به گزارش خبرنگار قدس آنلاین، نان پرمصرف ترین ماده غذایی مورد استفاده در خانواده‌های ایرانی است به طوری که روزانه بین ۱۰ تا ۱۱ میلیون تراکنش خرید نان روی کارت خوانهای هوشمند ثبت می‌شود. در بین کالاهای اساسی، نان راهبردی‌ترین محصول غذایی به شمار می‌رود. نان علاوه بر این که در ایران قوت غالب اکثر مردم محسوب می‌شود، در بین محروم‌ترین اقشار جامعه نیز نقش اساسی دارد. 

یکی از مصادیق امنیت در جامعه، تأمین غذا از جمله نان به عنوان قوت غالب و توزیع عادلانه آن در بین مردم به شمار می‌آید. در تعریف امنیت غذایی، علاوه بر تأمین غذای طیب و سالم و مغذی، مؤلفه‌های کافی بودن، مقرون به صرفه و در دسترس بودن نیز مدنظر است. در راستای امنیت غذایی بحث تاثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس و جنین) مطرح می شود که در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری‌ها از جمله مشکلات قلبی- عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان‌ها، چاقی و مشکلات متابولیکی موثر است.

سبوس‌گیری سالانه ۵/ ۱ میلیون تن از گندم‌های کشور

در حال حاضر آردهایی که در کشور توزیع می‌شوند حدود ۱۵‌درصد سبوس‌گیری می‌شوند که طبق گزارش دبیر انجمن آردسازان ایران ما سالانه ۵/ ۱ میلیون تن از گندم‌های کشور سبوس‌گیری کرده و دور می‌ریزیم. این در حالی است که اگر سبوس‌گیری را از ۱۵‌درصد به ۱۰‌درصد برسانیم قاچاق آرد از داخل به مرزهای غربی حذف می‌شود. چون مردم عراق و ترکیه عموما آرد سفید را به آرد سبوس‌دار که رنگ آن کمی تیره‌تر شده ترجیح می‌دهند و حاضر به خرید و پخت آن نیستند. دوم اینکه نشت آرد بربری‌پزها به بخش صنعت (نان فانتزی) حذف می‌شود، نانوایان فانتزی برای حجم دادن به نان و افزایش قطر آن هیچ‌وقت از آرد سبوس‌دار یا آردی که کمتر از ۱۸‌درصد سبوس‌گیری شده استفاده نمی‌کنند.

با این تفاسیر، چندین دهه است که سبوس و جنین گندم در بسیای از کارخانجات آرد کشور در مقادیر مختلف از آرد جدا می‌شود. دلایل مهم این مسئله در ادامه تشریح شده است.

صرفه اقتصادی جداسازی سبوس برای کارخانجات

در فرآیند آسیاب گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی از آن حاصل می‌شود که مهم‌ترین آن سبوس است. یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، سود اقتصادی آن برای کارخانجات آرد است.

در واقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد یارانه‌ای است. به همین دلیل کارخانجات آرد حتی اگر سبوس نان را به دامدار بفروشند، قیمت حاصل از آن چند برابر (حدود ۴-۶ برابر) آردی می‌شود که به نانوایی برای تهیه نان فروخته می‌شود و سود خوبی برای کارخانجات دارد.

شرایط بازار به گونه‌ای است که عموما حدود نصف قیمت خرید تضمینی گندم نرخ سبوس تعیین می‌شود. در شرایط فعلی قیمت هر کیلو سبوس گندم حدود ۸ هزار تومان است، با در نظر گرفتن این موضوع که حداقل از ۱۵ درصد آردهای تولید شده در کشور سبوس‌گیری انجام شده است، این موضوع بیش از ۱۳۰۰ میلیارد تومان برای کارخانجات آرد سود ناخالص داشته است.

عدم استقبال نانوایی‌ها از پخت نان کامل

اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به نگهداری و مصرف خمیرمایه بیشتر دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتر است. اما کارگرانی که با مهارت هستند، بیشتر از نانوایان دستمزد درخواست می‌کنند و به کار گرفتن افراد دوره‌دیده و با مهارت، در بسیاری از موارد، برای نانوایی‌ها مقرون به صرفه نیست.

از طرف دیگر، هر ساله قیمت خمیرمایه حتی چند مرتبه در سال افزایش می‌یابد و همین امر باعث می‌شود مصرف خمیرمایه بیشتر برای نانوایی‌ها ممکن و مقرون به صرفه نباشد. دو عامل هزینه و زمان باعث می‌شود که گروهی از نانوایی‌ها از جوش شیرین به جای خمیرمایه استفاده کنند. دلیل اصلی عدم استفاده از خمیرمایه، سرعت عمل جوش شیرین در آماده سازی خمیر است، زیرا عملکرد جوش شیرین در نان فوری است، ولی عمل تخمیر به مدت زمانی برای استراحت نیاز دارد. استفاده از جوش شیرین در نان به جای خمیرمایه، مانع از رشد و تکثیر مخمرها و در نتیجه اختلال در عمل تخمیر نان می‌شود.  نارس و فطیر بودن خمیر نان، عدم طعم و مزه طبیعی در نان، ایجاد مزه صابونی مانند در دهان، بیات شدن زودهنگام نان، افزایش دور ریز و ضایعات از آثار استفاده جوش شیرین به جای خمیرمایه است.

دیدگاه‌های نادرست در مورد نان تیره رنگ

به ادعای برخی نان سبوسدار به دلیل تیرگی مشتری ‌پسندی کمتری دارد. این ادعا تا حدودی در گذشته صحت داشت، اما با توجه به شواهد روزافزون، به نظر می‌رسد در رابطه با مصرف نان سبوس‌دار در سطح جامعه در سال‌های اخیر آگاهی ایجاد شده است. به طوری که برخی از افراد حتی حاضر هستند برای تهیه نان سالم سبوسدار هزینه بیشتری بپردازند.

با وجود آثار مفید تغذیه‌ای سبوس و جوانه گندم اما به دلیل اینکه غلظت اسید فیتیک در این دو بالاست، مصرف آرد کامل و سبوس گندم، سبب بروز فقر برخی ریز مغذی ها مثل آهن، روی، کلسیم و… می شود و به همین دلیل از اسید فیتیک به عنوان یک ماده ضد تغذیه ای یاد می شود، که البته در دنیا روش هایی مانند خیساندن سبوس یا استفاده از خمیرترش به عنوان روش های کاهش اثر این ماده وجود دارد. 

علاوه بر ترکیب ضد تغذیه‌ای جوانه گندم که اشاره شد، برخی معتقدند حضور جنین گندم در آرد بر پایداری انبارمانی و کیفیت نانوایی آرد تاثیر می‌گذارد. با وجود این باید اظهار داشت که جنین گندم دارای آنزیم‌های آمیلاز، لیپاز و… است و فعالیت آنها در دانه کامل بسیار کم است. اما در دانه‌های شکسته شده بیشتر است، به دلیل فعالیت های آنزیمی شدید شکل گرفته که باعث تجزیه مواد مغذی داخل نان می‌شود در نهایت باعث کاهش کیفیت نان می‌شود. یکی از راهکارهای پیشنهادی، جداسازی جنین گندم و خشک کردن آن از طریق فرایندهای حرارتی است و سپس تبدیل به پودر و در نهایت، افزودن پودر با نسبت مشخص در عملیات تولید خمیر نان است.

پیشنهاد سناریو کاهش سبوس‌گیری نان در کشور

با توجه به مطالب ذکر شده لزوما وجود مسائلی از جمله اسید فیتیک و سایر عوامل ضدتغذیه‌ای در سبوس و جنین، هزینه و زمان بر بودن پخت نان کامل و کیفیت انبارمانی پایین آرد دارای جنین مانع تولید و مصرف نان کامل نمی‌شوند، بلکه با راه حل های موجود و ارائه شده قابل رفع خواهد بود و در کنار آن نیز فواید بی‌شمار نان کامل برای آحاد جامعه تامین خواهد شد.

در نهایت پیشنهاد می شود که سناریو کاهش سبوس‌گیری نان در کشور با همت متولیان امر اجرایی شود تا همراه با تنوع‌بخشی تولید انواع نان در کشور، امنیت غذایی مردم نیز حفظ شود. ضمن اینکه کاهش سبوس‌گیری و البته اصلاح قیمت‌ها باعث کاهش مصرف آرد در کشور بدون دردسر و آسیب زدن به سهمیه نانوایان می‌شود و به ایجاد فضای رقابتی بین نانوایان و دوستداران سلامتی کمک می‌کند.