به گزارش ایرنا، در چند سال اخیر، عطر گرم و دلنشین «کاکولی»، نان سنتی و شیرین چهارمحال و بختیاری بار دیگر در کوچه پسکوچههای شهرکرد و دیگر شهرهای این استان پیچیده است.
این محصول که مهارت پخت آن به گفته کارشناس ثبت میراث ناملموس ادارهکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایعدستی چهارمحال و بختیاری در سال ۱۴۰۱ با شماره ۱۱۲۳ در فهرست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده است، پس از دورهای فراموشی نسبی با استقبال گسترده مردم مواجه شده و شمار واحدهای پخت آن رو به افزایش است.
بیشتر بخوانید:
سفرههایی از دل زاگرس؛ گنجینه مغفول گردشگری
اما این احیای پررنگ، اینک با چالشهایی نیز روبرو است. از یک سو حفظ اصالت این نان محلی از سوی واحدهایی که بیشتر برای امرار معاش و راهاندازی کسب و کار به این حوزه وارد شدهاند و از سوی دیگر گرانی مواد اولیه سبب نگرانیهایی برای حفظ این میراث ناملموس فرهنگی شده است و بیم آن میرود که این طعم اصیل یا به کام فراموشی رود یا در دام بیکیفیتی افتد.
ثبت ملی نقطه عطفی برای یک میراث خوراکی
یک مدرس آشپزی سازمان فنی و حرفهای و کارشناس صنایع غذایی با اشاره به مواد اولیه کاکولی و نحوه پخت آن به خبرنگار ایرنا گفت: در گذشته کاکولی در تنورهای گلی و خانگی و با مواد اولیه نظیر آرد، شیر بومی، کره محلی، تخممرغ، شیره انگور، گلرنگ، کشمش و گردو پخته میشد اما امروزه به واسطه زندگی شهرنشینی و رونق مغازههای کاکولیپزی، این نان محلی در تنورهای ماشینی پخته میشود و در بسیاری از موارد به جای شیره انگور و کره محلی از شکر و روغن خوراکی و برای روی آن از موادی نظیر مغز تخمه آفتابگردان استفاده میشود.
نرگس کریمیان به تفاوتهای جزیی در پخت کاکولی در مناطق مختلف استان، مثل استفاده بیشتر از شیره انگور در فرخشهر را نشانه غنای این میراث عنوان کرد و گفت: استفاده از مواد طبیعی نه تنها طعم این نان را لذیذتر میکند بلکه ارزش غذایی آن را نیز افزایش میدهد.
وی با ابراز خوشحالی از ثبت ملی این نان محلی استان، تصریح کرد: این نکته بسیار خوبی است که دوباره مردم به غذاهای محلی، ارگانیک و با ارزش غذایی گرایش پیدا کردهاند اما باید تلاش کرد که این نان محلی در مغازههای شهری اصالت خود را حفظ و این میراث فرهنگی تداوم پیدا کند.
این کارشناس صنایع غذایی با نگاهی به آینده و الگو گرفتن از موفقیت محصولاتی مانند کلمپه کرمان، پیشنهاد داد: اگر بتوان کاکولی را در اندازههای استاندارد و با بستهبندی مناسب و شکیل ارائه کرد، راه برای عرضه ملی و حتی فراملی آن هموار و ارزشافزوده ایجاد میشود.
جایگاه کاکولی در فرهنگ بومی استان
یک محقق و پژوهشگر تاریخ چهارمحال و بختیاری نیز در خصوص اهمیت و جایگاه نان محلی کاکولی در بین مردم این استان، اظهار داشت: در شهرکرد مرکز چهارمحال و بختیاری که در گذشته دهکرد خوانده میشد بانوان همواره به عنوان حافظان سنتهای مختلف آیینهای سوگ و سرور شناخته میشدهاند و برای هرکدام از مناسبتهای منطبق بر گاهشماریهای ملی، مذهبی و اعتقادی ریشهدار خویش در دوران گذشته دارای آداب و رسوم اختصاصی بودهاند که به شکل عمده در تمامی آنها فرهنگ یاریگری، همیاری و تعاون مشهود بوده است.
بابک زمانیپور افزود: در همین راستا پخت نان یا کلوچه شیرین خانگی با عنوان «کاکولی»که ریشهای بومی در استان چهارمحال و بختیاری دارد، امروز علاوه بر رواج در بسیاری از مناطق استان، از حالت صرف خانگی خارج شده و بهعنوان یک سوغات خوشمزه و حتی صنعتی مستقل شناخته میشود. به گونهای که معیشت بسیاری از خانوارها با پخت، عرضه و فروش این محصول گره خورده و اکنون در گوشه و کنار شهرکرد میتوان مغازههای کوچک و بزرگی را مشاهده کرد که هر یک با سلیقهای متفاوت و نگاهی خلاقانه، در تهیه این کلوچه مقوی و سلام به عنوان جایگزینی برای کیکها و کلوچههای صنعتی فعالیت میکنند.
وی با اشاره به ترکیبات کاکولی تصریح کرد: آرد گندم، خمیرمایه، شیرگاو، تخم مرغ، روغن (کره یا آغوزگاو)، شکر (شیره خرما یا شیره انگور)،کشمش،گردو، زعفران، گلرنگ، بادیان، زردچوبه، خشخاش، کنجد، سیاهدانه و ماست از جمله محتویات این نان محلی است.
این پژوهشگر تاریخ ادامه داد: ترکیب و اندازه دقیق و شیوه ترکیب مواد اصلی تشکیل دهنده کاکولی راز خاص بودن پخت این نان محلی است که در حکم امضای اختصاصی برای ثبت طعم و مزه کاکولی به شمار میرود.
زمانیپور یادآور شد: موضوع جالب توجه دیگر که پخت کاکولی را متاثر از خود کرده است عنایت به مناسبتهای گاهشماری به خصوص در گذشته است که موجب میشده تا در پخت کاکولی بیست و هفتمی که مقدمات پخت آن از مدتی قبل از سحرگاهان بیست و هفتمین روز از ماه مبارک رمضان بر مبنای تقویم هجری قمری است با مشارکت جمع بانوان از همسایگان، هم خانهها و اقوام دور و نزدیک آماده طبخ میشده و بخشی از آن به عنوان نذر در میان روزهداران در بقعه حلیمه و حکیمه خاتون (س) همزمان با اجرای آیین حنای اولاد و مراد به نیت پذیرش آرزوها و نیاتشان توزیع میشده و بقیه آن در میان سفره آردی در قدح سفالی برای تبرک و تجمل افزونی سفره عید فطر به شکرانه یک ماه روزهداری کنار گذارده میشد.
بیشتر بخوانید:
آیین سنتی " کاکولی پزان " در شهرکرد برگزار شد
به گفته وی در تهیه کاکولیهای مناسبتی نذری بر اساس نیت سلامتی مسافران و اهل منزل و یا پذیرش خواست و آرزوهای دوستداشتنی و شادیآفرین دیگر از شیره انگور، روغن حیوانی دیناران (پاک) یا روغن فرآوری شده از دنبه گوسفند و در تهیه کاکولیهای دل خواسته اعضای خانه و خانواده به عنوان شیرینی و کلوچه خانگی تزیینکننده سفره هفت سین نوروز از آغوز گاو تازه زایمان کرده بهره برده میشده است.
این پژوهشگر تاریخ ادامه داد: همچنین در هنگام پخت کاکولی، علاوهبر نمونههای معمول که به شکل قرصهای دایرهای شکل به قطر تا ۱۵ سانتیمتر آماده میشدند، نمونههای کوچکتری برای کودکان خانواده و نیز به شکل عروسک از خمیر کاکولی در انتهای پخت و از باقی مانده خمیر ته قدح برای شادی آفرینی در قلوب دخترکان خانواده که چسبانیدنشان برای آغاز مشارکت در امر پخت به دیواره تنور را گاه به مقتضای سن و توانشان توفیق مییافتند یکی از نکات مهم در طبخ کاکولی در گذشته به شمار میرفت.
زمانیپور به توان مالی خانوادههای در مواد اولیه استفاده شده در طبخ کاکولی نیز اشاره کرد و گفت: موضوع دیگر در طبخ کاکولی توجه به وسع مالی بانی و بانیان پخت کاکولی بود که باعث می شد تا در تهیه خمیرآن از شیر کامل که به تُرد بودن کاکولیهای پخته شده و یا مخلوط شیر و آب به صورت نصف نصف و یا تنها آب که البته موجب سفتی نسبی خمیر کاکولی میشد بهره برده شود.
وی یادآور شد: رسم دیگر رایج در همه ادوار آن بود که در هنگام پخت کاکولی که عطرآن از فراز تنورهای خانگی، تمام محله را دربر میگرفت، سهمی هم برای همسایگان و به ویژهخانههایی که در آنها پسر بچههای خردسال داشتند و دلشان برای سَق زدن کاکولی ضعف میرفت و آنهایی که در خانه خانم پا به ماه داشتند، کنار گذاشته میشد تا مباد فرزندانشان ازرق چشم به دنیا نیایند.
جدای از جایگاه کاکولی در بین مردم این استان، در سالهای اخیر کاکولیپزی در سطح شهرکرد از رونق خوبی برخوردار شده است و واحدهای متعددی در این حوزه فعال شدهاند. بیشتر این واحدها، آزادپز و شخصی هستند یعنی خانوادهها یا افراد با سرمایه شخصی، یک مغازه کوچک یا حتی یک کارگاه نیمهصنعتی راهاندازی کردهاند که اگرچه این تحول خوبی است اما بزرگترین تهدید پیش روی این صنف نوپا و در عین حال سنتی، تورم مواد اولیه است. هرچند گرانی مواد اولیه یک پدیده فراگیر برای سایر کسب و کارها به شمار میرود اما برای محصولی مثل کاکولی که تمام هویتش در کیفیت و اصالت موادش است، ضربه مهلکتری به شمار میرود.
گرانی مواد اولیه تهدیدی برای رونق واحدهای کاکولیپزی
صاحب یکی از واحدهای پخت کاکولی در شهرکرد، با تایید استقبال مردم در سالهای گذشته در گفتوگو با خبرنگار ایرنا از روزهای سخت کسب و کار خود در پی گرانیهای اخیر میگوید.
سعید سلطانی در همین خصوص گفت: استقبال مردم از خرید کاکولی پیش از گرانیهای اخیر خوب بود اما امروز وضعیت فرق کرده است و افزایش قیمت موادی مثل روغن، تخم مرغ، شکر و شیر، هزینه تمامشده را چنان بالا برده که فشار آن نه تنها به مصرفکننده بلکه به تولیدکننده هم وارد میشود.
وی تصریح کرد: پیش از این قیمت هر عدد کاکولی حدود ۲۵ هزار تومان بود که با وجود گرانی مواد اولیه قیمت را به ۳۵ هزار تومان افزایش دادهایم اما با وجود این افزایش قیمت، حاشیه سود ما به صفر رسیده است.
این واحد کاکولیپزی تاکید کرد: تمام تلاش ما این است که با کم کردن سود تولید، هم کسب و کارمان تعطیل نشود و هم مردم بتوانند این نان محلی را تهیه کنند.
رشد قابل توجه واحدهای کاکولیپزی در شهرکرد
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان شهرکرد نیز در گفتوگو با خبرنگار ایرنا گفت: در حدود ۴۰ واحد کاکولیپزی در سطح شهر شهرکرد فعال است که تعداد آن نسبت به سالهای گذشته رشد قابل توجهی داشته است.
محمدرضا غفاری علت رونق این واحدها را استقبال مردم به دلیل مقرونبهصرفهتر، سالمتر و با هویتتر بودن کاکولی نسبت به برخی شیرینیهای صنعتی عنوان کرد و گفت: ثبت ملی این نان محلی نیز در رونق آن موثر بوده است.
وی به نگرانی واحدهای پخت کاکولی نسبت به افزایش قیمت مواد اولیه این محصول محلی اشاره کرد و گفت: بیشک افزایش قیمت مواد اولیه بر قیمت نهایی تاثیر میگذارد و ما تلاش داریم به زودی قیمت مصوبی را تعیین کنیم که هم تولیدکننده متضرر نشود و هم فشاری بر سبد خانوار نیاید.
سخن آخر:
بنا بر آنچه گفته میشد کاکولی چهارمحال و بختیاری امروز بر سر یک دو راهی قرار گرفته است. ثبت ملی و استقبال خوب مردم از آن چراغ سبزی برای معرفی، توسعه و ماندگاری این میراث خوشمزه است و نوآوری در بستهبندی و عرضه میتواند افقهای تازهای برای آن بگشاید اما همزمان حذف ارز ترجیحی و افزایش قیمت موادی نظیر روغن، تخممرغ، شیر و شکر بنیان این تولید سنتی و اصیل را نشانه گرفته است و این موضوع زنگ خطری است که نشان میدهد حفظ این اثر ثبتشده ملی، تنها با عطر خوش مواد اولیه و مهارت هنرمندان محقق نمیشود، بلکه نیازمند عزمی جدی برای ایجاد ثبات در بازار مواد اولیه و ارائه حمایتهای عملی از تولیدکنندگان اصیل است.
از سوی دیگر اگر این محصول محلی را بتوان به عنوان یک برند ملی معرفی کرد هم پایههای اقتصادی محکمی برای تولیدکنندگان میتوان ایجاد کرد و هم در سایه آن، این نان یا شیرینی محلی نوستالژیک را که مقوی بوده و دارای ارزش غذایی بالایی است و بخشی از فرهنگ ناملموس این خطه به شمار میرود را میتوان از این طریق حفظ و تداوم بخشید.