به گزارش ایرنا زندگی- خورشید صبحگاهی روی کوه‌های کردستان می‌تابد و بخار دیگ‌های آش ترخینه با عطر سبزی و دوغ تازه در هوا می‌رقصد. زنان روستا با دستانی پرمهارت و لبخندی آرام، دانه‌ها را آسیاب می‌کنند، ترخینه‌ها را شکل می‌دهند و در دیگ‌ها می‌ریزند. در این میان، دیگر اعضای خانواده نیز کنارشان هستند؛ مردان و کودکان با کمک به حمل دیگ‌ها، جمع‌آوری چوب و آماده کردن آتش، نقش مهمی در این روند دارند. این همراهی خانوادگی نشان می‌دهد که تهیه آش ترخینه، کاری جمعی است و هر لقمه، حاصل زحمت و مهارت همه اعضای خانواده است.

 آش ترخینه، غذایی اصیل و مقوی در فرهنگ کردستان، نمادی از مقاومت، صبر و پیوند عمیق مردم با طبیعت و سنت‌های خود است. این غذا که ریشه در سادگی و بهره‌گیری از منابع محدود کوهستانی دارد، اکنون به یکی از نمادهای آشپزی محلی و میراث شفاهی تبدیل شده است.

مجموعه مستند تصویری کامل « ترخینه » را اینجا ببینید.

با طلوع خورشید، فعالیت‌ها آغاز می‌شود. اولین نشانه‌های بیداری، انتشار بخار از خانه‌هاست. این بخار، حامل رایحه‌ای پیچیده است: ترکیبی از دود چوب هیزم، رطوبت خاک سرد، و مهم‌تر از همه، بوی ترش و ماندگار تخمیر دوغ که قرار است پایه اصلی آش ترخینه باشد. این عطر، یادآور شب‌های طولانی زمستان و تلاش برای نگهداری مواد غذایی در برابر سرما است.

در خانه‌ای گِلی با سقفی از چوب‌های بلوط، زنان و دختران خانواده دور آسیاب دستی حلقه زده‌اند و دانه‌های گندم و جو را خرد می‌کنند. هر حرکت سنگ آسیاب، یادآور نسل‌هایی است که با همین دانه‌ها، آش ترخینه را آماده می‌کردند تا در زمستان‌های سرد، سفره‌ها گرم بماند و این کار نسل به نسل ادامه پیدا می کند و فرهنگ دیرینه را شکل می دهد.

حضور چند نسل در یک حلقه، حکایت از همکاری و همبستگی دارد؛ همان پیوندی که در تهیه آش ترخینه، از خرد کردن دانه‌ها، پاک کردن و شستن سبزی‌ها تا جوشاندن دیگ‌های بزرگ، اهمیت حیاتی دارد و باعث شده این غذا نه تنها خوراکی مقوی، بلکه نمادی از زندگی جمعی، مهارت و احترام به طبیعت باشد. در این قاب، می‌توان دید که چگونه هر حرکت ساده‌ی دست، تداوم فرهنگی و تاریخی را در دل یک روز عادی روستایی حفظ می‌کند.

این فرآیند مشترک، نه تنها به ایجاد طعمی بی‌نظیر منجر می‌شود، بلکه فرصتی برای تبادل داستان‌ها و تجربیات میان نسل‌ها فراهم می‌آورد؛ لحظاتی که در آن‌ها خنده‌ها و یادآوری‌های شیرین گذشته، روح جمعی را تقویت می‌کند و حس تعلق به جامعه را عمیق‌تر می‌سازد. به این ترتیب، آش ترخینه به عنوان یک نماد زنده از پیوندهای انسانی و فرهنگی، نه تنها بر سفره‌ها بلکه در دل‌ها نیز جایگاه ویژه‌ای پیدا می‌کند.

مهارت خمیر کردن ترخینه و خشک کردن آن در آفتاب هنری است که زنان و دختران کردستانی به خوبی با آن آشنایی دارند. نور خورشید روی تکه‌های خمیرهای بلغور که به شکل در کنار هم چیده شده‌اند می‌تابد و باعث می‌شود رنگ طلایی و بافت خشک و مقاوم آن جلوه‌ای زنده پیدا کند. 

این مرحله، بخشی از فرآیند سنتی تهیه آش ترخینه است که نسل‌ها با همان روش ساده، اما دقیق، آن را ادامه داده‌اند. این هنر نه تنها نشان‌دهنده مهارت و تجربه زنان کردستانی است، بلکه نمادی از پیوند عمیق آن‌ها با زمین و طبیعت نیز به شمار می‌رود.
 

شکل دادن و خشک کردن ترخینه، نه تنها مرحله‌ای از تولید یک غذای مقوی است، بلکه نمادی از صبر، مهارت و همبستگی زنان در روستاهای کردستان به شمار می‌آید. هر تکه ترخینه، حاصل تجربه و دقتی است که از نسل‌های گذشته به نسل‌های جدید منتقل شده و این فرآیند به نوعی نمایانگر پیوند عمیق فرهنگی و اجتماعی در این مناطق است. زنان با دقت و حوصله، خمیر را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آن‌ها را به شکل‌های مختلف درمی‌آورند. این هنر نه تنها نشان‌دهنده مهارت‌های آشپزی است بلکه نمادی از عشق و توجه آن‌ها به خانواده و حفظ سنت‌های فرهنگی نیز محسوب می‌شود.

خشک کردن ترخینه در آفتاب، امکان نگهداری طولانی‌مدت این غذا را فراهم می‌کند تا در زمستان‌های سرد، سفره‌ها همچنان گرم و پر از طعم و سنت باقی بماند. این روش سنتی، به زنان روستا این امکان را می‌دهد که در طول فصل‌های سرد سال، غذایی مغذی و خوشمزه در دسترس داشته باشند. به همین ترتیب، ترخینه به عنوان یک منبع غذایی پایدار، نقش مهمی در تأمین نیازهای تغذیه‌ای خانواده‌ها ایفا می‌کند. این فرآیند نه تنها به حفظ فرهنگ غذایی کمک می‌کند، بلکه به همبستگی اجتماعی و اقتصادی در جوامع محلی نیز قوت می‌بخشد.
 

اکنون زمان پخت آش است. در گوشه ای از حیاط پیاز با روغن حیوانی تفت داده می شود، حبوبات خیسانده شده سبزی تازه آش در کنار نعنا داغ و کشک محلی بوی مسحور کننده ای به فضای خانه می بخشند. زنان با دقت و مهارت، به ترتیب مواد آش را اضافه می کنند، هر قاشق که درون دیگ می‌چرخد، ترکیبی از تاریخ، فرهنگ محلی و خواص غذایی را در خود دارد. پیاز داغ‌هایی که با روغن حیوانی درست شده‌اند، عطر و طعم آش را دوچندان می‌کنند و انرژی و فواید سلامتی آن را بالا می‌برند.

این فرآیند نه تنها یک عمل آشپزی است، بلکه نوعی آیین مشترک است که در آن زنان با هم جمع می‌شوند، داستان‌ها و تجربیات خود را به اشتراک می‌گذارند و با همبستگی و عشق، غذایی را تهیه می‌کنند که یادآور لحظات شیرین خانواده و فرهنگ غنی آن‌هاست. صدای خنده و گفتگوهایشان در حیاط طنین‌انداز است و این فضا را به محلی برای ایجاد خاطراتی ماندگار تبدیل می‌کند. در نهایت، این آش نه تنها یک وعده غذایی بلکه نمادی از اتحاد و محبت در دل خانواده‌های کردستان است.

در این مرحله، حضور اعضای خانواده و کمک آن‌ها به جابه‌جایی دیگ‌ها و افزودن مواد، نشان می‌دهد که آش ترخینه نتیجه تلاش جمعی و زحمت مشترک است. بوی سبزیجات معطر و حبوبات، حس تجربه‌ی زندگی کوهستانی کردستان را قبل از هر لقمه منتقل می‌کند.

هر یک از اعضای خانواده با شور و شوق خاصی در این فرآیند مشارکت دارند؛ کودکان با دقت مواد را به دیگ می‌افزایند، در حالی که بزرگ‌ترها به آن‌ها آموزش می‌دهند که چگونه می‌توانند با عشق و دقت، این غذای سنتی را تهیه کنند. این تعاملات نه تنها به آش عمق و طعم می‌بخشند، بلکه پیوندهای عاطفی را نیز تقویت می‌کنند. در این لحظات، هر فرد به نوعی در خلق این اثر هنری مشارکت دارد و هر قاشق از آش، داستانی از محبت و اتحاد را روایت می‌کند که نسل به نسل منتقل می‌شود. این آش به عنوان نمادی از فرهنگ غنی و تاریخ مشترک خانواده‌ها، در کنار هم بودن را جشن می‌گیرد و یادآور لحظات شیرینی است که در کنار هم سپری کرده‌اند.

پخت آش ترخینه، نه تنها یک کار روزمره، بلکه آیینی است که نسل‌ها آن را حفظ کرده‌اند. غذایی که با ترکیب ساده‌ی مواد محلی، در زمستان‌ها گرمای خانه‌ها را فراهم می‌کند و نمادی از همکاری خانوادگی، صبر و انتقال مهارت از مادر به دختر است. هر حرکت زنان دور دیگ، حکایتی از تلاش و پشتکار است و نشان می‌دهد چگونه سنت و زندگی روزمره در دل یک غذا تنیده شده و فرهنگ غذایی منطقه را زنده نگه می‌دارد.

این آش، نمادی از هویت فرهنگی و اجتماعی مردم کردستان است که در هر قاشق آن، عطر تاریخ و محبت خانواده‌ها احساس می‌شود. در این فرآیند، نه تنها طعم و مزه به وجود می‌آید، بلکه ارزش‌های انسانی مانند همدلی، احترام به بزرگ‌ترها و اهمیت خانواده نیز به نسل‌های آینده منتقل می‌شود. در واقع، هر بار که دیگ آش بر روی آتش می‌نشیند، فرصتی است برای تجدید عهد با گذشته و گرامی‌داشتن ریشه‌های فرهنگی که به ما یادآوری می‌کند زندگی چقدر می‌تواند شیرین و پرمعنا باشد.

آش ترخینه که حالا با رنگ و بوی دل‌انگیزش در دیگ جا خوش کرده، به نقطه‌ای از انتظار و شوق تبدیل شده است. اعضای خانواده، با چشمانی پر از ذوق و شوق، در ایوانی با صفا گرد هم آمده‌اند و هر کدام به نوبه‌ی خود در انتظار لحظه‌ای هستند که کاسه‌هایشان پر از این خوراکی خوشمزه و مغذی شود. سفره‌ای زیبا با سفره‌دان‌های رنگارنگ، زیر نور ملایم آفتاب، جلوه‌ای خاص به این جمع خانوادگی بخشیده است.

زنان و اعضای خانواده با دستان مهربان و لبخندهای گرم، کاسه‌ها را پر می‌کنند و با هر ملاقه‌ای که از دیگ برمی‌دارند، نه تنها آش، بلکه مهر و محبت و سلامتی را نیز به یکدیگر هدیه می‌دهند. این لحظات، تجلی عشق و اتحاد خانوادگی است که در هر قاشق آش حس می‌شود و یادآور این است که غذا تنها یک نیاز جسمی نیست، بلکه پیوندی عمیق‌تر از روح و قلب‌ها را رقم می‌زند.

میراث آش ترخینه: فراتر از یک طعم

در آخرین مرحله از این تجربه‌ی ناب، ترکیبات اصیل آش ترخینه، نقشی حیاتی در اوج‌گیری طعم و عطر آن ایفا می‌کنند. سبزیجات تازه، حبوبات مغذی و البته کشک محلی که با ظرافت بر روی آن قرار می‌گیرد، همراه با عطر دل‌انگیز پیاز داغ و نعنا داغ، این غذا را به یک شاهکار چندحسی تبدیل می‌کند. این ترکیب خوشمزه، نه تنها سیرکننده است، بلکه هر قاشق از آن، سفری است به اعماق تاریخ و فرهنگ غنی منطقه.

آش ترخینه، با تاریخچه‌ای که به زمستان‌های سخت و روزگاران کهن بازمی‌گردد، نه تنها از آزمون زمان سربلند بیرون آمده، بلکه همچنان به عنوان یک نماد زنده، گرمای جمع، تلاش سترگ زنان و رشته‌های ناگسستنی خانواده را بر هر سفره‌ای متجلی می‌سازد. این غذا، مظهر همبستگی و عشق است که با مهارت از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و به عنوان یک میراث فرهنگی گرانبها حفظ گشته است.

در این لحظات صمیمی، نگاه‌های سرشار از رضایت و لبخندهای حاضرین، گواهی صادق بر این مدعاست که غذا، چیزی فراتر از صرف خوراک است؛ این سفره، حافظ هویت فرهنگی، بستر انتقال مهارت‌های بومی و موتور محرک شادی جمعی است که نسل جدید را به فردای خود پیوند می‌زند. در این جمع دلنشین، آش ترخینه دل‌ها را به هم نزدیک‌تر کرده و اهمیت ارزش‌های اصیل خانوادگی را در هر کاسه یادآوری می‌کند.

این تجربه، با حضور نان تازه و داغ محلی به کمال می‌رسد. عطر نان‌هایی که در تنورهای سنتی پخته شده‌اند، فضایی گرم و خاطره‌انگیز را حاکم می‌سازد و یادآور هنر نانوایان و سخاوت زمین است. این نان، با زحمت و عشقی که در تار و پودش نهفته، مکملی بی‌نظیر برای آش ترخینه فراهم می‌آورد. در حاشیه این ضیافت، تبادل داستان‌ها و تجربیات زندگی، غنای معنوی این گرد همایی را دوچندان می‌کند. در واقع، هر وعده غذایی تبدیل به بهانه‌ای برای تجدید عهد با یکدیگر، جشن گرفتن نعمت‌های خدادادی و تحکیم پلی مستحکم میان نسل‌ها می‌شود تا اطمینان حاصل شود که این میراث ارزشمند، همواره پاس داشته خواهد شد.