به گزارش مفدا_جهرم، یکی از مشکلات موجود در این زمینه آلودگی برنج به فلزات سنگین است که به عواملی نظیر آلودگی های محیطی تحت شرایط خاص نظیر آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به واحدهای صنعتی و فاضلاب مربوط به آنها ایجاد شده و این آلودگی ها به برنج منتقل و در آنها تجمع پیدا کند و لازم به ذکر است که این گیاه قابلیت بالای جذب فلزات سنگین دارد.خشکسالی های اخیر و کاهش آب های سطحی، ضرورت کشت برنج با آب های زیرزمینی که منبع بالقوه آرسنیک هستند را افزایش می دهد بنابراین برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.

یکی از دغدغه های اصلی خانواده ها کاهش آثار منفی فلزات موجود در برنج به سلامتی بدن است. یکی از شیوه ها برای از بین بردن بخش زیادی از آلودگی و آرسنیک موجود در برنج، آسیاب کردن و سبوس گیری است اما این کار موجب از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی موجود در این ماده غذایی می شود. در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می شود. مطالعات گوناگونی نشان داده که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان 50 درصد می شود و نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود.باید برنج را قبل از دم کردن دست کم به مدت سه ساعت خیس کرده سپس آب آن را دور ریخت هر چند این روش هم می تواند سبب از بین رفتن بخشی از مواد مغذی موجود در برنج شود.

در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام 4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود، بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده (حدود ۳ ساعت ) را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد، بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید و آب برنج را دور بریزید، مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج خارجی دو فنجان آب جوشیده داغ البته برای برنج ایرانی حدود ۱ فنجان را داخل قابلمه بریزید سپس میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد. مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود. این روش بویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند، توصیه می‌شود.

منبع" صدیقه مرادی کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پرشکی جهرم