دکتر حامد حسینی روز شنبه در گفت و گو با خبرنگارایرنا افزود: روغن‌ها نقش مهمی در تأمین انرژی بدن و همچنین تأثیر بر سلامت قلب و عروق دارند و انتخاب آگاهانه آن‌ها دارای اهمیت بسیاری است.
وی ادامه داد: زمانی که ماده غذایی و روغن افزوده همراه آن لازم است تحت دمای شدید قرار گیرد، پایداری حرارتی روغن و حداقل تولید ترکیبات مضر در فرایند پخت، هدف اصلی در انتخاب روغن است و کاربرد یک روغن با ارزش غذایی بالا و البته هزینه بیشتر انتخاب مناسبی نخواهد بود.
این پژوهشگر دانشگاهی با اشاره به اینکه روغن‌های حیوانی از چربی حیوانات مانند کره، روغن دنبه و روغن ماهی استخراج می‌شود، بیان کرد: برخی از این روغن‌ها دارای اسیدهای چرب اشباع بیشتری هستند و بهتر است مصرف آن‌ها محدود شود.
وی گفت: به عنوان مثال چربی شیر از نظر اسید های چرب اشباع غنی است، اما با توجه به ترکیبات زیست فعال موجود در آن و نقش مفید برخی از اجزای آن در تقویت فلور میکروبی مفید دستگاه گوارش، توصیه می شود در رژیم غذایی روزانه افراد به حد اعتدال مصرف شود.
حسینی اظهار کرد: معمولاً روغن‌های خوراکی نیز بر اساس منشا روغن به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند که روغن‌های گیاهی از دانه‌ها، مغزها یا میوه‌های گیاهان استخراج می‌شوند و رایج‌ترین روغن‌های گیاهی نیز شامل روغن های زیتون، آفتابگردان، کنجد، سویا، کانولا و ذرت هستند.
وی ادامه داد: این روغن‌ها به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیراشباع برای سلامتی مفید هستند و در پخت و پز، سالاد و تهیه سس‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند.
عضو هیات علمی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی با تشریح روغن‌های گیاهی مفید و کاربرد هر کدام بیان کرد: روغن زیتون سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های سالم است که برای قلب بسیار مفید است. پیشنهاد می‌شود این روغن در سالاد، سس‌ها و پخت‌وپز با حرارت کمتر از ۱۵۰ درجه سانتیگراد مورد استفاده قرار گیرد.
وی با بیان اینکه روغن «آووکادو» نیز سرشار از چربی‌های سالم و ویتامین‌های گروه B است، گفت: با توجه به ارزش غذایی بالای این روغن، توصیه می شود در معرض حرارت بالا قرار نگیرد تا اثرات سلامتی بخش آن حفظ شود.
حسینی در خصوص روغن کنجد نیز بیان کرد: این روغن سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است که در سالاد، سس‌ها و پخت‌وپز استفاده می‌شود. این روغن براساس روش استخراج و درجه تفت دادن، رنگ و ویژگی‌های مختلفی دارد، به طوری که نوع روشن آن برای سرخ کردن و نوع تیره آن برای پخت و پز مناسب است.
وی با اشاره به اینکه روغن «کانولا» برای پخت نان و شیرینی و همچنین روغن آفتابگردان نیز برای پخت و پز مناسب است، ادامه داد: نوع دیگری از روغن‌ها، روغن‌های مخلوط هستند که بیشتر با هدف افزایش پایداری حرارتی روغن یا رسیدن به یک نسبت تغذیه‌ای مناسب از ترکیب اسیدهای چرب، و ترکیب چند روغن تولید می‌شوند.
وجه تمایز روغن‌های کارخانه‌ای با غیرکارخانه‌ای
مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی درباره وجه تمایز روغن‌های کارخانه‌ای و غیرکارخانه‌ای، بیان کرد: این سوال گاهی برای عموم مردم پیش می‌آید که آیا روغن‌های غیرکارخانه‌ای سالم‌تر هستند؟ چراکه برخی معتقدند روغن‌هایی که به صورت سنتی و در مغازه‌ها تهیه می‌شوند نسبت به نوع کارخانه‌ای، طبیعی‌تر و سالم‌تر هستند؛ در حالی که باید در نظر داشت هرکدام از این شیوه‌ها مزایا و معایب مختص خود را دارد.
وی استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی، ساده بودن فرآیند تولید روغن بدون افزودنی‌های شیمیایی و عطر و طعم طبیعی روغن را از جمله مهمترین مزایای روش‌های غیرکارخانه‌ای تهیه روغن برشمرد و درخصوص معایب این روش توضیح داد: در این روش ممکن است استانداردهای بهداشتی لازم رعایت نشود، ناخالصی و آلودگی در روغن ایجاد شود و کیفیت و خلوص روغن قابل اطمینان نباشد.
حسینی درباره مزایای روش کارخانه‌ای تهیه روغن، بیان کرد: در این روش روغن تحت نظارت بهداشتی تولید می‌شود و فرآیند تولید آن دقیق و تحت کنترل است و از این رو مواد مغذی دیگری نیز می تواند به ترکیب روغن اضافه شود، از سوی دیگر در این روش ممکن است روغن حاوی مواد افزودنی و نگهدارنده باشند و یا در فرآیند تولید، برخی از خواص طبیعی روغن از بین برود.
عضو هیات علمی جهاددانشگاهی خراسان رضوی خاطر نشان کرد: انتخاب روغن کارخانه ای یا کارگاهی که مجوزهای رسمی را اخذ کرده و تحت نظارت مستمر قرار دارند، بهترین انتخاب خواهد بود و مصرف کننده می‌تواند با خواندن مشخصات محصول بهترین مورد را انتخاب کند.