همشهری آنلاین - خدیجه نوروزی: شفهای دنیا از آشپزهای فرانسوی تا سرآشپزهای خاورمیانه سالهاست با این زوجهای طلایی بازی میکنند.
اتفاق جذاب این است که خیلی از این ترکیبها کاملاً با ذائقهٔ ایرانی جور درمیآید.
بیشتر بخوانید:
۱۰ ترکیب طلایی در آشپزی؛ طعمهایی که کنار هم مینشینند و غذا را چند درجه جذابتر میکنند
در این مطلب ۱۰ ترکیب عالی را میخوانی که اگر امتحانشان کنی، نگاهت به آشپزی عوض میشود.
بیشتر بخوانید:
راز خوشمزگی کباب ؛ سسی که طعمش به یاد می ماند
۱) لیموترش + کره (راز سسهای اروپایی)
این ترکیب ساده ولی شگفتانگیز یکی از ستونهای آشپزی فرانسوی است. وقتی چند قطره لیموترش تازه را با یک قاشق کرهی گرم شده مخلوط میکنی، یک سس مخملی ساخته میشود که روی مرغ، ماهی، سبزیجات بخارپز یا حتی برنج سفید فوقالعاده است. ترشی لیمو، چربی کره را متعادل میکند و مزهای «روشن» و زنده میدهد. مزاج ایرانی هم کاملاً با آن جور درمیآید چون ما ذاتاً عاشق طعم ترش و روغن حیوانی هستیم.
۲) ماست چکیده + نعناع خشک (ترکیب باستانی اما فراتر از ماستوخیار)
این ترکیب فقط برای لبنیات نیست. آن را به عنوان پایهٔ سس سالاد، کنار کوکو، روی مرغ گریلشده یا در کنار پلوهای سبزیجات امتحان کن. ماست چکیده مثل یک «لایهٔ خنککننده» عمل میکند و نعناع خشک عطری میدهد که از کودکی با آن آشنا هستیم. حتی شفهای خاورمیانهای در لبنان و ترکیه هم از این ترکیب بهعنوان بیس سسهای خود استفاده میکنند.
۳) سیر + لیمو + عسل
اگر مرغ، ماهی یا حتی سبزیجات کبابی را با این سهگانه مزهدار کنید، نتیجه چیزی بین طعم ایرانی و مدیترانهای خواهد بود. سیر عمق میدهد، لیمو تازگی، و عسل میزان تیزی را متعادل میکند. این ترکیب را شفهای آمریکایی هم در سسهای گلیز (Glaze) استفاده میکنند، بهخصوص برای مرغ سوخاری یا ماهی سالمون.
۴) رب گوجه + کمی کره یا روغن حیوانی (نسخهٔ ایرانی سسهای ایتالیایی)
این ترکیب در حقیقت همان کاری است که ایتالیاییها در سس مارینارا میکنند: چربی درست باعث میشود گوجه «براق و خوشطعم» شود. در غذاهای ایرانی مثل کتلت، لوبیاچیتی یا خوراک بادمجان، یک قاشق کره کوچک کنار رب گوجه مزه را کاملاً تغییر میدهد و تلخی احتمالی رب را میگیرد.
۵) دارچین + گوشت چرخکرده (راز غذاهای مراکشی و یونانی)
اگر در ماکارونی، لازانیا، کتلت یا حتی قیمه کمی دارچین اضافه کنید، مزهی غذا لطافت خاصی میگیرد. این همان چیزی است که در غذاهای مدیترانهای، خصوصاً یونانی، رایج است. دارچین رایحهی «گرم» میدهد و با طبع ایرانی که عاشق ادویههای گرم است، هماهنگ است.
۶) کره بادامزمینی + سس سویا (ترکیب آسیایی اما شگفتانگیز برای ایرانیها)
این ترکیب پایهٔ سسهای نودل تایلندی است، اما روی جوجهکباب، سالاد کلم و حتی برنج ساده هم فوقالعاده میشود. کره بادامزمینی مزهای خامهای میدهد و سویا سس عمق (اومامی). ایرانیها که عاشق مزههای لذیذ و پرحجم هستند، معمولاً از این ترکیب استقبال میکنند.
۷) بادمجان + ماست یا خامه (ترکیب جهانی)
این زوج در ایران، یونان و ترکیه یکسان محبوب است. از ماستبادمجان خودمان گرفته تا «تزاتزیکی» یونانی و «باباغنوش» لبنانی. مزهٔ دودی بادمجان در کنار ماست خنک ترکیبی است که هیچکس نمیتواند به آن «نه» بگوید. برای سس کنار پاستاهای سرد هم جواب میدهد.
۸) ریحان + لیمو (ترکیب ایتالیایی برای غذاهای ایرانی)
اگر روی لوبیاپلو، نوشیدنیهای خانگی، مرغ گریلشده یا حتی ماهی قزلآلا کمی ریحان تازه همراه چند قطره لیمو بریزید، انگار یک نسخهٔ تابستانی و سبک از غذا خلق کردهاید. طعم ریحان ایرانی با لیموی تازه یک «بوی سبز» میسازد که خیلی دلنشین است.
۹) زنجبیل + عسل + دارچین (ترکیب انرژیبخش و گرم)
این ترکیب در آشپزی آمریکایی بهعنوان چاشنی پای کدوحلوایی و در سسهای شیرین-تند استفاده میشود. اما برای ایرانیها، بهترین کاربردش روی مرغ، دمنوشها، و حتی روی سبزیجات کبابی است. این سهگانه گرمابخش طبع سرد را اصلاح میکند و برای زمستان ایدهآل است.
۱۰) پیاز کاراملی + سرکه بالزامیک (راز سسهای ایتالیایی برای مزهدهی عمیق)
اگر یک بار پیاز را آرامآرام کاراملی کنید و بعد یک قاشق بالزامیک اضافه کنید، میبینی طعمش شبیه خوراکهای رستورانی میشود. این ترکیب برای روی کتلت، مرغ، پاستا، استیک یا حتی نان تست فوقالعاده است. پیاز کاراملی همان چیزی است که مزهٔ «عمیق» میدهد.