بستنی از تنقلات محبوب همه اقشار بخصوص کودکان است که بازار خرید و مصرف آن در تابستان اوج می‌گیرد؛ بستنی گرچه سرشار از مواد مغذی است اما زیاده‌روی در مصرف آن می تواند برای سلامتی زیانبار باشد.
مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با اشاره به نقش موثر پروتئین موجود در بستنی در رشد و ترمیم بافت‌ها و همچنین اثر کلسیم و فسفر آن در سلامت دندان و استخوان می گوید: با توجه به این که بستنی یک ماده غذایی پرانرژی است توصیه می‌شود که اعتدال در خوردن آن رعایت و تاحد امکان انواع ساده آن مصرف شود.
مینا کاویانی اظهار کرد: تاریخ تهیه و مصرف بستنی را به حدود چهار قرن پیش از میلاد مسیح برمی گردد؛ در ابتدا نوعی بستنی یخی تهیه و مصرف می‌شد و به تدریج موادی مثل شیر، خامه، رنگ خوراکی و نظایر آن به بستنی اضافه شد و این دسر دارای تنوع بسیاری شد.
این متخصص تغذیه با اشاره به ویژگی‌های تغذیه‌ای بستنی گفت: به غیر از بستنی یخی که مخلوطی از شربت‌ها، آبمیوه‌ها، شکر و رنگ‌های مجاز خوراکی است، سایر انواع بستنی بر پایه شیر هستند.
وی افزود: براین اساس بستنی را می توان به عنوان محصول لبنی منجمدی تعریف کرد که از ترکیب و فرایند مناسب شیر، خامه و برخی فراورده‌های لبنی همراه با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدارکننده‌ها، قوام دهنده‌ها و رنگ خوراکی نیز باشد.
کاویانی ارزش غذایی بستنی را وابسته به ارزش غذایی مواد اولیه‌ای دانست که در ساخت آن مصرف می‌شوند.
ترمیم بافت‌ها
به گفته وی، چربی و پروتئین بستنی بیشتر از شیر است. در ضمن بستنی می‌تواند حاوی مواد غذایی دیگری مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر نیز باشد که این مواد ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.
کاویانی افزود: از آنجایی که بستنی حدود دو برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف مواد جامد آن قند (ساکاروز و لاکتوز) است؛ به ویژه اگر بستنی خامه داشته باشد، یک منبع غذایی سرشار از انرژی به شمار می‌رود.
وی مواد جامد بدون چربی بستنی را شامل پروتئین با کیفیت بالا، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر برشمرد که برای رشد و سلامت انسان ضروری است.
وی یادآور شد: پروتئین موجود در بستنی می‌تواند در رشد و ترمیم بافت ها موثر باشد. همچنین کلسیم و فسفر آن در سلامت دندان و استخوان نقش داشته باشد.
به گفته کاویانی بستنی دارای برخی ویتامین های گروه B ( B۲ ) و بستنی های میوه ای مقداری ویتامین C است که این ویتامین ها در تنظیم واکنش های بدن نقش داشته و یا عملکرد آنتی اکسیدانی دارند.
این متخصص تغذیه با توجه به نتایج پژوهش‌های علمی به غنی سازی بستنی با مواد مغذی نظیر روی و اسید فولیک (از ویتامین های گروه B) اشاره کرد و یادآور شد ارزش غذایی بستنی های غنی شده نسبت به بستنی های ساده بیشتر است.
نکات مهم در خوردن بستنی
کاویانی با توجه به این که شیر یکی از مواد اولیه بستنی و محیط بسیار خوبی برای رشد میکروب‌ها و ایجاد بیماری و مسمومیت است، تاکید کرد که هنگام انتخاب بستنی باید حتما به پاستوریزه بودن و تاریخ مصرف آن توجه کرد.
به گفته وی با توجه به این که بستنی یک ماده غذایی پرانرژی است توصیه می شود که اعتدال در خوردن آن رعایت شده و تاحد امکان انواع ساده آن مصرف شود و این موضوع درباره کودکان هم صادق است.
کاویانی تاکید کرد: مصرف بیش از حد بستنی با داشتن مقدار قابل توجهی شکر و چربی می‌تواند باعث اضافه وزن، چاقی، دیابت، کاهش مقاومت بدن و افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی شود.
وی افزود: به دلیل اینکه بستنی حاوی شکر است باید بعد از مصرف آن حتماً دندان ها و لثه را تمیز کرد تا مانع پوسیدگی دندان‌ها و بیماری های لثه شود.
وی با توجه به این که بستنی‌های صنعتی معمولاً حاوی مواد افزودنی، رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها و مواد نگهدارنده هستند یادآور شد که مصرف زیاد آنها می تواند مضرات زیادی برای سلامت بدن داشته باشد. زیرا ممکن است زمینه ساز بروز حساسیت، التهاب و سایر بیماری‌ها شود.
انواع بستنی
وی با بیان اینکه بستنی انواع مختلفی را شامل می‌شود به بیان ویژگی‌های هر یک از آنها پرداخت:
بستنی ساده: در این نوع رنگ و چاشنی کمتر از ۵ درصد حجم بستنی غیرمنجمد را تشکیل می‌دهند مانند بستنی وانیلی و قهوه ای.
بستنی شکلاتی: ماده طعم دهنده این بستنی کاکائو یا شکلات است.
بستنی میوه‌ای: حاوی میوه است و می‌تواند دارا یا فاقد مواد با طعم میوه‌ای و رنگ خوراکی باشد. در این نوع بستنی میوه‌هایی نظیر توت فرنگی، زردآلو، آناناس، انبه، موز، شاتوت و ... را به صورت تازه یا مربا به مواد اولیه می‌افزایند.
بستنی حاوی خشکبار: در تولید این بستنی از خشکبار ( گردو، فندق، بادام و پسته) استفاده می‌کنند.
بستنی شیری: در تولید این بستنی از شیر یا فرآورده‌های لبنی و همچنین مواد افزودنی مانند شکر، تخم مرغ، میوه ها، آبمیوه ها، خشکبار، شکلات، مواد طعم دهنده و مواد رنگی مجاز استفاده می‌شود.
بستنی یخی: در تولید آن آبمیوه، شکر، تثبیت کننده، رنگ مجاز خوراکی، چاشنی و آب به کار می‌رود. سپس آن را منجمد می‌کنند تا غلظت بستنی حاصل شود. معمولاً این نوع بستنی دارای ۳۰-۲۸ درصد شکر است.
بستنی تزئینی: این نوع بستنی با قالب‌های رنگی مختلف است که قالب ریزی به شکل رنگارنگ و مخلوط کردن یک یا چند رنگ و چاشنی بستنی و تزئینات ویژه صورت می‌گیرد مانند: بستنی بریک (Brick ice cream) و بستنی کیکی.
بستنی نرم: این بستنی به محض خارج کردن از فریزر فروخته می‌شود، بعضی از انواع بستنی‌های قیفی از این نوعند. در تولید بستنی نرم باید مخلوط مواد اولیه را در دمای ۵- الی ۷- درجه سانتیگراد منجمد کرد تا ۳۰-۵۰ درصد از آب موجود در بستنی منجمد شود. این نوع بستنی را می‌توان مستقیم به خریدار عرضه کرد. در حالی که در تولید بستنی سفت باید مخلوط مواد اولیه را در دمای ۲۰- تا ۳۰- درجه سانتیگراد منجمد کرد و بعد از تولید در فریزر نگهداری کرد.
بستنی محبوب ایرانی‌ها
کاویانی بستنی سنتی را از بستنی‌های محبوب ایرانیان برشمرد که علاوه بر شیر و سایر مواد اولیه دارای خامه نیز هست و همین امر موجب می‌شود که انرژی بالایی داشته باشد بنابراین توصیه کرد که در مصرف آن باید اعتدال را رعایت کرد.
وی نکته مهم دیگر درباره بستنی سنتی ایرانی را نحوه تهیه آن برشمرد، زیرا امکان دارد در مواردی این بستنی به صورت غیرپاستوریزه تهیه شود. به همین دلیل برای پیشگیری از مسمومیت و بیماری، باید بستنی سنتی را حتما از مکان‌های مطمئن تهیه کرد.
این متخصص تغذیه خاطرنشان کرد که با رعایت نکات تغذیه‌ای و توجه به موارد بهداشتی می‌توان از بستنی به عنوان یک دسر خوشمزه به ویژه در فصل تابستان لذت برد.