همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: قیمه نثار ترکیبی است از گوشت آرامپز، خلالهای خوشرنگ، زرشک براق و برنج داندانه که هر لایهاش حکایت از حوصله و احترام میزبان دارد. این دستور، نسخهایست خانگی اما کاملاً دقیق؛ همان سبک آرام و حسابشدهای که قزوینیها سالها حفظ کردهاند. اگر یلدای امسال دنبال یک غذای شکیل و خوشعطر هستید، قیمهنثار یکی از بهترین انتخابهاست.
مواد اولیه (برای ۴ نفر)
• برنج: ۳ پیمانه
• گوشت گوسفندی ریز خردشده: ۳۰۰–۴۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد متوسط
• زرشک: نصف پیمانه
• خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری
• خلال بادام: ۳ قاشق غذاخوری
• خلال پرتقال شیرینشده: ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دمکرده غلیظ: ۳–۴ قاشق
• رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۱ قاشق (برای زرشک)
• ادویهها: دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، کمی نمک
• روغن یا کره: ۵–۶ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
۱) پخت گوشت؛ پایهای که باید خوشطعم باشد
پیاز را ریز خرد کنید و در کمی روغن تفت بدهید تا طلایی شود.
گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه خوب سرخ کنید تا رنگ بگیرد و عطرش باز شود.
رب را کمی تفت بدهید تا خامیاش از بین برود.
ادویهها (پودر یا یک عدد چوب دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، کمی نمک) را اضافه کنید و پس از کمی تفت، مقداری آب بریزید.
در ظرف را بگذارید تا گوشت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بپزد.
۲) تفتدادن خلالها؛ مختصر و بااحتیاط
خلال بادام، پسته و پرتقال را جداگانه در گلاب به مدت دو دقیقه خیس کنید و سپس در مقدار بسیار کمی کره به مدت یک دقیقه تفت دهید.
فقط کافیست کمی معطر شوند؛ تفت زیاد باعث خشکشدن و ازبینرفتن لطافتشان میشود.
۳) آمادهسازی زرشک
زرشک را با کره بهآرامی تفت بدهید.
شکر را اضافه کنید و اگر دوست داشتید، کمی زعفران هم در این مرحله بریزید تا رنگ آن براقتر شود.
۴) برنج؛ داندانه و خوشفرم
برنج را بشویید و برای مدتی بخیسانید.
در آب جوش بریزید و زمانی که دانهها نرم اما ترکنخورده شدند، آن را آبکش کنید.
قیمهنثار پلو به اضافه چند لایه طعم است؛ پس داندانه بودن برنج اهمیت زیادی دارد.
۵) دمگذاری آرام و مجلسی
تهدیگ دلخواهتان را آماده کنید.
برنج سفید را لایهلایه داخل قابلمه بریزید و روی هر لایه کمی زعفران پخش کنید تا پلو دو رنگ و خوشچهره شود.
درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
۶) مونتاژ نهایی؛ لحظهای که غذا کامل میشود
در یک دیس سفید یا ساده، برنج را ریخته و کمی فرم دهید.
گوشت پخته و لعابدار را در مرکز قرار دهید.
خلالها و زرشک براق را با نظم دور تا دور گوشت بریزید.
برنج زعفرانی را نیز دور تا دور بریزید و در آخر، چند قاشق زعفران غلیظ روی گوشت ها بریزید تا معطر و اشتهابرانگیزتر شوند.