مغز دانه‌های آفتابگردان منبعی خوب از سلنیوم یک ماده معدنی کمیاب است که در افزایش سلامتی انسان نقشی انکار ناپذیر دارد. مطالعات زیادی نشان داده است ارتباطی معکوس بین مصرف سلنیوم و بروز انواع سرطان‌ها وجود دارد. مصرف سلنیوم در رژیم غذایی روزانه سبب ترمیم DNAهای معیوب و تولید سلول‌های جدید در بدن می‌شود. سلنیوم سبب القای «آپوپتوز» در سلول‌های معیوب و ناقص بدن شده و از بروز فرسودگی و آغاز سرطان در بدن جلوگیری می کند. سلنیوم از کاهش آنزیمی موسوم به «گلوتاتیون پراکسیداز» در سلول‌های کبد جلوگیری می‌کند. این آنزیم مسؤل دفع و نابودی مولکول‌های مضر و خطرناک بدن است. هنگامی که سطح این آنزیم بسیار قوی در کبد کاهش می یابد، بدن توان خود در برابر آسیب مولکول‌های مضر را از دست می دهد.
مغز دانه‌های آفتابگردان به علت داشتن پروتئین زیاد و کربوهیدرات کم یکی از سالم ترین میان وعده‌های غذایی محسوب می شود. کالری بالای مغز دانه‌های آفتابگردان به علت وجود اسیدهای چربی مانند اسید چرب اشباع نشده پلی لینولئیک و اسید اولئیک است. مغز دانه‌های آفتابگردان منبعی غنی از ترکیبات پلی‌فنلی محسوب می شود که از این ترکیبات می توان به «اسید کلروژنیک»، «اسید کوئنیک» و «اسید‌های کافئیک» اشاره داشت.
این آنتی اکسیدانت‌های طبیعی در بدن سبب کاهش و دفع مولکول‌های زیان آور می شوند. اسیدکلروژنیک از طریق کاهش تجزیه گلیکوژن در کبد سبب کاهش سطح قند خون می‌شود. ترکیبات معمولی روغن آفتابگردان محتوی ۶۶ تا ۷۲ درصد اسید لینولئیک، ۱۲ درصد اسیدهای چرب اشباع شده (پالمتیک و استریک)، ۱۶ تا ۲۰ درصد اسید اولئیک و کم تر از یک درصد اسید لینولنیک است. روغن آفتابگردان به علت داشتن محتوای بالای اسید اولئیک به شکل گسترده ای به عنوان روغن خوراکی در تهیه سالادها و برای پخت و پز استفاده می شود. روغن آفتابگردان عطر، طعم و رنگ مناسبی دارد و به علت داشتن اسید اولئیک، خاصیت اکسیداتیو آن بالا است و نیز ثبات بالایی هنگام پخت و پز دارد. روغن آفتابگردان نیازی به هیدروژنه شدن برای نگهداری طولانی مدت ندارد. امروزه از روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا برای فرآوری و تولید غلات صبحانه، کراکر و کلوچه‌ها و تولید خامه‌های گیاهی (مارگارین) استفاده گسترده ای می شود. در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز از روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا به علت داشتن خصوصیات ویژه (مقاومت بالا در برابر اشعه ماوراء بنفش خورشید بیش از ۹۰ ساعت و تحریک نکردن پوست) در تهیه فرمولاسیون‌های کرم‌ها، رژ لب‌ها و محصولات بهداشتی مراقبت از پوست استفاده گسترده‌ای می‌شود. مصرف مغز دانه‌های آفتابگردان فاسد شده سبب بروز سوزش معده، نفخ و اسهال به علت پوسیدگی دانه‌ها در بدن انسان می‌شود. مغز دانه‌های آفتابگردان را می‌توان به سالادهای سبزیجات و ماهی تن اضافه کرد و از مزایا و طعم خوب بهره برد. می توان مغز دانه‌های آفتابگردان را به تخم‌مرغ نیمرو اضافه کرد و از بافت و طعم آن لذت برد. برای ذخیره دانه‌های آفتابگردان و به ویژه مغز آن توصیه می‌شود آن‌ها را درون یک ظرف با درب محکم و به دور از هوا قرار داده و در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. در کشورهای حوزه مرکزی قاره اروپا و کشور آلمان از آرد تهیه شده از مغز دانه‌های آفتابگردان برای تهیه نانی تیره رنگ با نام نان آفتابگردان (Sonnenblumenbrot) استفاده می‌شود. در اروپا مصرف کره تهیه شده از مغز دانه‌های آفتابگردان که به کره آفتاب ( SunButter) معروف است جایگزین مصرف کره بادام زمینی به علت بروز آلرژی، متداول شده است. روغن آفتابگردان روغنی مفید برای مصرف انسان است. میزان روغن دانه‌های آفتابگردان که برای استخراج روغن کشت می شوند، بین ۴۸ تا ۵۲ درصد است. از روغن تهیه شده از دانه‌های آفتابگردان علاوه بر مصارف تغذیه‌ای برای تهیه داروها نیز استفاده می‌شود. از این روغن به شکل گسترده ای در تهیه کپسول‌های ژلاتینی نرم، پمادها و کرم‌های موضعی استفاده می‌شود. امروزه در مناطقی که دچار آلودگی خاک به عناصر سمی مانند سرب، آرسنیک و اورانیوم هستند؛ کشت آفتابگردان برای پاک سازی این مناطق رواج یافته است. آفتابگردان خاصیت گیاه پالایی بالایی دارد و کاشت آن سبب پاکسازی و جذب مواد مضر و سمی از محیط می شود.
محصولات صنعتی ـ امروزه استفاده از سوخت‌های بیودیزل به عنوان یک جایگزین در سوخت‌های نفتی و مشتقات آن استفاده می شود. مطالعات انجام شده از سال ۱۹۸۰ میلادی در آمریکا روی روغن‌های گیاهی (خردل، کلزا، ذرت، سویا و بادام زمینی) مناسب به عنوان سوخت بیودیزل انجام پذیرفت، روغن استخراج شده از دانه‌های آفتابگردان مناسب بود و قابلیت استفاده در موتورهای بیو دیزل را داشت.امروزه در کشور ایتالیا از استرهای متیل موجود در روغن آفتابگردان به شکل خالص برای تولید سوخت‌های بیو دیزل بهره برده می شود. در کشور اتریش نیز از روغن استخراج شده از آفتابگردان برای سوخت موتورهای بیودیزلی تراکتورها استفاده گسترده ای می شود. با توجه به تحقیقات انجام شده روغن‌های استخراجی از دانه‌های گیاهی یکی از بهترین روغن‌های پایه برای موتور وسایل نقلیه به عنوان گریس و روغن موتور محسوب می شود، زیرا روغن‌های گیاهی محصولاتی زیست محیطی هستند و سبب تخریب محیط زیست نمی شوند. البته این روغن‌های اکسیداتیو بالایی در دماهای پایین دارند اما در دماهای بالا دچار گسست می‌شوند و به همین علت باید موادی خاص به روغن آفتابگردان برای استفاده به عنوان روغن موتور افزوده شود.
ذخیره سازی و تخریب روغن‌ـ چند عامل به طور کلی بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان و سایر روغن‌های گیاهی تأثیرگذار است: یکی از این عوامل درجه ترکیبات موجود در روغن است. از عوامل تأثیرگذار دیگر می توان به شرایط تولید از قبیل نوع فرایند استخراج (با فشار دادن، با حلال، با سیالات فوق بحرانی)، درجه تصفیه (تصفیه شده و خام و…)، نوع بسته بندی (مواد ظرف، نوع بسته)، شرایط نگهداری خاص : زمان، دما، و نور است. روغن آفتابگردان استخراج شده از انواع مختلف هیبرید ممکن است ترکیبات مختلفی داشته باشد.
شرایط نگهداری ـ سه عامل مهم بر شرایط نگهداری روغن؛ دما، نور و حضور اکسیژن محلول در آب است. مطالعات بیانگر این نکته است که باید روغن آفتابگردان را درون ظرف‌های مخصوص و تیره تهیه شده از PETذخیره و به بازار مصرف عرضه شود، زیرا نور روند تخریب روغن را افزایش داده و سبب زوال روغن می شود. روغن آفتابگردان به علت داشتن طعم، عطر و رنگ مناسب، بالا بودن میزان اکسیداتیو و ثبات آن یکی از روغن‌های گیاهی محبوب در بازار محسوب می‌شود. در کشورهای تولیدکننده روغن آفتابگردان، از این روغن در بخش‌های داخلی و صنعتی استفاده گسترده ای می شود. در بخش داخلی (خانگی) برای تهیه انواع سالادها و به عنوان یک روغن برای پخت و پز بهره برده می شود. در مصارف صنعتی نیز از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی در حجمی بالا و در تهیه سس‌های مایونز و سس‌های خوراکی با پایه روغنی استفاده می شود. روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا مناسب ترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی به شیوه صنعتی است.
*عکس‌ها از:
medisite.frو economie.gouv.fr

code