به گزارش خبرگزاری صدا و سیمای استان خوزستان، زهرا باقری درخصوص استفاده از روغن مناسب برای مواد غذایی گفت: حتما شنیده‌اید برای سرخ کردن مواد غذایی تنها باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید و دیگر انواع روغن‌ها برای این کار مناسب نیستند، اما تفاوت روغن سرخ کردنی با دیگر روغن‌ها چیست و چرا این موضوع اهمیت زیادی برای سلامت ما دارد؟
وی افزود: مهم‌ترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب میشود، مقاومت در مقابل حرارت یا اصطلاح نقطه‌ی دود است. چون برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود، اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت داشته باشد، روغن خواهد سوخت و ترکیبات سمی و سرطان زا در آن ایجاد میشود و سلامتی را به خطر می‌اندازد.
باقری با بیان اینکه روغن‌های سرخ کردنی روغن‌هایی هستند که بصورت یک روغن یا ترکیبی از روغن‌های با مقاومت حرارتی بالا تولید میشود، ادامه داد: این روغن‌ها به شکلی تولید میشوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول مدت سرخ کردن داشته باشند. آنچیزی که منجر به تفاوت در روغن سرخ کردنی با دیگر روغن‌ها میشود مقاومت حرارتی بالاتر آنها است، به عبارتی دیگر هر چه مقاومت حرارتی روغن‌ها بالاتر باشد آنها برای مدت طولانی‌تر میتوانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خود را حفظ کنند و سالم باقی بمانند و با کاهش مقاومت حرارتی روند کاهش نقطه دود روغن‌ها در حین سرخ کردنی سریع‌تر و کوتاه‌تر است، دمای سرخ کردن عمیق حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد و نقطه دود روغن‌های تصفیه شده پیش از مصرف در بازه ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد است.
کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت مرکز بهداشت خوزستان می‌گوید: آنچیزی که منجر به افزایش مقاومت روغن‌ها و در نتیجه امکان استفاده از آنها برای سرخ کردن میشود شامل چند مشخصه متغیر مهم است:
۱. اشباعیت (درجه اشباع یا جامد بودن روغن): هر چه اشباعیت روغن بالاتر باشد، روغن دارای مقاومت حرارتی بالاتری میباشد، اما نکته منفی اشباعیت این است که اگرچه مقاومت حرارتی بالایی دارد، اما مطابق توصیه سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روغن‌های اشباع مانند پالم باید به حداقل برسد. این نسل روغن‌ها علیرغم مقاومت حرارتی مناسب به دلیل اشباعیت بالا و ضرر‌های تغذیه‌ای آن از بازار خانوار کشور تقریبا حذف شده است و صرفا در سرخ کردنی‌های صنف و صنعت در مقطع کنونی در کشور استفاده میشود.
۲. میزان اسیدچرب اولئیک یا اصطلاحا تک غیر اشباع‌ها بودن اسید چرب موجود در این روغن‌ها: این اسید‌های چرب که در روغن آفتابگردان اولئیک بالا و کانولا به وفور یافت میشوند عملکرد حرارتی مشابه اسید‌های چرب اشباع دارند، اما ضرر‌های تغذیه‌ای آنها را ندارند. این اسید‌های چرب دارای مقاومت حرارتی بالایی هستند و در نسل جدید روغن‌های سرخ کردنی شفاف که فاقد پالم در فرمولاسیون خود میباشد در سال‌های گذشته در کشور رایج شده است.
لازم به ذکر است که استفاده از غذا‌های سرخ کردنی و مصرف روغن سرخ کردنی در مدت طولانی برای سلامت بدن مضر است، زیرا اسید چرب اشباع این روغن‌ها بیشتر است با این حال، سرخ کردن غذا در روغن غیر سرخ‌کردنی هم روش سالمی نیست.