صاحب‌خبر - به گزارش خبرنگار مهر، نان قوت غالب برخی کشورها از جمله ایران است. تقریباً نیمی از کالری ایرانیان از نان به دست می‌آید. با وجود تقاضا بالا برای این محصول سال به سال کیفیت آن پایین‌تر آمده و افزایش بازار آن سبب نشده تا نانوایان به دنبال بهبود کیفیت نان باشند. سال ۱۳۹۸ با حضور رئیس جمهور وقت در سازمان ملی استاندارد اجرای استاندارد ۱۰۴ ویژه گندم الزام شد. در این راستا، برخی هم دلیل پایین بودن کیفیت نان را به روند پخت آن ندانسته و تاکید دارند بذر این محصول استراتژیک، نیاز به اصلاح دارد. مسعود ترابی، سرپرست مرکز تحقیقات و توسعه کشاورزی استان تهران در گفتگو با خبرنگار مهر عنوان کرد: مشکل بی کیفیتی نان‌های سنتی به استاندارد گندم برنمی گردد. در مرکزهای تحقیقاتی، مواد ژنتیکی برای اصلاح ارقام گندم در حال استفاده است. تمام ژن پلاسماها از منابع داخلی بوده و خیلی متفاوت‌تر از دنیا نیست؛ یعنی اگر گندم با کیفیتی در دنیا است مواد ژنتیکی ما هم همان نوع است. وی در پاسخ به این پرسش که آیا گندم ایرانی با نوع آلمانی به لحاظ کیفیت یکی است، گفت: این تفاوت شاید خیلی جزئی باشد. مواد تغذیه‌ای که حین مرحله داشت مزارع گندم در حال استفاده است، می‌تواند تأثیرگذار باشد. به عنوان نمونه، مطرح شد اگر کودهای ریزمغذی استفاده شود مثلاً میزان روی افزایش پیدا می‌کند که می‌تواند روی هوش افراد و بچه‌ها تأثیرگذار باشد. اما تأثیر معنادار نیست. سرپرست مرکز تحقیقات و توسعه کشاورزی استان تهران اظهار کرد: بیشترین مشکل ما در نان مرغوب به کارخانه‌های آرد، نگهداری گندم، نانوایی‌ها بر می‌گردد و این که سبوس را از گندم جدا می‌کنند. مثال بارز اثبات این امر مقایسه پخت نان در روستاها و شهرها است. آیا کیفیت این دو نان شبیه هم است؟ بیشتر کیفیت به سبوس‌گیری بر می‌گردد. چرایی روشن شدن تیرگی نان سنگک طی دهه اخیر ترابی در ادامه سخنان خود یادآور شد: گندم هر چه چروکیده تر باشد خاصیت نانوایی آن بالاتر است. چون پروتئین گندم در پوست آن و نسبت پوست به مغز است. مثلاً اگر در کشور دیگری، گندمی تولید می‌شود که تپل است و حجم آندوسپرم یا نشاسته آن بیشتر باشد این که کیفیت نان بالاتر باشد این گونه نیست. سرپرست مرکز تحقیقات و توسعه کشاورزی استان تهران در پاسخ به پرسشی دیگر این که مواد عالی خاک چقدر در کیفیت محصولات تأثیر دارد، توضیح داد: قطعاً بی تأثیر نیست. کیفیت نان خیلی ارتباطی به مواد ژنتیکی و مراحل کاشت، داشت و برداشت گندم پیدا نمی‌کند؛ آنچه در کیفیت نان تأثیر دارد به سیلو، آسیاب و نانوا بر می‌گردد. وی ادامه داد: استدلال من برای این سخن، گندم‌های خودمصرفی در روستاها برای پخت نان است. آیا واقعاً کیفیت آن با نان شهری قابل مقایسه است؟ این محقق گفت: باور ندارم کیفیت به ژنتیک گندم ارتباط پیدا می‌کند. معتقدم به روند گندم و تولید نان ارتباط دارد، یعنی فرایندی که از سیلو، بوجاری، آسیاب، انبار و دوباره در نانوایی برای پخت نان درست طی نمی‌شود. وی اظهار کرد: عمده کیفیت نان به سبوس‌گیری است که جدا شده و در جای دیگر فروخته می‌شود. بعد آرد گندم با قیمت دیگر فروخته می‌شود. البته کیفیت تولید خمیر در نانوایی‌ها هم مهم است. روند درست کردن خمیر حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارد تا پروسه تخمیر طی شود اما این امر در نانوایی‌های شهر نادیده گرفته می‌شود. گروه ویتامین B در غلات می‌توانند در همان تخمیر تحت تأثیر قرار گیرند. معیار کیفیت چیست؟ معیار ارزیابی کیفیت در محصول نهایی است. ترابی در این خصوص عنوان کرد: گندم چروکیده به لحاظ پروتئینی، خاصیت کشت‌سانی و… وضعیت بهتر از گندم‌های تپل که شرایط ایده‌آل را طی کرده‌اند، دارند. سرپرست مرکز تحقیقات و توسعه کشاورزی استان تهران با بیان این که در روستاها معمولاً گندم دیم کیفیت نان بهتر است، ادامه داد: آنچه کیفیت نان را در کشور تحت تأثیر قرار داده پروسه تولید آرد تا نان است. این پژوهشگر افزود: در حال حاضر ارقام جدید از سوی شرکت‌های خصوصی وارد می‌شود. در این خصوص باید پیگیری کرد که کیفیت نان آنها متفاوت‌تر از ارقام بومی ایران است؟ این موضوع نیاز به آسیب شناسی دارد. وی پیشنهاد کرد: باید تمام انواع گندم‌هایی که در کشور تولید می‌شود و در اقلیم‌های گوناگون، با تغذیه‌های مختلف در شرایط آزمایشگاهی، نان تولید کنیم. در ادامه با نان مثلاً گندم آلمانی مقایسه شود. اولویت کشور توسعه یافته و در حال توسعه در ادامه بهنام زند از دیگر محققان در حوزه اصلاح ارقام و به نژادی گفت: وقتی یک اصلاح‌گر در حال معرفی رقم‌های جدید است فقط به جنبه‌های زراعی توجه نمی‌کند. در معرفی رقم گندم اصلاح شده برآیندی از صفات مناسب زراعی و کیفی مدنظر بوده، در نتیجه به نژاد، رقمی تولید نمی‌کند که عملکرد بالایی داشته باشد اما به هر قیمتی. وی با بیان این که صفات کیفی ۱۰۰ درصد جز اولویت‌ها است، افزود: در کشور توسعه یافته‌ای مثل آلمان، قوت غالب مردم نان نیست. در یک سری کشورهای در حال توسعه از جمله ایران به دلیل این که توان اقتصادی در قشر زیادی از مردم ضعیف است بنابراین تأمین قوت آنها به دلیل وابستگی به این ماده غذایی مهم است. وی اضافه کرد: این در جایی اثرگذار است که اولویت سیاست گذاری بخش کشاورزی تعیین می‌شود؛ این که در وهله اول به سراغ ارقام پرمحصول بروم یا ارقامی که اولویت شأن موضوع کیفی است. در کشور توسعه یافته بیشتر روی ابعاد کیفی تمرکز می‌کند اما در کشوری مانند ایران که قوت غالب نان است جای اولویت تغییر می‌کند و برعکس می‌شود و عملکرد کمی است که حرف اول را می‌زند. وی با بیان این که در معرفی ارقام جدید محققان تلاش زیادی داشتند، گفت: در دو دهه اخیر چند رقم گندم از سوی مؤسسه اصلاح بذر و همین طور از سوی مؤسسه تحقیقات دیم کشور در حوزه غلات معرفی شده که بالای ۱۰۰ رقم است. ارتباط گلوتن و کیفیت نان در ادامه بصیر صمدی، رئیس بخش زراعی و باغی مرکز تحقیقات کشاورزی استان تهران با بیان این که کیفیت گندم را با پروتئین می‌سنجند. یعنی گلوتن، اظهار کرد: میزان گلوتن گندم ایرانی بین ۱۲ تا ۱۴ درصد است. خمیر که آماده می‌شود گلوتن در همان حالت کش آمدن خمیر دیده می‌شود. وی افزود: گلوتن چون پروتئین بالایی دارد، اصلاح‌گر به دنبال این است که کیفیت نان افزایش یابد. به همین دلیل هر چقدر بتوانیم گندم‌هایی تولید کنیم که گلوتن بالایی داشته باشند نتیجه بهتری می‌گیریم. صمدی در پایان با اشاره به اصلاح ارقام تصریح کرد: اکثر گندم‌هایی که عملکرد بالایی دارند گلوتن آنها پایین‌تر است و در کشور بیش از ۳۹۵ رقم اصلاح شده در محصولات باغی و زراعی معرفی شده است.∎​