خب دوستان این هفته با غذای پر طرفدار فسنجان در خدمتتون هستم امیدوارم که خوشتون بیاد :)

تاریخچه و معرفی فسنجان:

فسنجان از غذا های لذیذ ایرانی  که قدیمی ترین غذای ایرانی به حساب می آید و تاریخچه ی آن را به شهر گیلان و همچنین محققان قدمت آن را به زمان ساسانیان نسبت میدهند.فسنجان خوراک سنتی گیلکی است و در اکثر مناطق ایران درست می‌شود. جدای مغز گردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می‌شود. به‌طور مثال در شمال کشور و به خصوص درمناطق گیلک نشین در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکاری استفاده می‌شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می‌کنند. .  این غذا به مناسبت آغاز بهار در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته میشود.این غذا  به روش‌های گوناگون پخت می‌گردد که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیسی یا حتی خرما هم استفاده می‌شود.  فسنجان گیلانی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می‌شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می‌پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می‌کنند ولی فسنجان آذری‌ها ترش نیست.

نحوه پخت کلی فسنجان:

برای پخت فسنجان مغز گردو را آسیاب کرده و در خورشت بکار می‌برند.و معمولاً با گوشت مرغ اردک مرغابی یا گوشت قرمز به صورت کوفته قلقلی درست می شود خورشت فسنجان به‌طور کل خوراکی پر هزینه ای است و گاهی دیده شده جهت به صرفه بودن از سایر مغزها (مغز کنجد) هم استفاده شده‌است.

انواع فسنجان:

«فسنجان رشتی با گوشت اردک یا مرغابی» (فسنجان سیاه گیلانی)

گیلانی‌ها فسنجان را نه با مرغ، بلکه با مرغابی یا خودکا (نوعی مرغ وحشی)درست می‌کنند. مرغابی یا خودکای این خورشت، معمولا درسته پخته می‌شود و به همان صورت سرو می‌شود. از طرف دیگر، رب انار گیلان از انار جنگلی یا ترشه انار تهیه می‌شود که فسنجان را ترش‌مزه می‌کند و تقریبا به رنگ سیاه در می‌آورد و گیلانی‌ها این خورشت را با همین مزه و رنگ می‌پسندند؛

مواد لازم:مرغابی یا اردک1 عدد مغز گردو چرخ شده 750 گرم رب انار ترش 3 قاشق غذا خوری نمک و فلفل به مقدار لازم مدت زمان پخت یک ساعت نیم الی دو ساعت

طرز تهیه غذا:برای تهیه این خورش، مثل خورش فسنجان به ترکیب رب انار و گردو با گوشت مورد نظرتان نیاز دارید. پس در ابتدا مغز گردو را با پنج پیمانه آب در قابلمه جاداری بریزید و با مرغابی یا اردک روی آتش ملایم بگذارید تا مرغابی بپزد. بعد از حدود دو ساعت، مرغابی خواهد پخت. سپس رب انار را با کمی نمک به آن اضافه کنید و برای ۳۰ دقیقه دیگر خورش را روی آتش ملایم بپزید. در جریان پخت این خورش در قابلمه را کمی باز بگذارید. فسنجان را با کته و ماهی شور یا ماهی دودی می خورند،ترب سفید و باقالی مازندرانی از چاشنی های این غذاست

«سبزی فسنجان مازندرانی»

خورشت سبزی فسنجان، یک خورشت شمالی، متعلق به شرق گیلان و مازندران است. خورشتی که مراحل پخت پیچیده‌ای ندارد اما ظرافت‌های خاص خودش را دارد که با رعایت آن‌ها خورشت خوبی از کار در می‌آید.

مواد لازم:به نقل از هایپرکلابز :دارچین به میزان لازم رب انار 1قاشق غذاخوری گشنیز 200گرم اسفناج 200گرم سیر 4عدد (با بوته سبز) پیاز 1عدد گردو نیم كیلو (آسیاب شده) گوشت 1كیلو (گوسفندی به همراه قلم) نمك به میزان لازم روغن به میزان لازم 

طرز تهیه:در ظرفی مناسب پیاز را ریز كرده و با مقدار بسیار كمی روغن تفت دهید تا سبك شود، گوشت را به اندازه دلخواه خرد كرده به آن اضافه كرده و دوباره تفت دهید بعد از آن گردوی آسیاب‌شده و بقیه مواد را اضافه كرده تا با هم مخلوط شوند. مقداری آب بریزید تا زمانی كه گوشت بپزد. سبزی‌ها را خرد كرده و در نیم ساعت آخر پخت به همراه ادویه و رب انار به خورش اضافه كنید تا زمانی كه جا بیفتد.بهتر است از رب انار ترش در این غذا استفاده كنید.اگر دوست دارید گوشت را چرخكرده و به صورت كوفته ریزه در خورش بریزید.این غذا معولا با كته و ترشی سرو میشود. 

«فسنجان با پسته کرمان»

این فسنجان غذای سنتی اهالی کرمان است

مواد لازم: سینه مرغ تکه تکه شده  نیم کیلو ، مغز پسته سائیده شده  300 گرم ، پیاز سرخ شده 2 قاشق سوپخوری ، رب انار 2 الی 3 فنجان ،شکر 2 قاشق سوپخوری ، زعفران سائیده شده یک چهارم فنجان ، نمک ، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم .

طرز تهیه:برای تهیه این غذا اول تکه های سینه مرغ را با دست فرم دهید.تاحالتی کوفته ای بگیرد مقداری روغن در تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس تکه های مرغ را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید بعد پیازهای خلال شده را بیفزائید و هم بزنید تا طلایی شوند. پسته های سائیده شده را اضافه کنید و حدود 5 الی 10 دقیقه درون روغن تفت دهید . اکنون کوفته ریزه های سرخ شده  را به همراه مقداری نمک ، زردچوبه ، رب انار ، شکر و زعفران بیفزائید بعد از کمی هم زدن مقداری آب روی آنها بریزید و آرام آرام بهم بزنید تا پسته ها گلوله نشوند.ترشی و شیرینی غذا بستگی به ذائقه شما دارد.

«فسنجان کرمانشاهی»

خورش فسنجان کرمانشاهی به چند روش تهیه می‌شود و در پخت آن معمولا از گوشت بوقلمون یا مرغ و به ندرت از گوشت قلقلی یا سر‌گنجشکی استفاده می‌کنند. تهیه این خورش با رب انار پاوه (یکی از شهرهای استان کرمانشاه) آنرا به خورشی بی‌نظیر بدل می‌کند.

مواد لازم: مغز‌گردوی چرخ‌شده نیم کیلو   زعفران غلیظ ۱قاشق مرباخوری  مرغ خردشده ۱عدد  رب انار ۳-۲‌قاشق سوپ‌خوری     پیاز ۱عدد  پیازسرخ شده قاشق سوپ‌خوری  نمک-زردچوبه به میزان لازم  شکر مقداری روغن کرمانشاهی مقدار لازم

طرز تهیه:روغن را داغ می‌کنیم، گردو را افزوده و زیر شعله را کم می‌کنیم، مدام هم می‌زنیم تا کمی طلایی شود.  همانطور که گردو در‌حال طلایی شدن است ۲-۱لیوان آب یخ به گردو اضافه می‌کنیم تا شوک به آن وارد شود.  شعله را زیاد کنید تا به‌جوش بیاید، وقتی جوش آمد شعله را کم کرده تا آرام آرام جوش بخورد و به روغن افتاده و رنگ آن تغییر کند. هر‌چند دقیقه یکبار یک تکه یخ کوچک درون مایه گردو می‌اندازیم تا سبب به روغن افتادنش شویم.  مرغ را جداگانه درون ظرفی دیگر کاملا تفت داده و پیاز خردشده و زردچوبه و زعفران را افزوده و با مقدار کمی آب می‌گذاریم بپزد، ولی درحدی که اصطلاحا کمی زنده باشد نه اینکه له بشود.  بعد از پخت، شعله را خاموش کرده و مرغ را کنار می‌گذاریم. وقتی رنگ گردو قهوه‌ای روشن شد، رب انار را با مقداری زعفران و نمک اضافه و می‌گذاریم کمی بجوشد. سپس بنا به ذائقه مجدد کمی شکر می‌افزاییم.  مرغ پخته‌شده و پیاز‌داغ را به گردو افزوده، شعله را کم می‌کنیم تا کاملا خورش جا‌بیفتد. (گردو تا موقعی که روی شعله هست مایه آن شل‌تر است ولی وقتی کمی سرد می‌شود، سفت‌تر خواهد شد.) بعد از جا‌افتادن خورش، آنرا با پلو سرو می‌کنیم.

«فسنجان با کوفته قلقلی»

مواد لازم:گوشت چرخ کرده  600 گرم  گردوی چرخ کرده  500 گرم  رب انار  2 پیمانه  نمک و زرچوبه  به میزان لازم زعفران و دارچین  به میزان لازم پیاز  1 عدد شکر  در صورت تمایل

طرز تهیه:گوشت چرخ کرده را با مقدار کمی نمک و زرد‌چوبه و پیاز رنده شده، ورز می‌دهیم و به صورت کوفته‌های ریز گلوله‌ای کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. وقتی گوشتها کاملاً سرخ شدند، گوشت‌ها را کنار می‌گذاریم.سپس گردوی چرخ کرده را کمی در روغن تفت می‌دهیم تا رنگ آن یک درجه تیره شود. بعد روی آن 1 پیمانه آب می‌ریزیم و  می‌گذاریم بپزد و گردو کم‌کم از خود روغن پس دهد. سپس رب انار را اضافه می‌کنیم. بعد از 40 دقیقه گوشت‌ها را به گردو اضافه می‌کنیم. سپس رب انار را داخل خورشت می‌ریزیم و می‌گذاریم با گوشت و گردو چند قل بزند.بعد از 10 دقیقه کمی از آن می‌چشیم ،بنا به ذائقه خود، میزان ترشی آن را تنظیم می‌کنیم. اگر بیش از حد ترش بود، کمی شکر به آن اضافه می‌کنیم تا طعم آن مناسب شود.سپس، مقداری زعفران و دارچین به خورشت اضافه می‌کنیم. اجازه می‌دهیم خورشت با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد. پس از جا افتادن و جمع شدن روغن روی ظرف خورش آن را با چلوی ساده آبکشی سرو می‌کنیم.

«فسنجان با مرغ ساده»

مواد لازم: نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم شکر ۳ قاشق غذا خوری رب انار ۵ قاشق غذا خوری برگ بو (اختیاری) ۲ عدد پیاز ۱ عدد مرغ ۴ تکه گردو ۴۰۰ گرم

طرز تهیه:گردوها را چرخ کنید ، درون قابلمه مقداری آب سرد بریزید و گردوها را اضافه کنید سپس حرارت را زیاد کنید تا آب بجوش بیاید ، پس از اینکه آب جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت ۲ – ۳ ساعت گردوها با آب بجوشد تا کاملا به روغن بیافتد. در این مدت مرغ را آماده کنید ، پیاز را ریز کنید و بهمراه تکه های مرغ درون قابلمه ای جداگانه بریزید ، کمی روغن بریزید ، فلفل ، نمک ، زردچوبه و برگ بوها را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید ، پس از اینکه مرغ کمی سرخ شد ۲ لیوان آب اضافه کنید و ۱ ساعت با حرارت ملایم بگذارید مرغ نیم پز شود. پس از پخت گردوها و زمانی که به روغن افتاد میتوانید رب انار را اضافه کنید ( رنگ تیره خورش از پخت گردو بدست میاید و رب انار برای ایجاد طعم ترش و ملس به غذا کاربرد دارد ) ، شکر و کمی نمک اضافه کنید سپس فسنجان را تست کرده و چاشنی را بنابر میل تان تنظیم نمائید. پس از اینکه طعم مطلوب را بدست آوردید مرغ پخته را اضافه کنید و حدود ۲ ساعت بگذارید مرغ درون فسنجان با حرارت ملایم بجوشد ، پس از این مدت زمان فسنجان را در ظرف بریزید و همراه با برنج سرو کنید.

 

نوش جان

ارائه شده توسط حزب ناپولی

منبع:(7ganj.ir)(Kalleh.com)(hyperclubz.com)(WWW.beytoote.com)(sarashpazpapion.com)(wikipedia.org)(nikmanesh.com)(matlabak.ir)