دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: از همه قسمت‌های دام می‌توان گوشت چرخ کرده تهیه کرد، اما به طور معمول در صنعت، گوشت‌های درجه یک معروف به کبابی مانند راسته چرخ نمی‌شود و چرخ کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو معروف به خورشتی مانند سردست یا گوشت‌های درجه سه معروف به آبگوشتی است که مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ می‌شود. در کشور ما هنوز درجه چربی گوشت‌های چرخ‌کرده بر روی بسته بندی این محصولات درج نمی‌شود و نوع گوشت چرخ کرده و میزان چربی افزوده به آن به وجدان کاری شرکت تولید و بسته بندی کننده و نیز نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی - بهداشتی شرکت گوشتی است بستگی مستقیم دارد. ورود گره‌ها (غدد) لنفاوی در گوشت چرخ کرده ممکن است گاهی به طور ناخواسته اتفاق بیفتد اما اگر دیگر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشت اضافه شود تقلب محسوب می‌شود.

علت تفاوت رنگ برندهای مختلف گوشت‌های چرخ کرده چیست؟

دباغ مقدم، علت رنگ قرمز پررنگ و غلیظ برخی گوشت‌های چرخ کرده را استفاده بیشتر از گوشت در محصول عنوان می‌کند و می‌گوید: البته تقلباتی هم ممکن است توسط برخی شرکت‌های بسته بندی که به اصول اخلاقی پایبند نیستند انجام شود و به طور مثال با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم رنگ گوشت را قرمزتر کنند تا محصول شان را مشتری‌پسندتر و تازه‌تر جلوه دهند. برخلاف باور تعدادی از افراد، افزودن مواد نگهدارنده به گوشت چرخ کرده به صورت قانونی مجاز نیست و به طور معمول گوشت چرخ کرده در یخچال حدود ۷۲ ساعت (سه روز) قابلیت نگهداری دارد و نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت متفاوت است. گوشت‌های چرخ شده‌ای که حاوی بیشترین میزان چربی دام هستند در دمای یخچال کمترین ماندگاری را دارند، چون به دلیل اکسیده شدن چربی گوشت در مجاورت با هوا بسرعت تغییر طعم و گاهی رنگ داده، کیفیت و قابلیت مصرف شان را از دست می‌دهند.

گوشت پخته را فریز نکنید

این متخصص، خطاب به آن دسته افراد شاغل که به دلیل وقت کم، گوشت چرخ کرده را با برخی ادویه ها و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر نیم پز کرده و در فریزر نگهداری می‌کنند، می‌گوید: گوشت باید ترجیحا به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می افتد از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود ضمن آنکه طعم آن نامطلوب می‌شود و از کیفیتش کم می‌شود.