يك گروه تحقیقاتی از دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا، بر این باورند که قارچ‌ها دارای مقادیر بالايي از دو نوع آنتی‌اکسیدان بسیار مهم هستند که می‌توانند با پیری و بيماري‌هاي مرتبط با آن مبارزه کرده و به بهبود سلامت کمک کنند. «رابرت بیلمن»، پروفسور بازنشسته علوم غذایی دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا، مي‌گويد: «اين گروه تحقيقاتي در مطالعه‌ای كه انجام دادند، دریافتند که قارچ‌هاي خوراكي دارای مقادیر زیادی از دو ترکیب ارگوتیونین و گلوتاتیون هستند. این دو تركيب از آنتی‌اکسیدان‌های مهم به‌حساب آمده و مقدار آنها در گونه‌های مختلف قارچ‌ها متفاوت است». وی افزود: «آنچه ما متوجه شدیم، این است که بدون شک، قارچ‌ها از غني‌ترين منابع غذایی حاوی این دو آنتی‌اکسیدان مهم محسوب مي‌شوند». «بيلمن» ادامه داد: «یک نظریه با عنوان نظریه رادیکال آزاد و پیری، وجود دارد که بیان می‌کند وقتی بدن غذا را می‌سوزاند تا انرژی تولید کند، مقداری رادیکال آزاد تولید می‌شود که بسیاری از آنها کاملا سمی هستند. رادیکال‌های آزاد، اتم‌ها، مولکول‌ها یا یون‌هایی هستند که دارای الکترون جفت‌نشده بوده، واکنش‌پذیری بسیار بالایی دارند و تمایل دارند با الکترون‌های دیگر جفت شوند؛ ازجمله رادیکال‌های آزادی که در این مسیر تولید می‌شود رادیکال آزاد اکسیژن است که به تنش اکسیداتیو منجر شده و باعث نابودی سلول، پروتئین و حتی DNA می‌شوند. واکنش آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن، می‌تواند با این تنش اکسیداتیو مقابله کند. بدن ما دارای مکانیسم‌هایی شامل استفاده از ارگوتیونین و گلوتاتیون است که قادرند این تنش‌ها را کنترل ‌کنند، اما درنهایت، ادامه‌یافتن این تنش‌ها به آسیب‌های جدیِ مرتبط با پیری مانند سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی و آلزایمر منجر خواهد شد». به گفته محققان، میزان ارگوتیونین و گلوتاتیون در گونه‌های مختلف قارچ‌ها متفاوت است؛ به‌طوری‌که از میان 13 گونه بررسی‌شده، گونه «porcini» داراي بالاترین میزان از دو آنتی‌اکسیدان ياد‌شده است. این گونه وحشی، بسیار در ایتالیا مشهور بوده و یافتن آن یکی از تفریحات مردم این منطقه به‌حساب می‌آید. در انواع معمول‌تری از قارچ‌ها، مانند قارچ دکمه‌ای سفید، مقادير كمتري از آنتی‌اکسیدان‌هاي موردنظر يافت مي‌شود، اما با وجود این، نسبت به سایر مواد غذايي مقادير بالاتري از این ترکیبات را دارا هستند. به گفته «بیلمن»، از آنجا كه ترکیب ارگوتیونین بسیار پایدار است، بنابراين به نظر نمی‌رسد که پختن قارچ اثر قابل‌توجهی بر ترکیبات درون آن بگذارد. او معتقد است تحقیقات آینده به تمام نقش‌هایی که ارگوتیونین و گلوتاتیون می‌توانند در کاهش احتمالی بیماری‌های مرتبط با آسیب نورونی مانند بیماری پارکینسون و آلزایمر داشته باشند، معطوف خواهد شد. وی افزود: «ما در ابتداي راه هستيم. در حال حاضر نمي‌توان با قطعيت درباره ارتباط رژیم غذایی حاوی ارگوتیونین و کاهش بیماری‌های آسیب نورونی يا نقش آنتي‌اكسيدان‌ ارگوتیونین در درمان اين‌ بيماري‌ها سخن گفت، اما آنچه مشخص است اين است كه نرخ بیماری‌های آسیب نورونی در کشورهایی که مردمان‌شان روزانه سه میلی‌گرم (حدود پنج قارچ در روز) ارگوتیونین مصرف مي‌كنند، بسيار پايين است» و به عنوان مثال، در کشورهایی مانند فرانسه و ایتالیا که مقدار بیشتری از ترکیب ارگوتیونین را در رژیم غذایی روزانه خود دارند، شيوع بیماری‌های آسیب نورونی بسيار پايين است، درحالی‌که مردم کشور ایالات متحده‌ آمریکا که از ارگوتیونین کمتری در رژیم غذایی خود استفاده مي‌كنند، با احتمال بالاتري در خطر ابتلا به بیماری‌های پارکینسون و آلزایمر قرار دارند».
ScienceDaily.com