشته شیرازی که در آمریکا و ایالت می سی سی پی دوره خلبانی دیده و از دهه پنجاه خلبان اف ۴ بوده و می‌دانسته که خوراک ابزار مهمی برای جنگیدن تن و روح است. اما کار جنگ چنان بالا گرفته بوده که در آخرین پرواز خود فرصت نکرده بود یک صبحانه کامل بخورد.

غذا عنصری برای تاکید برای هویت فرهنگی

یکی از تأثیرگذارترین بخش‌های گزارش به آشپزی فلسطینی‌ها اختصاص دارد که بیانگر پایداری فرهنگ در مقابل فشارهای شدید است. در شرایط محاصره، با وجود دیوارهای جدایی، ایست بازرسی‌ها و قحطی‌ها، فرهنگ غذایی نه تنها از بین نرفته بلکه با مقاومت نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. این قسمت یادآور این است که غذا و دستورهای آشپزی چیزی فراتر از مواد و طرز تهیه‌اند؛ آن‌ها حامل داستان‌ها، خاطرات و شکیبایی مردمی هستند که در سخت‌ترین شرایط تلاش کرده‌اند هویت خود را حفظ کنند؛ لیلا الحداد، در «آشپزی در محاصره» سراغ وضعیت آشپزی و رسم و رسوم فلسطینی‌ها رفته است. او ما را به خانه و مطبخ زنان فلسطینی می‌برد. غذاهایی که در تاریخ می‌ماند: «از هر فلسطینی که بپرسید برگرداندن قابلمه مقلوبه را چطور یاد گرفته، احتمالاً خواهد گفت که حاصل آموزش صبورانه بزرگتری بوده نه کتاب آشپزی یا ویدیوی یوتیوب و ایست بازرسی‌ها، دیوارهای جداکننده و راه‌بندهای اسرائیل ممکن است خانواده‌های ما را به ظاهراً از هم جدا بکند، اما نمی‌تواند فرهنگ ما را نابود کند. به قول سامی تمیمی، سرآشپز فلسطینی متولد اورشلیم، «دستور غذا چیزی بیش از یک دستورالعمل آشپزی است. اینها داستان و خاطره در دلشان را دارند و گواه شکیبایی کسانی‌اند که آنها را از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده‌اند.» آموزش نسل بعدی فلسطینی‌ها برای پختن خورش مراسم ممکن است بی‌اهمیت و حتی بی‌ربط به نظر برسد به ویژه با توجه به قحطی عامدانه و خطر نسل‌کشی عامدانه و خطر نسل‌کشی محتملی که ساکنان غزه با آن روبه‌رو بودند، اما غذا نیز به اندازه مراکز فرهنگی نظیر کتابخانه و مرکز اسناد و تئاتر و مدرسه که البته به آن نیز حمله شده است. جز جدایی ناپذیر هویت و ریشه ما در فلسطین است. حملات اسرائیل اکنون دارد چندین نسل فلسطینی و تمامی دانش و خاطراتشان را نابود می‌کند.»

این گزارش، مجموعه‌ای از روایت‌های متفاوت و غنی است که نشان می‌دهد غذا نه تنها به عنوان نیاز زیستی بلکه به عنوان عنصر مهم فرهنگی، سیاسی و روانی در دوران جنگ‌ها و بحران‌ها اهمیت دارد. از سهمیه‌بندی‌ها و کمبودها در جنگ ایران و عراق گرفته تا رستوران‌هایی که به پناهگاه روانی تبدیل شدند و از خلبانی که به خاطر جنگ فرصت خوردن نداشت تا آشپز فلسطینی که به رغم محاصره، فرهنگ خود را حفظ کرده است.

غذا به مثابه یک زبان غیرکلامی، حامل خاطرات، هویت و مقاومت است. این گزارش به ما یادآوری می‌کند که فرهنگ غذایی در شرایط سخت مانند جنگ و نسل‌کشی، نه تنها آسیب نمی‌بیند بلکه به عنوان ابزاری برای حفظ هویت و مقاومت عمل می‌کند. این امر بیانگر ظرفیت انسان‌ها برای سازگاری و حفظ ریشه‌های خود حتی در تاریک‌ترین روزها است.
اگر بخواهیم به طور خلاصه بگوییم، «غذا و جنگ» نشان می‌دهد که چگونه حتی در شرایط نابسامان، غذا به وسیله‌ای برای حفظ امید، هویت و ارتباط فرهنگی تبدیل می‌شود. این گزارش به ما یادآوری می‌کند که فرهنگ، هرچند در شرایط سخت آسیب می‌بیند، اما با مقاومت و پایداری، می‌تواند زنده بماند و نسل‌ها را به هم پیوند دهد.