حضور گسترده پلی فسفات سدیم در فست فود ها، گوشت های فرآوری شده، کنسرو تن ماهی، محصولات پخته شده و سایر غذاهای صنعتی، نشان دهنده اهمیت آن در صنایع غذایی است. با این وجود، مصرف پلی فسفات سدیم باید در محدوده مجاز و با رعایت استاندارد های بهداشتی صورت گیرد.
سدیم پلی فسفات با سدیم تری پلی فسفات چه تفاوتی دارد؟
هم سدیم پلی فسفات و هم سدیم تری پلی فسفات از مشتقات اسید فسفریک هستند و کاربردهای فراوانی در صنایع گوناگون دارند. با این وجود، این دو ترکیب در ساختار شیمیایی و همچنین موارد مصرف، با یکدیگر تفاوت هایی دارند.
سدیم تری پلی فسفات از ترکیب سه واحد فسفات با نمک سدیم به دست می آید. اما در سدیم پلی فسفات، تعداد واحد های فسفات در ساختار شیمیایی بیش از سه واحد است. به همین دلیل، فرمول شیمیایی سدیم پلی فسفات پیچیده تر از سدیم تری پلی فسفات است.
از نظر کاربرد، سدیم تری پلی فسفات به طور گسترده در تولید شوینده ها، مواد غذایی و صنایع تصفیه آب استفاده می شود. در حالی که سدیم پلی فسفات بیشتر در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده و بهبود دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. به دلیل فرمول پیچیده تر و کاربردهای خاص، تولید سدیم پلی فسفات در مقایسه با سدیم تری پلی فسفات محدودتر است.
مزایای استفاده از پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
پلی فسفات سدیم یک ترکیب شیمیایی چند منظوره بوده که به دلیل ویژگی های خاص خود، در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. البته لازم به ذکر است که مصرف این ماده باید در حد مجاز و با رعایت استاندارد های بهداشتی باشد. در ادامه به برخی از مزایای مهم این ماده اشاره خواهیم کرد:
• افزایش قلیاییت و بهبود بافت محصولاتی مانند گوشت، نان و کیک
• مورد استفاده به عنوان عامل تخمیر در تهیه کیک ها و نان ها
• حفظ رطوبت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی، به ویژه در محصولات گوشتی و دریایی
• جلوگیری از جدا شدن آب و روغن در فرآیند تولید محصولاتی مانند پنیر
• کمک به حفظ رنگ و بوی طبیعی گوشت
• جلوگیری از رشد باکتری و فساد مواد غذایی
• جلوگیری از اکسید شدن چربی در محصولات گوشتی
میزان مجاز مصرف پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
در مورد میزان مجاز مصرف پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی، استاندارد های سختگیرانه ای وجود دارد که کلیه تولیدکنندگان ملزم به رعایت آن ها هستند. حداکثر مقدار مجاز برای استفاده از فسفات ها در فرآورده های گوشتی، 5 درصد وزن محصول تعیین شده است. این بدان معنا است که تولید کنندگان نباید در محصولات خود بیش از این میزان فسفات استفاده کنند. با این حال، اکثر تولید کنندگان فرآورده های گوشتی، جهت اطمینان از ایمنی و کیفیت محصول، اغلب از مقادیر کمتری فسفات استفاده می کنند. به طور میانگین، بیشتر تولید کنندگان فرآورده های گوشتی، 0.3 تا 0.4 درصد فسفات را در محصول خود به کار می برند که از حد مجاز تعیین شده، بسیار کمتر است. این امر نشان می دهد که تولید کنندگان به سلامت مصرف کنندگان اهمیت داده و همواره در تلاشند تا محصولاتی با کیفیت و ایمن را تولید کنند.
از جمله این تولیدکنندگان باید به مجموعه با سابقه و مطمئن شیمی کارون اشاره کرد. شیمی کارون، به عنوان اولین و برترین نماینده فروش انحصاری شرکت فسفات کارون، مفتخر است که مرغوب ترین و باکیفیت ترین پلی فسفات سدیم خوراکی را در سطح کشور و منطقه عرضه نماید. مجموعه شیمی کارون، با بهره گیری از دانش فنی روز و تجهیزات پیشرفته، همواره در راستای تامین نیاز صنایع مختلف و ارتقاء سطح کیفی محصولات داخلی گام برداشته است.
کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
یک افزودنی ایده آل در صنعت غذا، علاوه بر اینکه نباید برای سلامتی انسان مضر باشد، بلکه باید به بهبود کیفیت محصول نیز کمک کند. فسفات ها دقیقاً این ویژگی ها را داشته و به همین دلیل، در سراسر جهان در تولید فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. در ادامه به برخی از کاربرد های مهم این ماده می پردازیم.
حفظ رطوبت مواد غذایی
حفظ رطوبت در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا از دست دادن رطوبت مواد غذایی، علاوه بر ضرر اقتصادی، بر طعم محصولات نیز تأثیر منفی خواهد داشت. در طول فرآیند تولید برش، حرارت دادن، خرد کردن یا پرس کردن گوشت، بسیار مهم است که این محصول بتواند آب خود را حفظ نماید. سدیم پلی فسفات به عنوان یک افزودنی، رطوبت فرآورده های گوشتی را در طول فرآیند برش و بسته بندی حفظ خواهد کرد. همچنین استفاده از این ماده در تولید سوسیس و کالباس، موجب حفظ رطوبت مطلوب در هنگام پخت می شود.
بهبود طعم مواد غذایی
اکسید شدن چربی ها، موجب کاهش طعم گوشت های فرآوری شده می شوند. پلی فسفات ها، از فساد و اکسید شدن چربی ها جلوگیری خواهند کرد. این ماده همچنین از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده جلوگیری کرده و باعث افزایش ماندگاری محصولات غذایی و حفظ کیفیت آنها در طولانی مدت می شود. پلی فسفات سدیم خوراکی برای بسته بندی انواع ماهی و میگو نیز به منظور حفظ طعم و مزه، تازگی و جلوگیری از فساد استفاده می گردد.
تثبیت رنگ مواد غذایی
دو رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن هستند، از عوامل مؤثر در رنگ گوشت به شمار می روند. میوگلوبین قابلیت جذب اکسیژن را داشته و در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف خواهد بود. اما در زمانی که در معرض هوا قرار می گیرد، اکسید شده و به رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می گردد. استفاده از پلی فسفات سدیم برای حفظ PH ، از روند اکسید شدن جلوگیری کرده و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار خواهد ماند.
برای افزایش تردی مواد غذایی
ترد کردن گوشت به فرآیند نرم کردن آن با استفاده از مواد شیمیایی گفته می شود. در این روش، از افزودنی های فسفاتی برای تأثیرگذاری بر روی پروتئین های رشته ای بافت گوشت (اکتین و میوزین) استفاده می شود. این مواد باعث می شوند تا گوشت ترد شده و آسان تر برش بخورد. همچنین، استفاده از فسفات در تولید محصولاتی مانند سوسیس و کالباس، به جذب بیشتر چربی و رطوبت توسط محصول کمک کرده و منجر به تردی آن خواهد شد.
به عنوان اتصال دهنده
پلی فسفات سدیم، با حل نمودن میوزین اضافی، به شکل ژل اتصال دهنده عمل کرده و از این طریق باعث خواهند شد تا گوشت فرآوری شده پس از پخت، بدون از دست دادن حالت خود به قطعات بزرگتر بریده شود. این خاصیت در تولید محصولاتی مانند سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها اهمیت بسیاری داشته و به حفظ شکل و انسجام این محصولات کمک خواهد کرد.
به عنوان عامل فعال کننده سطحی
از دیگر کاربردهای سدیم پلی فسفات، باید به خاصیت کاهش کشش سطحی آن در غذاهای فرآوری شده اشاره کرد. این ویژگی به ویژه در محصولاتی مانند خامه فرم گرفته و پنیر که نیاز به بافت و حالت خاصی دارند، بسیار حائز اهمیت خواهد بود.
∎
سدیم پلی فسفات با سدیم تری پلی فسفات چه تفاوتی دارد؟
هم سدیم پلی فسفات و هم سدیم تری پلی فسفات از مشتقات اسید فسفریک هستند و کاربردهای فراوانی در صنایع گوناگون دارند. با این وجود، این دو ترکیب در ساختار شیمیایی و همچنین موارد مصرف، با یکدیگر تفاوت هایی دارند.
سدیم تری پلی فسفات از ترکیب سه واحد فسفات با نمک سدیم به دست می آید. اما در سدیم پلی فسفات، تعداد واحد های فسفات در ساختار شیمیایی بیش از سه واحد است. به همین دلیل، فرمول شیمیایی سدیم پلی فسفات پیچیده تر از سدیم تری پلی فسفات است.
از نظر کاربرد، سدیم تری پلی فسفات به طور گسترده در تولید شوینده ها، مواد غذایی و صنایع تصفیه آب استفاده می شود. در حالی که سدیم پلی فسفات بیشتر در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده و بهبود دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. به دلیل فرمول پیچیده تر و کاربردهای خاص، تولید سدیم پلی فسفات در مقایسه با سدیم تری پلی فسفات محدودتر است.
مزایای استفاده از پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
پلی فسفات سدیم یک ترکیب شیمیایی چند منظوره بوده که به دلیل ویژگی های خاص خود، در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. البته لازم به ذکر است که مصرف این ماده باید در حد مجاز و با رعایت استاندارد های بهداشتی باشد. در ادامه به برخی از مزایای مهم این ماده اشاره خواهیم کرد:
• افزایش قلیاییت و بهبود بافت محصولاتی مانند گوشت، نان و کیک
• مورد استفاده به عنوان عامل تخمیر در تهیه کیک ها و نان ها
• حفظ رطوبت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی، به ویژه در محصولات گوشتی و دریایی
• جلوگیری از جدا شدن آب و روغن در فرآیند تولید محصولاتی مانند پنیر
• کمک به حفظ رنگ و بوی طبیعی گوشت
• جلوگیری از رشد باکتری و فساد مواد غذایی
• جلوگیری از اکسید شدن چربی در محصولات گوشتی
میزان مجاز مصرف پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
در مورد میزان مجاز مصرف پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی، استاندارد های سختگیرانه ای وجود دارد که کلیه تولیدکنندگان ملزم به رعایت آن ها هستند. حداکثر مقدار مجاز برای استفاده از فسفات ها در فرآورده های گوشتی، 5 درصد وزن محصول تعیین شده است. این بدان معنا است که تولید کنندگان نباید در محصولات خود بیش از این میزان فسفات استفاده کنند. با این حال، اکثر تولید کنندگان فرآورده های گوشتی، جهت اطمینان از ایمنی و کیفیت محصول، اغلب از مقادیر کمتری فسفات استفاده می کنند. به طور میانگین، بیشتر تولید کنندگان فرآورده های گوشتی، 0.3 تا 0.4 درصد فسفات را در محصول خود به کار می برند که از حد مجاز تعیین شده، بسیار کمتر است. این امر نشان می دهد که تولید کنندگان به سلامت مصرف کنندگان اهمیت داده و همواره در تلاشند تا محصولاتی با کیفیت و ایمن را تولید کنند.
از جمله این تولیدکنندگان باید به مجموعه با سابقه و مطمئن شیمی کارون اشاره کرد. شیمی کارون، به عنوان اولین و برترین نماینده فروش انحصاری شرکت فسفات کارون، مفتخر است که مرغوب ترین و باکیفیت ترین پلی فسفات سدیم خوراکی را در سطح کشور و منطقه عرضه نماید. مجموعه شیمی کارون، با بهره گیری از دانش فنی روز و تجهیزات پیشرفته، همواره در راستای تامین نیاز صنایع مختلف و ارتقاء سطح کیفی محصولات داخلی گام برداشته است.
کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی
یک افزودنی ایده آل در صنعت غذا، علاوه بر اینکه نباید برای سلامتی انسان مضر باشد، بلکه باید به بهبود کیفیت محصول نیز کمک کند. فسفات ها دقیقاً این ویژگی ها را داشته و به همین دلیل، در سراسر جهان در تولید فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. در ادامه به برخی از کاربرد های مهم این ماده می پردازیم.
حفظ رطوبت مواد غذایی
حفظ رطوبت در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا از دست دادن رطوبت مواد غذایی، علاوه بر ضرر اقتصادی، بر طعم محصولات نیز تأثیر منفی خواهد داشت. در طول فرآیند تولید برش، حرارت دادن، خرد کردن یا پرس کردن گوشت، بسیار مهم است که این محصول بتواند آب خود را حفظ نماید. سدیم پلی فسفات به عنوان یک افزودنی، رطوبت فرآورده های گوشتی را در طول فرآیند برش و بسته بندی حفظ خواهد کرد. همچنین استفاده از این ماده در تولید سوسیس و کالباس، موجب حفظ رطوبت مطلوب در هنگام پخت می شود.
بهبود طعم مواد غذایی
اکسید شدن چربی ها، موجب کاهش طعم گوشت های فرآوری شده می شوند. پلی فسفات ها، از فساد و اکسید شدن چربی ها جلوگیری خواهند کرد. این ماده همچنین از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده جلوگیری کرده و باعث افزایش ماندگاری محصولات غذایی و حفظ کیفیت آنها در طولانی مدت می شود. پلی فسفات سدیم خوراکی برای بسته بندی انواع ماهی و میگو نیز به منظور حفظ طعم و مزه، تازگی و جلوگیری از فساد استفاده می گردد.
تثبیت رنگ مواد غذایی
دو رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن هستند، از عوامل مؤثر در رنگ گوشت به شمار می روند. میوگلوبین قابلیت جذب اکسیژن را داشته و در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف خواهد بود. اما در زمانی که در معرض هوا قرار می گیرد، اکسید شده و به رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می گردد. استفاده از پلی فسفات سدیم برای حفظ PH ، از روند اکسید شدن جلوگیری کرده و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار خواهد ماند.
برای افزایش تردی مواد غذایی
ترد کردن گوشت به فرآیند نرم کردن آن با استفاده از مواد شیمیایی گفته می شود. در این روش، از افزودنی های فسفاتی برای تأثیرگذاری بر روی پروتئین های رشته ای بافت گوشت (اکتین و میوزین) استفاده می شود. این مواد باعث می شوند تا گوشت ترد شده و آسان تر برش بخورد. همچنین، استفاده از فسفات در تولید محصولاتی مانند سوسیس و کالباس، به جذب بیشتر چربی و رطوبت توسط محصول کمک کرده و منجر به تردی آن خواهد شد.
به عنوان اتصال دهنده
پلی فسفات سدیم، با حل نمودن میوزین اضافی، به شکل ژل اتصال دهنده عمل کرده و از این طریق باعث خواهند شد تا گوشت فرآوری شده پس از پخت، بدون از دست دادن حالت خود به قطعات بزرگتر بریده شود. این خاصیت در تولید محصولاتی مانند سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها اهمیت بسیاری داشته و به حفظ شکل و انسجام این محصولات کمک خواهد کرد.
به عنوان عامل فعال کننده سطحی
از دیگر کاربردهای سدیم پلی فسفات، باید به خاصیت کاهش کشش سطحی آن در غذاهای فرآوری شده اشاره کرد. این ویژگی به ویژه در محصولاتی مانند خامه فرم گرفته و پنیر که نیاز به بافت و حالت خاصی دارند، بسیار حائز اهمیت خواهد بود.