مازندران فقط سرزمین طبیعت سرسبز و زیبا نیست، بلکه خطه میوه‌های خوش آب‌و‌رنگ و خوراکی‌ها و غذاهای بومی لذیذ هم هست. فرقی هم نمی‌کند چه فصلی میهمان این استان سرسبز و مردم خونگرمش بشوید، در هر فصلی می‌توانید طعم مهمان‌نوازی مردم این دیار کهن را در کنار محصولات و خوراکی‌های خوش طعم و گوارا که با عطر دل‌انگیز برنج شمال در هم پیچیده، همزمان بچشید.
پاییز و زمستان پرتغال، نارنگی، کیوی، انار شیرین و ترش، زرشک، کندوس، ولیک و در بهار و تابستان آلبالو، گیلاس، زردآلو، سیب، گلابی، گوجه‌سبز، شلیل، هلو و شبرنگ و ازگیل... محصولاتی از رامسر تا گلوگاه مازندران ...
اما یکی از نکات مهم و جالبی که در این دیار حاصل‌خیز و پرنعمت باید به آن توجه و اشاره داشت، کدبانوهای مازندرانی هستند که در این فصول با هر یک از میوه‌ها و محصولات باغی، انواع خوراکی‌ها و خوردنی‌های خوشمزه و دلچسب را تهیه می‌کنند؛ مثل تهیه مربا و مارمالاد و دسرهای مختلف با آلبالو، گیلاس، زردآلو و سایر میوه‌های بهار و تابستان که معمولا در سایر مناطق ایران هم دیده می‌شود، اما خوراکی منحصر به فرد و ترش مزه‌ای که می‌توان با اطمینان آن را مختص این سرزمین نام برد و به عنوان یک دسر خاص در بین مازندرانی‌ها شهره است، دسر مخصوص "هلی کتنی" است.
این دسر که از اول اردیبهشت میوه آن در میادین میوه تره‌بار با قیمت نجومی عرضه می‌شود، یک خوراکی ویژه برای وعده عصرانه است که با دست هنرمند کدبانوهای استان تهیه می‌شود.
هلی و غذاهای هلی‌دار
"هلی" که یک واژه طبری است، همان "گوجه سبز، آلوچه" است و در فصل بهار در حیاط بسیاری از خانه‌های شمالی به چشم می‌خورد. از همان ابتدای فصل بهار هم که درختان شکوفه می‌دهند، صاحبان منزل به درخت یا درختان آلوچه چشم می‌دوزند که تا ببینند چقدر شکوفه می‌دهد، زیرا کم یا پرباردهی شکوفه در واقع میزان محصول را به صاحبخانه وعده می‌دهد.
آلوچه هم خام مصرف می‌شود و هم پخته؛ از این میوه بهاری تهیه خورشت گوجه سبز، آش آلوچه، لواشک گوجه سبز، اشکنه گوجه سبز، ترشی گوجه سبز و رب گوجه سبز تهیه می‌شود؛ بویژه در ماه‌های اردیبهشت و خرداد که میوه آلوچه می‌رسد.
"هلی‌کتنی"؛" هلی داشکنه"؛" هلی کاتنی"؛" خولی دشکن"
اما دسر معروف و پرطرفدار مازندرانی‌ها که مورد علاقه همه هم هست، "هلی کتنی" است که در زبان تبری مازندرانی با نام‌های متعدد " هلی کاتنی"،" هلی دشکنه"،" خولی دشکن" مطرح است.
برای درست کردن "هلی کتنی" گوجه سبز یا همان آلوچه باید بزرگ، رسیده و با هسته سفت باشد.
آلوچه‌ها پس از شستن داخل ماهی‌تابه یا قابلمه روحی، روی یک سنگ بزرگ صاف و صیقل شده قرار گرفته و کدبانوی خانه با سنگ یا گوشت‌کوب آرام آرام روی گوجه‌سبزها می‌کوبد، به طوری که هسته آن نشکند و گوشت آلوچه تقریبا له شده و از هسته جدا شود.
در حین کوبیدن کدبانوی دیگری دلال یا سبزیجات معطرِ از قبل آماده شده را روی گوجه‌سبزها و داخل ظرف می‌ریزد تا همزمان با این میوه مخلوط شود و به نوعی لابه‌لای گوجه‌سبزهای کوبیده شده قرار بگیرد.
سبزیجات نمکی متناسب با میزان گوجه‌سبزها داخل ظرف قرار می‌گیرد و پس از کوبیدن و مخلوط شدن چند باری با قاشق هم زده می‌شود تا کاملا مخلوط و برای خوردن آماده شود.
بعضی از مازندرانی‌ها این دسر عصرانه را با برنج سرد کته موقع ناهار می‌خورند، یعنی این برنج را با "هلی کتنی" مخلوط کرده و سپس آن را می‌خورند، اما بیشتر به همین شکل دلالی و کوبیده و میان‌وعده مصرف می‌کنند.
گوجه‌سبزسرشار از ویتامین c و آهن
نرگس قهرمانی؛ دکترای گیاهان دارویی و طب اسلامی در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم با اشاره به خواص گوجه سبز عنوان کرد: گوجه سبز سرشار از ویتامین c و سرشار از آهن است و خورشت یا خام آن بسیار مقوی و برای درد مفاصل مفید است.
وی با بیان اینکه رب گوجه سبز نیز بسیار مناسب برای چاشنی غذاهاست، افزود: در طول سال که دسترسی به گوجه سبز کم است می‌توان از رب آن استفاده کرد.
قهرمان با تاکید بر اینکه آلوچه دارای طبع سرد است و به افراد گرم مزاج توصیه می‌شود، گفت: اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که طبع سردی دارید، اما عاشق این میوه هستید، پیشنهاد می‌شود که از مصرف گلپر، نعنا یا دیگر سبزی‌های کوهی همزمان با این میوه غافل نشوید؛ استفاده از این نوع سبزیجات با طبع گرم در کنار آلوچه، سبب می‌شود تا علاوه بر خنثی شدن طبع سرد، نفخ این میوه نیز از بین برود.
این کارشناس گیاهان دارویی و طب اسلامی با بیان اینکه در صورت نداشتن این نوع سبزیجات، خوردن خرما هم پس از مصرف آلوچه می‌تواند سردی این میوه را از بین ببرد، عنوان کرد: نکته قابل توجه این است که متخصصان تغذیه و طب سنتی تاکید می‌کنند از خوردن هسته آلوچه بپرهیزید؛ زیرا ترکیبات این هسته در بیشتر مواقع سمی است و ممکن است برای سلامتی شما خطرناک باشد.
قهرمانی خواص گوجه‌سبز با نمک یا بدون نمک را برشمرد و بیان کرد: در واقع نمک از این نوبرانه بهاری جدا نشدنی است، اما باید دقت داشته باشید که استفاده از نمک در کنار این میوه معمولا به گونه‌ای است که بیش از مصرف روزانه نمک برای افراد است؛ بنابراین توصیه می‌شود برای پیشگیری از ناراحتی‌های ناشی از مصرف زیاد نمک، این میوه را بدون نمک یا بسیار کم نمک مصرف کنید.
درمان حساسیت گوجه‌سبز
متخصص طب سنتی با اشاره به اینکه بدن برخی از افراد پس از خوردن گوجه‌سبز ممکن است به این میوه واکنش نشان دهد که می‌تواند مهم‌ترین علت آن، حساسیت به این میوه باشد، گفت: برخی از نشانه‌های حساسیت به این میوه ایجاد ترک و زخم در زبان، لثه و دهان، ایجاد اگزمای پوستی، ایجاد لکه‌های قرمز روی پوست یا دور دهان، ایجاد خشکی روی پوست یا دور دهان و ایجاد خارش‌های پوستی است.
قهرمانی افزود: اگرچه ممکن است کودکان به دلیل طعم ترشی خوشایند گوجه‌سبز، تمایل زیادی به این میوه داشته باشند، اما توصیه شده است که والدین از دادن آلوچه به خردسالان زیر 3 الی 2 سال بپرهیزند و پس از آن هم بهتر است از نداشتن آلرژی کودکان به این میوه مطلع شوند.
این کارشناس شبکه بهداشت و درمان شهرستان آمل تصریح کرد: گوجه‌سبز یا هلی که به دلیل ترش مزه و کمی سفت بودن، هضم آن کمی سخت است، ممکن است مصرف زیاد آن موجب درد معده شود، لذا مازندرانی‌ها آن را با سبزی‌های معطر و کمی نمک روی تخته با سنگ می‌کوبند و به صورت "کوتنی" مصرف می‌کنند. حتما رعایت شود به خاطر ترش بودن میوه برای کوبیدن از تخته یا ظرف پلاستیکی و سنگ استفاده شود، زیرا اگر در ظرف روحی کوبیده شود، به دلیل ترشی موجود در میوه که با ظرف روحی مخلوط می‌شود، باعث بروز نفخ معده و روده خواهد شد.
وی تصریح کرد: برای سبزی داخل این دسر خوشمزه اصیل مازندران حتما از پونه، نعناع، سرسم یا سوسنبر یا نعناع فلفلی که شبیه نعناع اما با برگ های سبزتر و درازتر است و کمی نمک استفاده شود.
هسته گوجه‌سبز را نخورید
متخصص طب سنتی و گیاهان دارویی با تاکید بر اینکه باید دقت شود هسته این میوه در زمان کوبیده شدن نشکند و با مواد مخلوط نشود، افزود: به دلیل سمی بودن هسته هلی یا آلوچه، احتمال ابتلا به ورم معده وجود دارد.
قهرمانی با بیان اینکه اگر از گلپر هم در مصرف این خوراکی استفاده شود، بسیار عالی است، گفت: یک مسئله بسیار مهم پس از کوبیده و قاطی شدن آلوچه با سبزیجات این است که حتما 15 دقیقه فرصت دهید تا جا بیفتد، سپس مصرف شود.
تسنیم
نظر شما