به گزارش گروه اجتماعی ایسکانیوز؛ فسنجان یکی از محبوبترین خورشهای ایرانی با طعم ترش و شیرین است که بهراحتی میتوان آن را در خانه درست کرد. کافی است گردوی آسیابشده را کمی تفت دهید، رب انار و آب مرغ را اضافه کنید، حال اجازه دهید سس آرامآرام جا بیفتد.
بیشتر بخوانید:
آموزش آشپزی / طرز تهیه قیمهنثار یلدایی
در آخر مرغ را به سس اضافه کنید تا خورشتتان کامل جا بیفتد. برای جزئیات بیشتر میتوانید در ادامه طرز تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر را بخوانید تا بهاندازه و بهخوبی برای میهمانیهایتان آن را سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر
- مغز گردو ۳۰۰ گرم
- ران یا سینه مرغ ۴ تکه
- رب انار ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- شکر ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه بهمقدار لازم
- زردچوبه بهمقدار لازم
- روغنمایع بهمقدار لازم
طرز تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر
مرحله اول: مرغ را آماده کنید
در مرحله اول تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر، تکههای ران یا سینه مرغ (یا ترکیبی از هر دو) را همراه با یک پیاز متوسط، کمی آب، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بگذارید تا خوب بپزند. اگر دوست دارید مرغ داخل فسنجان بهصورت مکعبی باشد، همان ابتدا آن را خرد کنید. پس از پخت، تکههای مرغ را کمی در روغن تفت دهید تا هم خوشعطر شوند و هم ظاهر بهتری پیدا کنند.
این خورشت را با گوشت قلقلی هم میتوانید درست کنید.
نکته: در صورت اضافه کردن مرغ بهصورت ریشریش باید مرغ را چداگانه بپزید سپس ریشریش و به خورش اضافه کنید.
مرحله دوم: پیازداغ را درست کنید
در زمان پخت مرغ میتوانید پیاز داغ فسنجان را درست کنید؛ کافی است یک پیاز متوسط را ریز خرد یا رنده کنید و در قابلمهای که قرار است خورش را داخل آن بپزید، با کمی روغن، نمک و زردچوبه تفت دهید تا طلایی و خوشعطر شود. هنگامی که پیاز داغ آماده شد، آن را کنار بگذارید تا در مرحله بعد به خورش اضافه کنید.
نکته: برای بافت بهتر فسنجان میتوانید پیازها را پوره کنید.
مرحله سوم: گردو را آماده کنید
برای آماده کردن گردوی فسنجون با مرغ کافی است مغز گردو را خرد کرده و با آسیاب یا چرخ گوشت چند بار کامل آسیاب کنید تا ریز و یکدست شود. اگر گردو را با دست میسابید، آنقدر ادامه دهید تا کمکم روغن بیندازد؛ این مرحله باعث میشود خورش شما غلیظتر و خوشطعمتر شود. در نظر داشته باشید که میزان گردو باید کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ باشد تا فسنجان شما طعم اصیل و خوشعطری پیدا کند.
از آنجا که ریشه این خورشت به شهرهای شمالی بهویژه رشت برمیگردد، شما میتوانید با خواندن طرز تهیه فسنجون رشتی، به سبک و سیاق شمالیها درست کنید.
نکته: برای اینکه فسنجون خوب روغن بیندازد، گردوها را باید خیلی ریز و تقریبا خمیری آسیاب کنید تا هنگام پخت روغنشان بهخوبی آزاد شود.
مرحله چهارم: گردو را به پیازداغ اضافه کنید
حالا در طرز تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر، گردوهای آسیابشده را به پیازداغ داخل قابلمه اضافه کنید. بهمدت سه تا چهار دقیقه روی حرارت کم، با یکدیگر تفت دهید تا روغن گردو آزاد شود و خورش فسنجان مرغ در نهایت خوشعطر و غلیظ شود.
بعد از تفت دادن گردوها، حدود چهار لیوان آب سرد ( ترجیحا لیوان فرانسوی دستهدار) و چند تکه یخ به گردو اضافه کنید؛ خورشتتان دچار شوک حراتی میشود و بهتر روغن میاندازد. حالا اجازه دهید گردو بهمدت یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد تا کاملا غلیظ شود و روغن پس دهد.
نکته: اگر خورشتان روغن کافی نداشت میتوانید یک قاشق ربگوجه فرنگی با کمی روغن تفت دهید و داخل قابلمه بریزید.
مرحله پنجم: ربانار را اضافه کنید
در مرحله بعدی تهیه فسنجان با مرغ، رب انار ترش را با کمی نمک (در صورت بدون نمک بودن رب) و حدود دوسوم لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان و یکدست بهدست آید. سپس این ترکیب را به گردو و پیازداغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار نقش اصلی را در مزه، رنگ و ظاهر نهایی خورش فسنجان بازی میکند و کیفیت خورش شما را تعیین میکند.
حال بر حسب ذائقهتان، اگر خورش را با طعم ترش دوست دارید، از رب انار ترش و چند عدد قیسی استفاده کنید. اما اگر طعم ملس و کمی شیرین میپسندید، از رب انار ملس به همراه یک قاشق غذاخوری شکر یا شیره خرما استفاده کنید.
نکته مهم: شکر یا شیره خرما را در مرحله آخر پخت باید به خورش اضافه کنید تا طعم و رنگ آن بهتر حفظ شود.
مرحله ششم: مرغ را اضافه کنید
در این مرحله، مرغها را به مخلوط گردو، پیاز داغ و رب انار اضافه کنید. با یک قاشق یا کفگیر، مرغها را آرام با مواد دیگر هم بزنید تا کامل با سس آغشته شوند. حرارت گاز را کم کنید و اجازه دهید خورش فسنجان روی حرات کم، بهآرامی بپزد، جا بیفتد و روغن بیندازد. به یاد داشته باشید هر زمان که آب خورشتان کم شد، باید لیوان آب سرد یا یخ اضافه کنید تا بهتر روغن بیاندازد و غلیظ شود.
مرحله هفتم: خورش فسنجان را سرو کنید
با گذشت چهار ساعت پخت آرام، خورش فسنجان با مرغ شما برای سرو حاضر است. بلافاصله در قابلمه را بردارید و اجازه دهید خورش حدود ۳۰ دقیقه استراحت کند تا روغن بیشتری پس دهد و طعم و غلظت آن کامل شود. در این مدت اصلا خورش را هم نزنید یا با قاشق دستکاری نکنید تا روغن بهخوبی روی سطح آن جمع شود.
اگر هنگام سرو خورش کمی سرد شد، کافی است در قابلمه را مجدد بگذارید و روی حرارت کم بهآرامی دوباره داغ کنید، بدون آنکه زیاد هم بزنید. سپس خورش فسنجان را با برنج، ترشی و ماست و خیار سرو کنید تا طعم اصیل و خوشعطر آن کامل حس شود.
نکات تکمیلی تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر
اگر میخواهید فسنجان با مرغ برای ۴ نفر را بهبهترین شکل درست شود، چند نکته ساده اما کاربردی وجود دارد که طعم، رنگ و غلظت خورش را فوقالعاده میکند. با رعایت این نکات میتوانید یک فسنجان جاافتاده و خوشمزه درست کنید.
انتخاب گردو مناسب برای یک خورش فسنجان خوشمزه و غلیظ
یکی از مشکلات رایج در تهیه خورش فسنجان این است که با وجود رعایت تمام مراحل، خورش بهخوبی روغن نمیاندازد. مهمترین عامل برای خوشروغن شدن فسنجان، کیفیت گردوی مصرفی است؛ گردو پایه و طعم اصلی این خورش را تشکیل میدهد.
برای داشتن یک خورش فسنجان خوشمزه و پر روغن، حتما از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید. بهترین گردو برای فسنجان، گردوهای ایرانی و پرروغن هستند که کهنه نباشند و تازگیشان حفظ شده باشد. رنگ گردوها باید روشن و یکنواخت باشد؛ گردوهای خیلی تیره یا لکهدار طعم تلخ میدهند و برای خورش مناسب نیستند.
همچنین بافت گردو باید سالم و سفت باشد، نه خشک و شکننده. برای اطمینان میتوانید مغز گردو را بین ۲ انگشت فشار دهید؛ اگر کمی روغن از گردو به دستتان منتقل شد، آن گردو مناسب پخت فسنجان است و خورش شما در پایان حسابی روغن میاندازد.
انتخاب گوشت مناسب برای تهیه فسنجان
برای تهیه خورش فسنجان میتوانید از گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده کنید، بسته بهسلیقه و نوع خورش. برای فسنجان با مرغ، تکههای ران یا سینه مرغ مناسب هستند و میتوانید آنها را بهصورت مکعبی خرد کنید یا بعد از پخت ریشریش کنید.
اگر دوست دارید خورش با گوشت قرمز درست کنید، از گوسفند یا گوساله بدون استخوان و نسبتا چرب استفاده کنید تا خورش نرم و خوشعطر شود. در نظر داشته باشید که گوشتها باید ابتدا کمی تفت داده شوند تا هم طعم بهتری پیدا کنند و هم خورش در نهایت غلیظ و خوشرنگ شود.
استفاده از مغزیجات در تهیه فسنجان با مرغ
در طرز تهیه فسنجان با مرغ برای ۴ نفر میتوانید برای خوشطعمتر شدن خورش از مغزیجاتی مثل مغز تخمه، بادام، پسته یا کنجد در کنار گردو استفاده کنید. این مغزیجات معمولا بهمقدار کم و همراه با گردوی آسیابشده اضافه میشوند تا طعم و بافت خورش را لطیفتر کنند. بادام پوستکنده و آسیابشده باعث کرمی شدن سس خورشت فسنجان میشود، پسته کمی رنگ و عطر خاص اضافه میکند و کنجد هم به روغناندازی بهتر فسنجان کمک میکند.
ناگفته نماند مقدار اصلی همیشه گردوست و این مغزیجات فقط نقش کمکی دارند؛ بنابراین اگر برای اولینبار شروع به آشپزی میکنید، تنها کافی است آنها را در حد یک تا ۲ قاشق غذاخوری آسیابشده همراه گردو به خورش اضافه کنید تا بدون پیچیدگی، فسنجان شما خوشعطرتر و مقویتر شود.
عطر و طعم خورش فسنجان
برای داشتن خورش فسنجان مجلسی و خوشعطر میتوانید در اواخر پخت، کمی زعفران دمکرده غلیظ هم به خورش اضافه کنید. این کار عطر و طعم فسنجان را چندبرابر میکند. یادتان باشد که فسنجان جاافتاده باید کمآب و غلیظ باشد تا طعم اصلی گردو و رب انار بهتر خودش را نشان دهد.
اگر فسنجان شما بیش از حد شیرین شد، یک تا ۲ قاشق آبلیمو تازه اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. در صورتی هم که خورش خیلی ترش شده بود، میتوانید مقدار کمی شکر اضافه کنید تا مزه آن ملس و دلخواهتان شود.
رنگ خورش فسنجان به سبک گیلانی
یکی از ترفندهای گیلانیها برای داشتن فسنجون تیره و خوشرنگ استفاده از کفگیر یا ملاقه آهنی داغ است. برای این کار، کفگیر آهنی را حدود ۱۰ دقیقه روی شعله مستقیم گاز بگذارید تا کاملا داغ شود. سپس در قابلمه فسنجان را نیمهباز نگه دارید، کفگیر داغ را داخل قابلمه قرار دهید و سریع در آن را ببندید تا مواد بیرون نپاشد.
حرارت کفگیر با رب انار واکنش میدهد و باعث میشود رنگ خورش تیرهتر و مجلسیتر شود. البته این مرحله کاملا اختیاری است و اگر رنگ فسنجان روشنتر میخواهید، میتوانید آن را حذف کنید.
رفع تلخی خورش فسنجان با مرغ
برای اینکه خورش فسنجان تلخ نشود، اولین نکته استفاده از گردوی باکیفیت و تازه است. گردوهای سیاه یا نه چندان تازه طعم تلخی به خورش میدهند، بنابراین حتما پوست سیاه گردوها را جدا کنید و از گردوی پوست سفید برای تهیه فسنجان مجلسی استفاده کنید. اگر پوسته نازک گردو کمی سیاه بود، میتوانید گردوها را کمی تفت دهید تا راحتتر جدا شوند.
انتهای پیام