در تهیه کیک اسفنجی هیچ نوع روغنی به کار نمی‌رود. این کیک یکی از کیک‌های پایه در صنعت شیرینی‌پزی آمریکایی- اروپایی به شمار می‌آید. کیک اسفنجی انواع مختلفی دارد که عمدتا با جدا کردن زرده و سفیده تخم مرغ تهیه می‌شود.
این کیک خیلی راحت و با مواد در دسترس تهیه می‌شود اما بسیار حساس و پر از نکته است که اگر همه موارد و نکات را به‌خوبی رعایت کنید، کیک اسفنجی فوق‌العاده‌ای خواهید داشت.
چند نکته مهم که برای تهیه کیک اسفنجی قبل از تهیه آن حتما باید با آنها توجه کنید:
- تمامی مواد مصرفی در کیک از جمله تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند. یعنی یک ساعت قبل از تهیه کیک، از یخچال خارج کنید و اجازه دهید با محیط هم دما شوند. قبل از شروع به کار، فر را روی دمای ١٨٠ درجه سانتیگراد روشن و گرم کنید.
- پره‌های همزن باید کاملا تمیز و عاری از هر چربی و آلودگی باشد و علاوه بر آن کاملا خشک باشد.
- ظرفی که سفیده را در آن فرم می‌دهید نیز باید کاملا تمیز و خشک باشد. هرگونه آلودگی و چربی یا آب مانع فرم گرفتن سفیده می‌شود.
- برای فرم دادن سفیده، از ظرف یا کاسه‌ای بزرگ استفاده کنید. ظرفتان کوچک نباشد تا سفیده جای کافی برای فرم گرفتن را داشته باشد.
- آرد مناسب برای تهیه این کیک آرد سفید شیرینی پزی یا آرد سه صفر است.
- آرد را حتما به همراه بکینگ پودر مخلوط کرده و الک کنید.
- از شکر دانه‌ریز استفاده کنید اگر شکر درشت دارید می‌توانید با آسیاب کمی ریزتر کنید.
- تمامی مواد مصرفی را قبل از شروع به کار آماده کنید. تا طی مراحل آماده‌سازی کیک وقفه‌ای بین مراحل نیفتد.
- قالب انتخابی برای این کیک هم بسیار مهم است و در کیفیت پخت تاثیر دارد. قالب‌های گالوانیزه یا آلومینیوم بهترین انتخاب برای پخت این نوع کیک است.
- از تازه و باکیفیت بودن بکینگ پودر مطمئن شوید چون در پف و کیفیت نهایی کیک حائز اهمیت است.
- مهمترین ماده در پخت کیک اسفنجی تخم مرغ است. هر تخم مرغ حداقل باید ۶٠ گرم وزن داشته باشد اگر تخم مرغ درشتی استفاده کنید که مجموع وزن تخم مرغ‌ها ٣٠٠ گرم شود، قطعا نتیجه و پف بهتری خواهید داشت اما حداقل در مجموع ٢۵٠ گرم تخم مرغ نیاز دارید.
مواد لازم
تخم مرغ؛ ۴ عدد
آرد؛ ٢٠٠ گرم
شکر؛ ٢٠٠ گرم
آب‌جوش؛ ٨٠ گرم
بکینگ پودر؛ ۵ گرم یا یک قاشق چای‌خوری
وانیل پودری؛ یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
کرم تارتار؛ یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
نمک؛ یک‌هشتم قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱- قبل از هر کاری آرد را الک کنید تا آماده باشد و حین مخلوط کردن سایر مواد وقفه‌ای در مراحل تهیه کیک پیش نیاید. آرد حتما باید الک شود، نیازی به سه بار الک کردن نیست ولی حتما باید آرد را با بکینگ پودر الک کنید تا سبک شود و ذرات آرد از هم جدا شوند و گلوله‌ای نداشته باشد. آرد و بکینگ پودر را در الک بریزید. با هم مخلوط کنید.
۲- سپس آرد و بکینگ پودر را الک کنید. حالا مطمئن هستید که هیچ گلوله‌ای در آرد نمانده و کاملا سبک شده است. مرحله بعدی و مهم این کیک، هم‌زدن سفیده‌هاست. سفیده‌های تخم مرغ را از زرده جدا کنید.
۳- شروع کنید به‌هم‌زدن و فرم دادن سفیده‌های تخم مرغ و سفیده‌ها را با همزنی که پره‌های کاملا تمیز و خشک دارد هم بزنید. هم زدن و فرم دادن سفیده از سه مرحله تشکیل می‌شود. مرحله foaming زمانی است که سفیده‌ها کمی فرم گرفت یا به اصطلاح کف کرد.مهمترین ماده در پخت کیک اسفنجی تخم مرغ است. هر تخم مرغ حداقل باید ۶٠ گرم وزن داشته باشد اگر تخم مرغ درشتی استفاده کنید که مجموع وزن تخم مرغ‌ها ٣٠٠ گرم شود، قطعا نتیجه و پف بهتری خواهید داشت اما حداقل در مجموع ٢۵٠ گرم تخم مرغ نیاز دارید.
۴- در این مرحله نیمی از شکر را خیلی آرام و به صورت بارشی از کنار کاسه به سفیده اضافه کنید. اینکار را همان‌طور که همزن روشن است انجام دهید. اصلا شکر را به یک‌باره اضافه نکنید چون پف سفیده‌ها از بین می‌رود و به نتیجه مطلوب نمی‌رسید. بعد از اضافه کردن شکر، به‌خوبی با سفیده تخم مرغ مخلوط کنید تا زمانی که سفیده‌ها نرم و منعطف شود.
۵- بعد کرم تارتار را اضافه کنید و مجدد با دور تند هم بزنید تا زمانی رد پره‌های همزن روی سفیده باقی بماند.
۶- وقتی کاسه را برمی‌گردانید سفیده‌های تخم مرغ اصلا حرکت نکند و از کاسه نریزد. باید کاملا فرم بگیرد. سفیده را بعد از فرم گرفتن کامل و رسیدن به مرحله استیف پیک، دیگر هم نزنید چون شل می‌شود و بافت کیک از بین می‌رود. بعد از این‌که سفیده‌ها به‌خوبی فرم گرفتند، ظرف حاوی سفیده را در یخچال قرار دهید. تا سفیده آب نیندازد. حالا باید زرده‌ها و سایر مواد را مخلوط کنید. زرده‌های تخم‌مرغ و بقیه شکر را با هم در ظرفی بریزید.
۷- همزن را روشن کنید و زرده و شکر را هم بزنید. وانیل را هم اضافه کنید و مجدد هم بزنید. این کار را تقریبا پنج دقیقه باید انجام دهید تا زمانی که مخلوط زرده و شکر کرمی رنگ شود و حجیم شود و حالت روبانی داشته باشد.
۸- وقتی مخلوط را با قاشق روی هم بریزید حالت داشته باشد و خیلی مایع نباشد و مجدد هم بزنید. هم زدن زرده هم در این دستور کیک به همان اندازه سفیده اهمیت دارد. حتما زرده و شکر را به‌خوبی مخلوط کنید تا رنگی روشن پیدا کند و حجیم شود.
سپس آب جوش را باید اضافه کنید. دقت کنید که زمانی که آب جوش را اضافه می‌کنید حتما همزن روشن باشد و حین اضافه کردن آب جوش، هم بزنید تا مخلوط زرده و آب جوش باهم ترکیب شوند. اگر بدون روشن بودن همزن این کار را انجام دهید زرده به خاطر داغی آب جوش ممکن است پخته شود. پس حتما حین هم زدن زرده آب جوش را اضافه کنید. آب جوش را به زرده اضافه کنید و به‌خوبی مخلوط کنید تا مانند تصویر شود.
۹- در مرحله بعدی نوبت اضافه کردن آرد است. آرد الک شده با بکینگ پودر را طی دو یا سه مرحله به‌آرامی به مخلوط زرده اضافه کنید و هم بزنید.
بعد از اضافه کردن آرد، مخلوط را زیاد هم نزنید. هم زدن آرد را بهتر است با همزن دستی انجام دهید. وقتی آرد را اضافه کردید نباید مخلوط زرده و آرد سفت شود.
۱۰- بعد از طی کردن این مراحل نوبت به اضافه کردن سفیده‌های فرم داده به مخلوط آرد و زرده است. سفیده‌های تخم مرغ را که فرم داده بودید از یخچال خارج کنید. دقت کنید اگر به دنبال نتیجه و پف مطلوب در این کیک هستید نباید سفیده آب انداخته باشد.
نکته: سفیده را با لیسک به مخلوط زرده و آرد اضافه کنید. این مرحله خیلی مهم است. اصلا نباید سفیده را با هم‌زدن به زرده و آرد اضافه کنید. فقط با استفاده از لیسک به صورت دورانی سفیده را به زرده اضافه کنید.
۱۱- عجله نکنید و به آرامی و کم‌کم سفیده را با زرده فولد کنید. فولد کردن به این صورت است که مواد را زیر و رو کنید و حتما لیسک را تا انتهای کاسه ببرید تا مخلوط زرده و آرد به ته ظرف نچسبد. این به این خاطر است که همه مخلوط زرده و آرد با سفیده ترکیب شود و چیزی از زرده و آرد کف ظرف نماند. حتما سفیده را در چند مرحله به زرده اضافه کنید. به هیچ عنوان هم نزنید چون پف سفیده از بین خواهد رفت. فقط به صورت دورانی اینکار را انجام دهید.
۱۲- وقتی سفیده به خوبی با زرده و آرد مخلوط شد، مشاهده می‌کنید که ترکیب مواد، حالت فومی یا ابری و روبانی دارد. حالا باید مواد کیک رو داخل قالب بریزید. برای این کار کف قالب ٢٠ سانت با ارتفاع ده سانت کاغذ روغنی بیندازید.
۱۳- دقت کنید که اصلا نیازی به چرب کردن قالب نیست به هیچ عنوان دیواره‌های قالب را چرب نکنید. فقط کف قالب کاغذ روغنی بیندازید. مواد کیک را داخل قالب بریزید. روی سطح کیک را صاف کنید.
۱۴- مواد تا نیمه قالب را پر می‌کند. بعد از صاف کردن سطح روی مواد کیک، قالب را چند بار به سطح کار بکوبید تا هوای اضافی بین مواد خارج شود حباب‌های ریزی را بعد از کوبیدن قالب به سطح کار می‌بینید. این کار به این خاطر است مواد را هواگیری کنید و بعد از پخت کیک، حفره‌ای در کیک ایجاد نشود. سپس قالب را در فری که کاملا گرم شده قرار دهید.
حین پخت کیک به هیچ عنوان درِ فر را باز نکنید. بعد از ٣۵ تا ۴٠ دقیقه زمانی که مشاهده کردید کیک کاملا پف کرده و رویش کمی طلایی شده می‌توانید درِ فر را باز کنید و با یک تستر یا سیخ چوبی از پخت کیک مطمئن شوید. سیخ چوبی را در مرکز کیک فرو کنید و خارج کنید. اگر چیزی به سیخ نچسبیده بود یعنی کیک کاملا پخته در غیر این صورت اصلا نگران نباشید. ده دقیقه دیگر با بیشتر به کیک زمان بدهید (با توجه به کیفیت و دمای فر زمان پخت متغیر است) تا کاملا پخته شود و چیزی به تستر نچسبد.
نکته: کار تست پخت کیک را هم سریع انجام دهید یعنی حین تست کردن و اطمینان از پختش زیاد درِ فر را باز نگذارید فوری چک کنید و اگر نپخته بود درِ فر را ببندید و اجازه دهید بازم در فر بماند.
بعد از این‌که روی کیک طلایی شد و کیک کاملا پخت و وقتی تست کردید خمیر یا ذرات مواد کیک به سیخ نچسبید، فر را خاموش کنید. کیک را از فر خارج کنید اجازه دهید کمی از حرارت بیفتد و سطح کیک داغ نباشد. لبه‌های کیک را توسط چاقو از قالب جدا کنید. کارد یا چاقوی بلندی باشد که تا انتهای قالب فرو رود و کیک از قالب جدا شود.
۱۵- وقتی دیواره‌های کیک به‌خوبی از قالب جدا شد، کیک را روی توری فلزی برگردانید. کاغذ روغنی را جدا کنید و اجازه دهید تا کیک سرد شود.
۱۶- کیک اسفنجی شما آماده است. شما با این دستور کیک اسفنجی با ارتفاع ٨ سانت خواهید داشت.
نکات مهم در تهیه کیک اسفنجی
- می‌توانید از قالب بزرگ‌تر با قطر ٢٣ یا ٢۵ هم استفاده کنید در این صورت ارتفاع کیک حدودا ۴ یا ۵ سانت خواهد شد. دقت کنید که با توجه به سایز قالب مدت پخت کیک هم متغیر است.
- در قالب با ارتفاع ۱۰ سانت مدت زمان بیشتری نیاز است.
- موارد مهمی که در پف نهایی کیک موثر است، دمای فر، نوع قالب، سرد نبودن مواد، و تازه بودن آنهاست.
- امکان دارد یک سانت پف کیک کمتر شود که این امر طبیعی است ولی با رعایت تمامی نکات به پف مطلوب می‌رسید.
- در برخی دستورهای کیک اسفنجی از شربت بار یا عسل استفاده می‌شود این کار معمولا به خاطر گرفتن بوی زحم تخم مرغ انجام می‌شود.
- برای طعم‌دهی به کیک می‌توانید از رنده پوست پرتقال یا پوست لیموترش استفاده کنید که عطر و طعم خیلی خوبی به کیک می‌دهد.
- از اسانس‌های آماده هم می‌توانید استفاده کنید.
- کرم تارتار پودر سفید رنگی است که عامل اسیدی برای فرم گرفتن سفیده است و علاوه بر کمک به فرم گرفتن سفیده، موجب پایدار ماندن پف سفیده تخم مرغ و مانع از آب انداختن آن می‌شود.
- این کیک را می‌توانید سلفون بپیچید، یک روز در یخچال قرار دهید و بعد مصرف کنید. برای فریز کردن هم مناسب است می‌توانید کیک را کاملا سلفون بپیچید و در فریزر نگهداری کنید.
نظر شما