ملاس (Molasses) شیره‌ای غلیظ است که مردم از آن همچون شیرین‌کننده استفاده می‌کنند. در واقع ملاس محصول جانبی فرایند تولید شکر است و از نیشکر یا چغندر قند خردشده به دست می‌آید.
به گزارش چطور، تولیدکنندگان شکر ابتدا نیشکر یا چغندر قند را خرد و آب آن را استخراج می‌کنند، سپس آب حاصل را آن‌قدر می‌جوشانند تا بلورهای شکر تشکیل شوند. وقتی این بلورها از آب نیشکر یا چغندر قند جدا می‌شوند، شیره غلیظ و قهوه‌ای‌رنگی به‌نام ملاس باقی می‌ماند.
این فرایند در کارخانه‌های تولید شکر چندین بار تکرار می‌شود و هر بار نوع متفاوتی از ملاس به دست می‌آید.
انواع ملاس
ملاس با توجه به رنگ، غلظت، طعم و محتوای شکر به چند دسته تقسیم می‌شود که در ادامه هریک را معرفی می‌کنیم.
۱. ملاس رقیق
این نوع شیره ملاس از اولین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند تولید می‌شود و روشن‌ترین و شیرین‌ترین ملاس است و برای پخت‌وپز استفاده می‌شود.
۲. ملاس غلیظ
این نوع ملاس از دومین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند حاصل می‌شود و از ملاس قبلی غلیظ‌تر و تیره‌تر است و شیرینی کمتری دارد. از این نوع ملاس هم در پخت‌وپز استفاده می‌شود، اما به غذا طعم و رنگ متفاوتی می‌دهد.
۳. ملاس بلک‌استرپ (Blackstrap)
این نوع ملاس پس از سومین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند به دست می‌آید، غلیظ‌‌ترین و تیره‌ترین نوع و البته نسبتا تلخ است.
این نوع در مقایسه با ملاس‌های قبلی، حاوی ویتامین و مواد معدنی بیشتری است. به همین دلیل برخی کارشناسان ملاس بلک‌استرپ را سالم‌ترین نوع ملاس می‌دانند.
در ضمن اگر می‌خواهید بدانید ملاس سیاه چیست، باید گفت که ملاس بلک‌استرپ همان ملاس سیاه است.
۴. ملاس سولفوردار
معمولا برای حفظ ملاس از فساد به آن دی‌اکسید سولفور افزوده می‌شود و روی برچسب آن واژه «سولفوردار یا حاوی سولفور» نوشته می‌شود. شیرینی ملاس سولفوردار از ملاس‌های بدون سولفور کمتر است.
انواع دیگر ملاس
تولیدکنندگان شکر می‌توانند از میوه و گیاهان دیگری چون سورگوم (ذرت خوشه‌ای)، انار، خرنوب و خرما هم ملاس تهیه کنند.
مواد مغذی ملاس
ملاس برخلاف شکر تصفیه‌شده، حاوی انواع ویتامین و مواد معدنی است و در ۱ قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) ملاس، این مواد مغذی وجود دارد:
| مواد مغذی | مقدار (درصد) |
| منگنز | ۱۳ |
| منیزیم | ۱۲ |
| مس | ۱۱ |
| ویتامین B6 | ۸ |
| سلنیم | ۶ |
| پتاسیم | ۶ |
| آهن | ۵ |
| کلسیم | ۳ |
۱ قاشق غذاخوری ملاس ۵۸ کالری دارد که همه آن از کربوهیدرات‌ها (که بیشتر آن شکر است) به دست می‌آید.
ملاس علاوه بر مواد معدنی و ویتامین، قند بسیار زیادی دارد که برای سلامتی افراد بسیار مضر است. مصرف بیش از حد قند فرد را به بیماری‌هایی چون چاقی، دیابت نوع ۲ و ناراحتی‌هی قلبی مبتلا می‌کند. به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف ملاس را به مردم توصیه نمی‌کنند. آنها معتقدند برای دریافت این مواد مغذی بهتر است از مواد خوراکی کامل استفاده شود.
خواص ملاس نیشکر یا چغندر
۱. سلامت استخوان‌ها
از آنجایی که ملاس منبع خوبی از آهن و سلنیوم و مس است، سبب سلامت استخوان‌ها می‌شود. همچنین این شیره حاوی کلسیم است که نقش مهمی در سلامت استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان دارد.
۲. سلامت قلب
ملاس سرشار از پتاسیم است و می‌تواند فشار خون و در نتیجه قلب را در وضعیت مناسبی قرار دهد. با بررسی موش‌های آزمایشگاهی مشخص شده است که ملاس لیپوپروتئین پرچگالی (کلسترول خوب؛ HDL) بدن را افزایش می‌دهد و این نوع کلسترول از بروز سکته قلبی و مغزی پیشگیری می‌کند.
۳. قند زیاد
افراد مبتلا به دیابت باید از مصرف هر نوع قند و شکر، از جمله ملاس، پرهیز کنند یا مصرفش را به حداقل برسانند. برخی می‌گویند ملاس می‌تواند میزان قند خون افرادی را که رژیم سرشار از کربوهیدرات دارند، ثابت نگه دارد. اما شاخص گلیسمی ملاس مانند شکر تصفیه‌شده است و قند خون را افزایش می‌دهد.
۴. خواص آنتی‌اکسیدانی
در بررسی‌های سال ۲۰۱۹ مشخص شد که ملاس بیشتر از آب نیشکر خواص آنتی‌اکسیدانی دارد و منبعی عالی از آنتی‌اکسیدان پلی‌فنول است. آنتی‌اکسیدان‌ها جلوی تنش اکسایشی سلول‌های بدن را می‌گیرند و از سرطان و بیماری‌های ناشی از این نوع تنش پیشگیری می‌کنند.
۵. تقویت سیستم ایمنی بدن
ملاس حاوی روی است و این ماده معدنی فعالیت سلول‌های قاتل طبیعی و لنفوسیت‌های تی (T) را تقویت می‌کند. در واقع ملاس عاری از فیبر است و به همین علت ماده معدنی روی و مواد معدنی دیگر آسان‌تر جذب بدن می‌شوند. البته ماده معدنی روی موجود در ملاس بسیار کم است و در ۱ قاشق غذاخوری آن فقط ۰٫۰۵۸ میلی‌گرم روی وجود دارد که فقط ۰٫۵درصد نیاز روزانه مردان و ۰٫۷درصد نیاز روزانه زنان به روی را تأمین می‌کند.
۶. تقویت گلبول‌های قرمز خون
در هر قاشق غذاخوری ملاس تقریبا ۱ میلی‌گرم آهن وجود دارد که با تقویت گلبول‌های قرمز خون از کم‌خونی پیشگیری می‌کند. این مقدار آهن، ۵درصد نیاز روزانه ماست. افراد گیاهخوار و وگان برای پیشگیری از کمبود آهن و کم‌خونی می‌توانند بهجای شکر معمولی از ملاس استفاده کنند.
عوارض ملاس
مصرف به‌اندازه ملاس مضر نیست و می‌توان آن را جایگزین شکر تصفیه‌شده کرد. اما اگر ملاس بیش از اندازه مصرف شود، عوارضی خواهد داشت و برای افراد، به‌ویژه افراد مبتلا به دیابت، مضر است.
در ضمن از آنجایی که ملاس طی فرایند تخمیر تولید می‌شود، ممکن است موجب ناراحتی‌های گوارشی شود. مصرف مقدار زیاد ملاس فرد را دچار اسهال یا مدفوع آبکی می‌کند.
ملاس نیشکر و ملاس سورگوم (ذرت خوشه‌ای) چه تفاوتی با هم دارند؟
هر دو شیرین‌کننده قهوه‌ای تیره و غلیظی هستند که از گیاهان متفاوتی استخراج می‌شوند. از جوشاندن آب نیشکر ملاس نیشکر و از جوشاندن آب گرفته‌شده از تکه‌های خردشده گیاه سورگوم ملاس سورگوم حاصل می‌شود.
ملاس سورگوم بیش از انواع دیگر ملاس مواد مغذی همچون فسفر و روی دارد و البته مقدار سدیم آن کمتر است.
چگونه می‌توانیم در خانه ملاس تهیه کنیم؟
در خانه می‌توانید به‌راحتی انواع ملاس‌ها را تهیه کنید. در اینجا طرز تهیه ملاس خانگی با استفاده از نیشکر و چغندر قند را نوشته‌ایم.
طرز تهیه ملاس با استفاده از نیشکر
زمان پخت: ۶ ساعت
کل زمان تهیه ملاس: ۶ ساعت و ۲۰ دقیقه
مواد لازم (برای ۱ شیشه مربای کوچک): ۴ لیتر آب نیشکر
طرز تهیه
- آب نیشکر را درون قابلمه‌ای بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.
- وقتی آب نیشکر به جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و بگذارید ۶ ساعت بجوشد. هرازگاهی مواد را هم بزنید. در این فرایند ممکن است لایه‌ای سبزرنگ روی سطح مایع تشکیل شود. این لایه را با قاشقی بزرگ از روی سطح جمع کنید.
- وقتی رنگ ملاس از سبز به زرد تبدیل شد یا رگه‌هایی ضخیم از ملاس در مواد مشاهده کردید، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید. برای دست‌یافتن به ملاس دلخواه از نظر رنگ و ضخامت، باید جوشیدن آب نیشکر را ۲ یا ۳ مرحله تکرار کنید. وقتی از رنگ و غلظت ملاس راضی بودید، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- ملاس را همان طور داغ درون ظرفی دردار بریزید. البته اگر از ظرفی شیشه‌ای استفاده می‌کنید، پیش از ریختن ملاس در آن، ظرف را کمی گرم کنید که ظرف نشکند.
- ملاس را در دمای اتاق سرد کنید و سپس آن را در محیط سرد و خشک تا ۱۸ ماه نگه دارید.
طرز تهیه ملاس با استفاده از چغندر قند
مواد لازم (برای ۱ شیشه مربای کوچک)
- ۴ کیلوگرم چغندر قند
- ۲ فنجان آب
طرز تهیه
- چغندر قند را کاملا خرد کنید و درون ماهیتابه‌ای بریزید و آن را تا روی چغندرها با آب پر کنید.
- ماهیتابه را روی اجاق‌گاز بگذارید تا آب به جوش آید. هر ۵ دقیقه یک بار آب چغندر را هم بزنید تا چغندر به ماهیتابه نچسبد.
- وقتی چغندرها نرم شدند، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید و آب چغندر را با استفاده از صافی درون ظرف دیگری بریزید. بدین ترتیب آب چغندر از تفاله‌های آن جدا می‌شود.
- اکنون آب صاف‌شده چغندر را داخل قابلمه‌ای بریزید و آن را آن‌قدر بجوشانید تا به شیره غلیظی دست یابید. در ضمن می‌توانید از تفاله‌های چغندر هم در غذاهایی مانند ماهی و انواع سالادها استفاده کنید.
- بعد از اینکه ملاس آماده شد، حدود ۳۰ دقیقه به آن زمان بدهید تا خنک شود. سپس ملاس چغندر را درون ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و در یخچال نگه دارید.
پرسش و پاسخ
۱. ملاس چغندر چیست؟
ملاسی که با استفاده از ریشه‌های چغندرقند تولید شود، ملاس چغندرست. این نوع ملاس عمدتا حاوی ساکارز و البته مقدار زیادی گلوکز و فروکتوز است. همچنین ملاس چغندر برای چاقی خوب است. این نوع ملاس به دلیل اینکه کالری زیادی دارد، مناسب افراد لاغری است که قصد دارند چاق شوند.
۲. آیا ملاس از عسل سالم‌تر است؟
ملاس از نظر مواد معدنی و ویتامین (همچون آهن، کلسیم، پتاسیم و ویتامین B) غنیتر از عسل است. همچنین ملاس بیش از عسل حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین‌های A و E است و کالری ملاس از عسل کمتر است.
۳. آیا ملاس برای افراد مبتلا به دیابت خوب است؟
از آنجایی که ملاس به‌سرعت تجزیه و تبدیل به گلوکز نمی‌شود، در مقایسه با شیرین‌کننده‌های دیگر برای افراد مبتلا به دیابت امن‌تر است. اما از طرفی ملاس حاوی کربوهیدرات زیادی است و به همین دلیل افراد مبتلا به دیابت باید به‌اندازه از ملاس استفاده کنند.
۴. آیا می‌توان بعد از بازکردن در ظرف ملاس، آن را بیرون یخچال نگه داشت؟
تمام انواع ملاس به غیر از نوع بدون سولفور آن را می‌توان بیرون از یخچال و در مکانی سرد و خشک نگه داشت.
۵. چرا برخی هشدار می‌دهند ملاس حاوی سرب است؟
چون ملاس بلک‌استرپ در فرایند تولید شکر با حرارت مستقیم ناشی از زغال تولید می‌شود، حاوی مقدار زیادی پتاس است. همچنین خاکی که در آن نیشکر تولید می‌شود ممکن است حاوی سرب باشد. مصرف مقدار زیاد سرب فرد را دچار مسمومیت با سرب یا سرطان می‌کند و موجب تولد نوزاد با نقص مادرزادی می‌شود.
کلام آخر
ملاس غنیتر و پرفایده‌تر از شکر تصفیه‌شده است. البته اگر بیش از اندازه از آن مصرف کنید، گرفتار عوارض جانبی آن می‌شوید. یادتان باشد در روز حداکثر ۱ قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) ملاس می‌توانید مصرف کنید.
