آش ماست و لپه یکی از غذا‌های سنتی ایرانی که در استان‌های شمالی کشور یک آش پرطرفدار است. در رسپی اصلی آش لپه ماست، از ماست، برنج، لپه و سبزیجات استفاده شده است. آش خوشمزه ماست لپه در شهر‌های مختلف به روش‌های متفاوت طبخ می‌شود. به عنوان مثال در طرز تهیه آش لپه کردی از گوشت چرخ کرده هم استفاده می‌شود. در این مقاله ما طرز تهیه آش ماست و لپه خوش طعم و لذیذ را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش ماست و لپه (برای ۴ نفر)
سبزی آش (اسفناج، گشنیز، تره، جعفری و شوید): نیم کیلوگرم
فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
آب مرغ: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز: ۲ عدد متوسط
لپه: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
ماست (چکیده): ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب جوش: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
برنج (ایرانی یا برنج نیم دانه): ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نان: برای سرو آش
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت آش ماست و لپه: ۲ ساعت
میزان کالری ۱۰۰ گرم آش ماست و لپه: حدود ۲۵۸ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش ماست و لپه شمالی
طرز تهیه آش ماست و لپه؛ بدون گوشت به روش شمالی
برای تهیه آش ماست و لپه حرفه‌ای و خوشمزه باید مطابق دستورالعمل زیر مرحله به مرحله عمل کنید:
مرحله اول: لپه را از شب قبل بخیسانید و سپس بپزید
از شب قبل باید لپه را با آب ولرم بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کاملا نفخ آن گرفته شود. از طرفی خیساندن لپه باعث می‌شود تا مدت زمان پخت کمتر شود. بعد از گذشت این مدت لپه را در یک قابلمه مناسب همراه با آب بریزید. بعد از به جوش آمدن آب داخل قابلمه حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا لپه کاملاً بپزد.
مرحله دوم: سبزی آش را خرد کنید
برای داشتن یک آش خوشمزه و مجلسی بهتر است همیشه از سبزیجات تازه استفاده کنید. سبزی‌های آش را پس از پاک کردن در آب خیسانده و تمیز بشویید. سپس سبزیجات شسته شده را در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. حالا با استفاده از یک چاقوی تیز سبزی را خرد کنید. برای خوشمزه شدن آش بهتر است سبزیجات را کمی درشت خرد کنید.
مرحله سوم: پیاز‌ها را خرد کنید
پیاز‌ها را شسته و پوست بگیرید. حالا پیاز‌ها را به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. برای تهیه این آش نیازی به تفت دادن پیاز‌ها نیست.
مرحله چهارم: سبزیجات آش را همراه با پیاز بپزید
در ادامه درست کردن آش ماست و لپه باید قابلمه مناسب را انتخاب کنید. حالا سبزی آش را همراه با پیاز و آب جوش داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید سبزی کاملا بپزد. حدود ۳۰ دقیقه برای پخت سبزی کافیست.
مرحله پنجم: نمک، فلفل سیاه و آب مرغ را اضافه کنید
در این مرحله از پخت آش لپه و برنج باید نمک، فلفل سیاه و آب مرغ را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را کمی زیاد کنید تا آب داخل قابلمه شروع به قل زدن کند.
مرحله ششم: برنج را اضافه کنید
بعد از اینکه آش به نقطه جوش رسید، زمان اضافه کردن برنج است. برنج را شسته و به قابلمه اضافه کنید. پخت برنج ایرانی یا نیم دانه حدود ١٠ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد. مدت زمان پخت برنج به نوع برنج بستگی دارد. بعد از گذشت این زمان برنج کاملاً لعاب می‌اندازد. حالا حرارت زیر آش را خاموش کنید و قابلمه را از روی حرارت بردارید. به مدت نیم ساعت اجازه دهید تا آش لپه ماست شما خنک شود.
مرحله هفتم: ماست را اضافه کنید
بعد از اینکه آش از دما افتاد باید به آن ماست را اضافه کنید؛ اما قبل از اضافه کردن ماست باید با استفاده از همزن دستی یا یک چنگال کاملاً ماست را به هم بزنید تا یکدست شود.
سپس ماست همزده را به آش خود اضافه کنید. حالا ماست را با سایر مواد داخل قابلمه به خوبی ترکیب نمایید.
مرحله آخر: آش ماست و لپه را سرو کنید
پس از اینکه همه مواد با هم ترکیب شدند باید آش ماست و لپه خوشمزه را داخل ظرف سرو ریخته و با مقداری سبزیجات تازه مانند برگ گشنیز و ریحان تزیین کنید. آش ماست به صورت سنتی در کنار دل و جگر مرغ سرخ شده نیز سرو می‌شود. شما همچنین می‌توانید این غذا را با انواع نان میل کنید.
روش تهیه آش ماست و لپه کردی
این غذا که با نام «آش ماست کردی» نیز شناخته می‌شود، روش دیگر طبخ آش ماست و لپه است. برای تهیه این آش لذیذ باید پیاز را همراه با زردچوبه تفت دهید. سپس لپه‌های خیس خورده را به پیاز داغ اضافه کرده و به آن آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. بعد از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا لپه‌ها کاملاً بپزند.
در یک قابلمه جداگانه برنج را بپزید. بعد از پخت برنج، لپه پخته شده، سیر کوبیده همراه با نمک و فلفل سیاه را به قابلمه برنج اضافه کنید. در ادامه سبزی آش را داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید همه مواد روی حرارت کم کاملاً جا بیفتند. حالا گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک خوب ورز دهید.
گوشت‌ها را قلقلی کرده و در روغن سرخ کنید و به آش خود اضافه نمایید. در انتها بعد از برداشتن قابلمه از روی حرارت و خنک شدن آن باید ماست را با سایر مواد ترکیب نمود.
نکات مهم در طرز تهیه آش ماست و لپه
نسبت سبزیجات آش باید به یک میزان و یک اندازه باشد. برای این مقدار آش از هر نوع سبزیجات آشی (اسفناج، جعفری، گشنیز، تره و شوید) باید ۱۰۰ گرم تهیه کنید.
افزایش مدت زمان پخت سبزی باعث کاهش خواص آن می‌شود، بنابراین همین که سبزی لعاب انداخت بقیه مراحل طبخ آش را دنبال کنید.
در پخت آش لپه و ماست بهتر است از برنج ایرانی به صورت سالم یا نیم دانه استفاده کنید؛ زیر عطر و طعم غذای شما را دوچندان می‌کند.
برای تهیه این غذا نباید از روغن استفاده کنید.
برای تهیه این آش لازم نیست که برنج شما کاملاً پخته و له شود.
به جای آب مرغ می‌توان از یک عدد عصاره مرغ حل شده در آب جوش استفاده نمایید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش ماست و لپه
چرا ماست داخل آش بریده بریده می‌شود؟
اگر زمانی که هنوز آش داغ است ماست را اضافه کنید یا ماست را بدون هم زدن به قابلمه اضافه کنید، ماست حالت بریده بریده پیدا خواهد کرد.
آیا برای تزیین آش ماست و لپه می‌توان از نعنا داغ استفاده کرد؟
خیر؛ برای آش ماست و لپه نباید از نعنا داغ برای تزیین روی آش استفاده کرد.
آیا می‌توان از ماست معمولی برای تهیه آش ماست و لپه استفاده کرد؟
استفاده از ماست چکیده باعث می‌شود تا غلظت و لعاب آش شما بیشتر شود؛ اما در صورت عدم دسترسی به ماست چکیده می‌توانید از ماست ساده نیز برای تهیه آش خود استفاده کنید.
منبع: ایرنا