تنوع کم‌نظیر غذا‌های محلی و قومی در ایران، در کنار پیوند عاطفی سفره با زندگی خانوادگی، باعث شده این حوزه همواره برای مخاطبان جذاب و قابل‌توجه باشد. از همین رو، پرداخت رسانه‌ای به غذا، اگر با نگاهی درست و متناسب همراه باشد، می‌تواند از سطح سرگرمی فراتر برود و به بستری برای آموزش، معرفی ظرفیت‌های فرهنگی و تقویت برخی الگو‌های مثبت در زندگی روزمره تبدیل شود. تلویزیون نیز در سال‌های اخیر کوشیده از قالب‌های متنوع برنامه‌سازی، از جمله مسابقه و سرگرمی، برای انتقال غیرمستقیم مفاهیم آموزشی و فرهنگی بهره بگیرد. در همین چارچوب، برنامه «سرآشپز» به تهیه‌کنندگی و کارگردانی پوریا ملک‌آبادی از شبکه سه، تلاش کرده با تکیه بر فرهنگ غذایی ایران، معرفی بخشی از غذا‌های محلی و توجه به مهارت و خلاقیت، از ظرفیت قالب رقابتی برای تولید محتوایی جذاب و در عین حال آموزنده استفاده کند. به‌همین بهانه، در گفت‌و‌گو با پوریا ملک‌آبادی، روند بومی‌سازی این مسابقه، نسبت آموزش و سرگرمی در ساختار آن و توجه برنامه به هویت غذایی ایرانی را بررسی کرده‌ایم. 
 بومی‌سازی به‌جای کپی
پوریا ملک‌آبادی، تهیه‌کننده و کارگردان «سرآشپز»، درباره بومی‌سازی این مسابقه تلویزیونی به جام‌جم گفت: برنامه سرآشپز از یک نمونه جهانی الهام گرفته، اما تلاش ما این بوده که از کپی‌کردن صرف فاصله بگیریم و آن را با اقتضائات فرهنگی و ذائقه ایرانی هماهنگ کنیم. برنامه، فرم موفق و آزموده‌ای داشت و طبیعی است که برخی ویژگی‌های آن حفظ شود، اما در حوزه محتوا، مهم‌ترین جایی که می‌توانستیم تغییری درست و جدی ایجاد کنیم، فرهنگ غذایی ایران بود. تنوع غذایی در کشور ما بسیار گسترده است؛ به‌طوری که فقط در رشت و استان‌های شمالی، با تنوع بالایی از غذا‌ها روبه‌رو هستیم و همین ظرفیت، امکان بومی‌سازی واقعی را برای ما فراهم می‌کند. رنگ‌و‌لعاب غذا‌های ایرانی، غذا‌های اقوام و غذا‌های کمتر شناخته‌شده، ظرفیتی است که در کمتر‌نقطه‌ای از جهان می‌توان مشابه آن را دید. ملک‌آبادی با اشاره به نقش کاراکتر‌ها در این بومی‌سازی ادامه داد: در طراحی شرکت‌کنندگان و فضای برنامه، به الگو‌های آشنای فرهنگی خودمان توجه کردیم؛ از جمله شخصیت مادر که همیشه دستپختش برای خانواده بهترین است، یا مادربزرگ‌هایی که بدون تکیه بر دستور‌های مکتوب و تنها با عشق و تجربه آشپزی می‌کنند. مناطق مختلف کشور، از سیستان‌و‌بلوچستان و خوزستان گرفته تا شمال، اراک و اصفهان، را با دستپخت‌ها و تجربه‌های غذایی ممنوع وارد برنامه کردیم. این تنوع، یکی از نقاط قوت اصلی سرآشپز در مسیر بومی‌سازی بوده است. 
این کارگردان تلویزیون با تاکید بر این‌که فضای برنامه مبتنی بر فرهنگ غذایی مردم است، عنوان کرد: در نسخه ایرانی، قرار نبوده با یک فضای صرفا لوکس و لاکچری برنامه‌سازی انجام بگیرد. اتفاقا این برنامه بر پایه فرهنگ غذایی ساده و در دسترس شکل گرفته است. حتی در بخش‌هایی از مسابقه، ممکن است شرکت‌کننده‌ای در طبقه پایین به گوشت، مرغ یا برخی مواد پروتئینی دسترسی نداشته باشد، اما همان‌جا فرصتی برای بروز مهارت واقعی آشپز فراهم می‌شود. در برنامه ما بار‌ها پیش آمده که بهترین غذای شب از طبقه‌ای انتخاب شده که کمترین امکانات و ساده‌ترین مواد اولیه را در اختیار داشته است. 
 مهارت، فراتر از امکانات
وی در توضیح کارکرد سه‌طبقه بودن دکور برنامه خاطرنشان کرد: این ساختار فقط یک طراحی بصری نیست، بلکه در روایت و مفهوم مسابقه نقش دارد. برای ما مهم بود این پیام منتقل شود که مهارت آشپز، از سطح امکانات مهم‌تر است. چه‌بسا در طبقه بالا همه تجهیزات حرفه‌ای وجود داشته باشد، اما کسی نتواند از آنها به‌درستی استفاده کند. در مقابل، شرکت‌کننده‌ای در طبقه پایین با کمترین امکانات، خلاقیت بیشتری نشان دهد و غذای بهتری بپزد. این همان‌چیزی است که مخاطب هم می‌تواند با آن همذات‌پنداری کند؛ چون در زندگی روزمره هم همیشه همه امکانات فراهم نیست و بسیاری از آدم‌ها دقیقا در دل محدودیت‌ها مهارت و ابتکار خود را نشان می‌دهند. 
ملک‌آبادی با اشاره به حس نوستالژیک طبقه پایین برنامه افزود: اتفاقا بسیاری از مخاطبان و حتی خود ما، به طبقه پایین علاقه ویژه‌ای داریم؛ چون فضای آن یادآور آشپزخانه‌های قدیمی، حال‌وهوای خانه‌های مادربزرگ‌ها و سادگی و صفای زندگی گذشته است. خیلی از وسایلی که امروز دیگر در خانه‌ها کمتر دیده می‌شود، در آن فضا وجود دارد و همین، حس نزدیکی و خاطره را زنده می‌کند. در کنار آن، طبقه بالا نماینده آشپزخانه صنعتی و حرفه‌ای است و در مجموع تلاش کرده‌ایم همه مدل‌های ممکن را پیش روی آشپز‌ها قرار دهیم تا به‌شکل واقعی به چالش کشیده شوند. 
وی درباره ایجاد تعادل میان جذابیت نمایشی، استاندارد حرفه‌ای و آموزش غیرمستقیم آشپزی گفت: برای انتخاب این برنامه، نزدیک به هشت‌ماه کار پژوهشی روی پروژه‌های مختلف انجام شد. ساخت دکور سه‌طبقه در ارتفاع ۱۳ متر، پروژه‌ای بسیار سنگین و پیچیده بود و ما برای آن، چند ماه گودبرداری و ساخت‌وساز جدی انجام دادیم. این یک ساختمان واقعی با تجهیزات سنگین، از جمله فر‌ها و یخچال‌های صنعتی است و همه استاندارد‌های حرفه‌ای در آن رعایت شده است. از سوی دیگر، این مسابقه هم چالش دارد، هم آموزش، هم مربیانی با سلیقه‌ها و تخصص‌های متفاوت. ما عمدا از داوران و مربیانی با تیپ‌های متنوع استفاده کردیم؛ از یک چهره کاملا سنتی و بازارمحور تا یک مربی آکادمیک که «رسپی» و دستور غذایی برایش اهمیت ویژه دارد و نیز یک چهره بین‌المللی که تجربه بیرون از کشور را با خود آورده است. همین تنوع، به جذابیت و غنای برنامه کمک می‌کند. 
 رقابت، چالش، همراهی
ملک‌آبادی با اشاره به ابعاد نمایشی و ساختاری مسابقه تصریح کرد: در این مسابقه، ۱۵ سرآشپز حضور دارند و مخاطب در طول قسمت‌ها کم‌کم با آنها همراه می‌شود. به‌همین دلیل، ما نیاز داشتیم شخصیت‌پردازی انجام دهیم تا مخاطب مثل یک سریال با شرکت‌کننده‌ها ارتباط بگیرد. در کنار این، برای آنها چالش‌های متنوع و گاهی سخت طراحی کردیم؛ از غذا‌های محلی و سنگین گرفته تا چالش‌هایی که شرکت‌کنندگان باید در زمان محدود درباره آن تحقیق کنند و سریع به جمع‌بندی برسند. ریتم تدوین برنامه هم تند است، چون امروز دیگر مخاطب با فضای کند و آموزش‌های طولانی همراه نمی‌شود و ذائقه‌اش به فضای مجازی، کات‌های سریع و روایت پرتحرک نزدیک شده است. 
وی درباره فرآیند انتخاب شرکت‌کنندگان برنامه گفت: برای فصل اول و دوم، فرآیند بسیار گسترده و چندلایه‌ای را پشت‌سر گذاشتیم. از میان حدود ۱۳ تا ۱۴ هزار متقاضی، در نهایت ۱۵ نفر به مرحله نهایی خواهند رسید. این انتخاب حاصل همکاری تیم سردبیری، پژوهش، سرآشپزها، کارگردانی و گروه‌های مختلف تولید بود. هم فراخوان تلویزیونی داشتیم، هم سوژه‌یابی میدانی در استان‌های مختلف، هم بررسی فضای مجازی، بلاگرها، آشپز‌های فعال، آموزشگاه‌های آشپزی و رستوران‌ها. حتی سفر‌های استانی برای شناسایی سوژه انجام شد. فرآیند انتخاب فقط مبتنی بر مهارت آشپزی نبود، بلکه راستی‌آزمایی شخصیتی، قابلیت کاراکتر‌شدن، تنوع جغرافیایی و وجوه قومی و فرهنگی هم در آن لحاظ شد. این مسیر مرحله‌به‌مرحله طی شد تا از میان هزاران داوطلب، ابتدا ۷۰، سپس ۲۸ و در نهایت ۱۵ نفر انتخاب شوند. 
ملک‌آبادی با تاکید بر اهمیت غذا‌های محلی و قومیتی در این مسابقه اظهار کرد: ما در سرآشپز دو هدف را همزمان دنبال کرده‌ایم؛ هم معرفی غذا‌های محلی و کمتر‌شناخته‌شده و هم بازنمایی هویت غذایی ایران. یکی از بزرگ‌ترین امتیاز‌های ما در این مسابقه، همین تنوع غذایی گسترده کشور است. این ظرفیت کمک می‌کند هم فرهنگ غنی ایران را نشان دهیم و هم به تنوع برنامه‌سازی برسیم. غذا اساسا برای همه مردم موضوعی جذاب است و از همین مسیر می‌توان به بخش مهمی از هویت فرهنگی جامعه پرداخت. حتی در این برنامه، آداب جمعی غذا‌خوردن، احترام به بزرگ‌ترها، پرهیز از اسراف و روحیه گذشت و همراهی هم مورد توجه بوده است. ما نخواستیم مسابقه صرفا به فضای تنش و دعوای میان شرکت‌کنندگان تبدیل شود، بلکه تلاش کردیم فرهنگ غذایی ایرانی را با همه بار هویتی و اجتماعی‌اش نشان دهیم. 
 چالش نزدیک به زندگی
وی ادامه داد: در این مسابقه، دست ما برای طراحی چالش‌های متنوع باز است. هر قسمت می‌تواند یک فضای نو، یک طعم تازه و یک تجربه جدید برای مخاطب ایجاد کند. حتی برخی چالش‌ها به‌این‌سمت می‌رود که نشان دهد با هزینه‌ای متناسب با واقعیت زندگی امروز هم می‌توان غذای خوب و خوش‌طعم پخت؛ این موضوع برای ما مهم است، چون به زندگی واقعی مردم نزدیک می‌شود و اگر درست فرهنگ‌سازی شود، می‌تواند اثرگذار باشد. 
این تهیه‌کننده درباره چالش‌های فنی و تولیدی برنامه نیز گفت: مهم‌ترین چالش ما، اجرای برنامه در یک دکور ۱۳ متری و سه‌طبقه بود؛ آن هم به‌گونه‌ای که هر سه طبقه باید همزمان ضبط می‌شدند. همه اتفاقات به‌صورت همزمان رخ می‌دهد و این موضوع کار را از نظر کارگردانی و فنی بسیار پیچیده می‌کند. ما در این پروژه با حدود ۵۰ دوربین همزمان ضبط می‌کنیم که مدیریت آن، نیازمند تیمی بسیار حرفه‌ای و دقیق است. پیدا‌کردن این تعداد تصویربردار حرفه‌ای و هماهنگ‌کردن همه بخش‌ها، کار ساده‌ای نیست. با‌این‌حال، تلاش کردیم بهترین تیم‌های تصویر، تدوین، صدا و گرافیک را کنار هم جمع کنیم تا خروجی کار در بالاترین سطح ممکن باشد. 
وی خاطرنشان کرد: در این برنامه، برخی تجهیزات و امکانات برای نخستین‌بار در ایران مورد استفاده قرار گرفته است؛ از جمله دوربین ریلی عمودی که برای نخستین‌بار در کشور ساخته و در این پروژه به‌کار گرفته شد. طراحی تولید برنامه، هم از نسخه خارجی الهام گرفته و هم براساس نیاز‌ها و چالش‌های بومی توسعه پیدا کرده است. ما سعی کردیم با تکیه بر استاندارد‌های روز دنیا و توجه به ذائقه امروز مخاطب که به ریتم تند و تصویر پرتحرک عادت کرده، برنامه‌ای بسازیم که تماشاگر احساس کند اگر لحظه‌ای از مسابقه را نبیند، نکته مهمی را از دست داده است. این به‌نظرم از مهم‌ترین نکاتی است که یک کارگردان در ارتباط با مخاطب باید در نظر داشته باشد.